醬油中氨基酸態(tài)氮的含量測定的國標(biāo)是什么
醬油中氨基酸態(tài)氮的含量測定的國標(biāo)是什么
醬油中氨基酸態(tài)氮的含量測定的國標(biāo): 《GB 18186-2000釀造醬油》規(guī)定氨基酸態(tài)氮的理化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和試驗方法; 《GB/T 5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定氨基酸態(tài)氮的理化檢驗的具體分析方法,較為詳細.
醬油**標(biāo)準(zhǔn)
醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：
1、釀造醬油?
以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
2、配制醬油
以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
3、烹調(diào)醬油
不直接食用的，適用于烹調(diào)加工的醬油。
4、餐桌醬油
既可以直接食用，又可用于烹調(diào)加工的醬油。
5、感官要求
具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異味，無霉花浮膜。
6、理化指標(biāo)
擴展資料
1、GB2717－2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2717－2018《醬油》食品安全**標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)要求≥0.4g／100ml，低于此指標(biāo)的產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品，應(yīng)該予以曝光并受到相應(yīng)的查處。
2、嚴(yán)格按照GB2760－2014《食品添加劑》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品添加劑范圍和**要求進行食品添加的醬油產(chǎn)品，均為合格產(chǎn)品，消費者可以放心使用。
3、醬油產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識，應(yīng)該按照GB7718－2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB28050－2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
氨基酸態(tài)氮高，就是好醬油百科？挑選一瓶好醬油，需要怎么做？
醬油，大眾一點也不陌生，炒菜做湯都離不開醬油的參與。70后、80后，可能對于醬油還有著小時候的回憶，拿個瓶子打上五毛錢的醬油就可以。
而如今，想買上一瓶醬油，真要好好看看。
走進超市，看看調(diào)味區(qū)里擺放的醬油，那真是叫人眼花繚亂。不僅品牌多，品種也多。有些人是拿起醬油挑挑選選，有些人嫌麻煩，干脆拿起一瓶就走人。
其實，挑選醬油真有一番講究。
有人說，挑選醬油一定要看看醬油中氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮確實是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，但是這個指標(biāo)有時候可能也會出現(xiàn)問題。
醬油的等級
在國標(biāo)GB/18186-2000中，釀造醬油分為四個等級，從高到低分別是特級、一級、二級和**。
級別**的醬油就是特級醬油，級別**的就是**醬油，**醬油充其量也僅僅是合格醬油。而特級醬油，則是**的醬油。
特級醬油的醬香味最為濃郁，味道醇厚，并不僅僅是有咸味，還有鮮味和甜味。
炒菜的時候，加上特級醬油，提鮮效果非常明顯。特級醬油，其氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)是≥0.8g-100ml。只不過在超市里購買醬油的時候，你會發(fā)現(xiàn)促銷員推薦的產(chǎn)品其氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)早已經(jīng)超過了0.8g-100ml。
氨基酸態(tài)氮的數(shù)值越高越好？
其實，還真不一定。氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，是指醬油中氨基酸的含量。醬油是黃豆制作而成的，黃豆屬于高蛋白的食物，這些優(yōu)質(zhì)蛋白可以分解成氨基酸。發(fā)酵做成越長，大豆蛋白的分解就越為徹底，做出來的醬油中氨基酸的含量也就越高。
