蛋糕面包添加劑有那些
蛋糕面包添加劑有那些
添加劑如下：酥油：脫水奶油，不含鹽，油脂成分重，使產(chǎn)品滋潤，光滑，酥，松，香，化?，旂髁眨菏呛宣}及水份的一種油脂，有助于產(chǎn)品結(jié)合，松發(fā)，增加香味及膨脹功能。
白油：白色無味，調(diào)味方便，攪拌時有快速松發(fā)特性，油性好，一般派皮及調(diào)味點心使用，也是奶油霜的**原料。
乳酪：由牛油提煉而成，味道淡而香醇，增加產(chǎn)品風(fēng)味。芝士粉：適合摻入油脂類產(chǎn)品，增加香醇作用，芝士香度特別強，分量不宜過多。奶粉：有增加烘烤色澤的功能，還有結(jié)合松化，香醇的作用，吸水性強。玉米粉：吸水性特別強，增加產(chǎn)品脆度和松化的功能，摻入蛋糕，使其組織細(xì)嫩，有彈性。
牛奶：提高品質(zhì)，促進(jìn)烘烤色澤，美味可口。鮮奶油：入口易化，涂抹蛋糕表面裝飾及夾心使用，冷藏時以-5℃為宜。乳化劑：促進(jìn)產(chǎn)品內(nèi)水份和油脂融合的功能，使產(chǎn)品穩(wěn)定。
吉利?。河址Q膠粉，有吸水凝固特性，結(jié)合彈性與粘性效果，一般派類和果凍類的主要原料。椰子粉：以進(jìn)口較多，由椰子加工而成，是糕餅主要原料?？煽煞郏阂钥煽啥怪瞥?，香醇無比，分為高脂，中脂，低脂三種。
洋菜：有凝固特性，有光滑，透明，香脆的功能。香料：參加產(chǎn)品香味價值。酵母：具有發(fā)酵，膨脹，助香功能，是面包及包子類不可缺少的原料