氨基酸態(tài)氮的數(shù)值越高，醬油的味道就越鮮，而這種鮮味并非僅僅來自于黃豆蛋白質(zhì)所分解的氨基酸。氨基酸的來源還有一個，就是醬油中添加的味精。味精，也是一種調(diào)味品，其主要作用就是為食物提鮮。
味精的主要成分就是谷氨酸鈉，添加了味精的醬油，氨基酸態(tài)氮的數(shù)值也會高。
所以，購買醬油的時候不僅僅要看醬油中氨基酸態(tài)氮的數(shù)值，更要看清楚醬油的配料表。
醬油的配料表越短越好
預(yù)包裝食品的外包裝上印著食品配料表，配料表中標(biāo)準(zhǔn)了食品制作過程中所添加的各種原料。醬油，也是如此。
醬油一般是由黃豆制作而成，醬油的配料表簡單的就是水、黃豆、小麥，食用鹽。
這種醬油就是最為簡單的醬油，制作過程中沒有添加味精，等級是特級，說明醬油中含有的氨基酸主要來自于與黃豆。
但是也有很多品牌的醬油，其配料表并非如此簡單，可能在制作過程中添加了其他的物質(zhì)，比如谷氨酸鈉、果葡糖漿、白砂糖等等。這種醬油雖然吃起來味道更為鮮美，但是這種鮮美的味道卻有一部分來自于味精和糖。
雖然味精對于身體健康沒有壞處，但是無形之中卻讓我們增加了糖的攝入量。
購買醬油，看清楚醬油的配料表。配料表越長，說明添加的各種物質(zhì)越好。
相對而言，配料表短的醬油，更為純粹，額外添加的物質(zhì)更少。
購買醬油也要看醬油的營養(yǎng)成分表
營養(yǎng)成分表，標(biāo)注著能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉的含量。購買包裝食品，一定要好好看看這個表格。而就醬油而言，更為重要的是營養(yǎng)成分表中鈉的含量。
鈉，是食鹽的主要成分，食鹽吃多了，高血壓、胃炎、骨質(zhì)疏松就會找上門來。醬油中鈉的含量越高，說明醬油在制作過程中添加的食鹽越多。現(xiàn)在，我們都在提倡減鹽控鹽，而醬油也是隱形鹽的藏身之地。
有時候，促銷員會特意指出自己售賣的醬油中不添加防腐劑。醬油不添加防腐劑，如果延長保質(zhì)期？答案是食鹽。無添加醬油，其實也說明了一個問題，就是這種醬油中含鹽量高。
營養(yǎng)成分表中，鈉的含量越高，說明醬油中食鹽的含量越高。
同等級的醬油，要選擇鈉含量低的醬油。少吃鹽，才能減少高血壓的發(fā)病風(fēng)險。
購買醬油，要謹(jǐn)記以上幾條，同等級的醬油，要選擇配料表短和鈉含量低的醬油。
在此基礎(chǔ)上，再看價格，選擇價格低的醬油，這樣的醬油才是**的醬油。
一瓶好醬油，真是需要精心挑選。只要**次選對了，以后就簡單了。?。
黃酒氨基酸態(tài)氮折算方法
甲醛滴定法。甲醛滴定法常用于黃酒、醬油等產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮的測定，甲醛滴定法參照黃酒國標(biāo)GB/T13662—2018，將酒樣稀釋100倍后取稀釋酒樣2.00mL，置于10mL離心管中，加顯色劑1.00mL，搖勻，在恒沸水浴中準(zhǔn)確加熱16min后，于20℃水浴中冷卻20min，加5mLKIO3稀釋溶液，搖勻，用酶標(biāo)儀于570nm波長處測定其吸光度(OD值)。
標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：用不同濃度的甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(濃度范圍為1.60～53.57mg/L)進行上述操作測定吸光度后繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
國標(biāo)法如何測定食醋中氨基酸態(tài)氮？
由**疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研制，北京智林科技公司出品的“食品安全快速檢測箱”、“常見急性食物中毒快檢箱”，外型小巧、莊重大方、攜帶方便。箱內(nèi)儲物盒，不但容量大、且可隨意組合。
檢測箱內(nèi)的檢測項目，都是針對**關(guān)注的焦點、難點及食物鏈中容易發(fā)生問題的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。
在這些方法中，除微生物法外，項目的平均檢測時間不到10分鐘，最長的也可在30分鐘內(nèi)出結(jié)果，非常適合現(xiàn)場使用。 食品安全快速檢測箱由外箱、公共試劑盒、檢測試劑盒、輔助儀器組成。檢測箱外色為黑色和銀灰色，上蓋內(nèi)側(cè)有規(guī)范的裝具袋，裝備有常用的器材，如多功能剪刀、移液管、量筒等。檢驗箱采用耐酸堿、耐沖擊、耐擠壓材料，設(shè)計合理便于攜帶及現(xiàn)場操作。
食品安全快速檢測箱的外型設(shè)計得體、大小適宜、攜帶方便。箱內(nèi)儲物盒的設(shè)計不但容量大、且可隨意組合。檢測項目針對**關(guān)注的食品安全熱點、難點及食物鏈中容易發(fā)生問題的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。
檢測設(shè)備是目前國內(nèi)較為先進或較為恰當(dāng)?shù)摹?檢測方法來源：一是將國標(biāo)法、AOAC法或經(jīng)典的教科書方法所用的諸多試劑事先做成試劑盒、試劑包或試紙卡，盡量減少現(xiàn)場試劑的配置。將方法中所用的儀器、器皿等研制成為或精心選購一些小巧和便于攜帶的設(shè)備。
二是將實驗室中**的科研成果轉(zhuǎn)化成為能適于現(xiàn)場使用的檢測設(shè)備和方法。所采用的一些快速檢測方**在制訂我國**標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜中亞硝酸鹽快速檢測方法等，還有已成為了**標(biāo)準(zhǔn)方法，如大腸菌群的檢測方法、農(nóng)*殘留快速檢測方法等。 目前,食品安全快速檢測箱中有40多個理化快速檢測項目，隨著**需求和技術(shù)的發(fā)展在不斷增加。
操作方法力求簡單、易用，給操作者帶來方便，為食品安全的監(jiān)管、質(zhì)控、以及食物中毒現(xiàn)場快速篩查提供科學(xué)有效的手段 。一、食品安全快速檢測箱 配置簡介 食品安全快速檢測箱分為：精簡配置，中檔配置，**配置，微生物部分。可成套裝備，也可根據(jù)需要選擇配置。1. 精簡配置 （兩個箱體,38個檢測項目）1.1基本配置產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品規(guī)格 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品規(guī)格 仿皮或鋁合金箱體 1個 300ml塑料儲液瓶各 1個 微型電子天平 1臺 濾紙 1盒 計算器 1個 漏斗 2個 儲物盒 5個 農(nóng)*提取罐 10個 試管架 1個 一次性滴管 10支 多功能剪刀 1把 *勺 3個 比色管 5支 pH試紙 1包 大小試管各 5支 微型水浴鍋 1個 5ml移液管移液球各 1個 說明書 1份 100ml塑料儲液瓶 1個1.2檢測項目配置產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品規(guī)格 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品規(guī)格 食品中心溫度計 一支 電導(dǎo)儀 1支 酒醇速測箱 1套 農(nóng)*殘留速測卡 2盒（40份用量） 亞硝酸鹽速測管 40份用量 二氧化硫速測盒 約100份用量 甲醛定性速測包 100份用量 甲醛定性速測管 15份用量 蘇丹紅檢測試劑盒 50份用量 注水肉檢測試紙 60份用量 奶粉蛋白快速檢測盒 50份用量 瘦肉精快速檢測卡 10份用量 砷、汞檢測試劑 約50份用量 氰化物檢測試劑 約20份用量 氰化物檢測裝置 1套 食用油中***速測鑒別試劑 約10份用量 食用油脂酸價、過氧化值速測卡 10份用量 食用油中巴豆油速測鑒別試劑 約10份用量 食用油中桐油速測鑒別試劑 約50份用量 食用油中礦物油速測鑒別試劑 約10份用量 假冒偽劣味精速測液 約20份用量 食醋中游離礦酸速測試紙 40份用量 食醋中總酸快速測定試液包 約25份用量 醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮速測試液包 約25份用量 消毒液有效氯和雙氧水速測試紙 1盒 碘鹽含碘量速測液 （約500份用量） 食品安全快速檢測技術(shù)（書） 1冊 理化檢驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件 1張 食品安全檢測技術(shù)講座（光盤） 1張2. 中檔配置 （三個箱體,41個檢測項目） 在精簡配置基礎(chǔ)上增加： 農(nóng)*殘留速測儀(箱)1臺 手動可調(diào)式移液器1.0～5.0ml（芬蘭**基地產(chǎn)品）1支 精密酸度計(帶校準(zhǔn)試劑)1支,手持式室內(nèi)外電子溫濕度計1臺 車載電源轉(zhuǎn)換器1個 游離性余氯速測盒1盒。
3. **配置 （四個箱體,45個檢測項目） 在中檔配置基礎(chǔ)上增加： 食品和環(huán)境專用遠紅外線測溫儀 消毒間紫外線輔照強度計 肉類水分快速測定儀 便攜式超聲波提取、溶解、清洗器 微型離心機各1個（臺） 食品粉碎機1臺 雙通道計時定時器1個 衛(wèi)生指標(biāo)檢砷管1套 仿皮箱體改為**箱體 增加1個鋁合金箱體二、部分檢測項目簡介 （一）急性食物中毒物質(zhì)的快速篩選和測定 1. 農(nóng)*測定：速測卡法（國標(biāo)法），定性兼半定量。主要用于蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)*殘留的快速定性，陽性結(jié)果為超標(biāo)，超標(biāo)符合率在80%左右。選用為速測卡而設(shè)計的速測儀后，15分鐘內(nèi)可測試10份樣品。本方法還適用于食物中毒物質(zhì)的快速篩選定性。
2. 鼠*測定：試劑包法（實驗室科研成果），定性檢測。30分鐘內(nèi)可完成毒鼠強（0.1μg/ml）、氟乙酰胺（50μg/ml）、敵鼠鈉鹽（45μg/ml）和安妥（20μg/ml）四種鼠*的定性。主要用于預(yù)防性監(jiān)測和中毒物的篩選、定性鑒別。（括號內(nèi)為檢出限）。
3. 亞硝酸鹽測定：速測管法（國標(biāo)基礎(chǔ)上的速測方法），定性兼半定量檢測。可用作衛(wèi)生指標(biāo)檢測、投毒監(jiān)測和食物中毒物質(zhì)的快速篩選、定性定量。**檢出量為0.025mg/L。
現(xiàn)場使用，15分鐘出結(jié)果。 4. 甲醇測定：酒醇速測儀（專利方法），不需試劑，定量測定,10分鐘內(nèi)出結(jié)果。主要用于配制酒中甲醇（≥1% V/V）的測定，尤其適用于可引起甲醇急性中毒酒樣的現(xiàn)場快速測定。
甲醇速測盒，適用于蒸餾酒**家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定含量的現(xiàn)場快速測定，也適用于經(jīng)過重新蒸餾的配制酒中甲醇含量的快速測定。 5. 砷、汞測定：工具盒法（經(jīng)典傳統(tǒng)方法），主要用于預(yù)防以三氧化二砷（砒霜）為代表的劇毒砷化物和以氯化汞為代表的劇毒汞化物混入、摻入食品的監(jiān)測和中毒物的篩選、定性鑒別。檢出限砷為1μg/g，汞為20μg/g，基本定性30分鐘內(nèi)出結(jié)果。 6. 氰化物的快速定性：苦味酸試紙法（國標(biāo)法），主要用于預(yù)防劇毒氰化物混入、摻入食品的監(jiān)測和中毒物的篩選、定性鑒別。
現(xiàn)場檢測20分鐘出結(jié)果。10克樣品中，苦味酸試紙對氰化物的檢出限為0.15mg，相當(dāng)于15mg/kg。 7. 食用油脂酸價和過氧化值測定：速測卡法（專利方法），半定量檢測，酸價測試范圍0～5.0 mg KOH/g，過氧化值測試范圍0～50meq/Kg，2分鐘內(nèi)出結(jié)果。
主要用于食用油脂衛(wèi)生指標(biāo)的監(jiān)測，判定食用油脂是否新鮮和酸敗程度。 8. 非食用油測定：試劑包法（國標(biāo)法和經(jīng)典方法），定性檢測。5~20分鐘內(nèi)出結(jié)果。主要用于被礦物油（0.1%）、桐油（0.5%）、巴豆油（2.5%）等污染了的食用油的定性鑒別，以及這幾種非食用油引起的中毒物的篩選定性。
（括號內(nèi)為檢出限）。 9. 瘦肉精（鹽酸克倫特羅）快速定性：膠體金標(biāo)記法（專利方法），定性檢測。20分鐘出結(jié)果。
（二）慢性傷害物質(zhì)的快速檢測 1. 甲醛測定：試劑包或速測管法（實驗室科研成果），定性檢測。適用于水發(fā)產(chǎn)品和需要防腐的加工食品中人為加入甲醛或吊白塊的測定。檢出限10μg/ml。3分鐘內(nèi)出?。
GB31644的醬油是好醬油嗎？
GB 31644 標(biāo)準(zhǔn)名稱:食品安全**標(biāo)準(zhǔn)
這并不能反映醬油的等級，只能說明該醬油是符合安全使用標(biāo)準(zhǔn)的。
醬油等級辨別
首先，根據(jù)醬油的功效來識別，很多醬油的瓶身都有作用，現(xiàn)在最普遍的，市面上最火的應(yīng)該就兩種了，一種烹調(diào)，一種是佐餐，可能很多人不明白這兩種醬油的區(qū)別，其實兩者是有很大的區(qū)別的，佐餐類的醬油是可以直接使用的，不需要經(jīng)過烹飪，就可以搭配食材直接吃，嚴(yán)格意義上來說，這種醬油的品質(zhì)要高，進入市場的要求也比較嚴(yán)格，而烹調(diào)類的是炒菜是用作調(diào)料的，所以衛(wèi)生上相對來說低一點，畢竟做飯的都會經(jīng)過高溫消毒，所以也是可以理解的，這樣一對比，是不是明白哪種醬油比較好了呢？
除了這一個區(qū)分辦法，還有一個特別重要的，就是根據(jù)瓶身的含量來判斷醬油的額好壞，衣服啊，包包啊什么都分等級，醬油也不例外，也是有等級之分的，而醬油瓶身上“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)就是**醬油等級的主要方法，指數(shù)越高，說明這瓶醬油的等級越高，質(zhì)量也就越高，指數(shù)如果很偏低的話，那如果再便宜都別買了，吃了也對身體不好，畢竟超市的工作人員都說，如果指數(shù)太低，送給她，她都不會要，由此可以看出是多么的差 了。
除了以上兩個辦法，應(yīng)該還是有其他辦法區(qū)分的，比如說它的制作辦法，制作配方，瓶身上面都有公開，我們也都可以根據(jù)這些去挑選，只是挑選前一定要查清，這樣才能買到自己自己想要的醬油。
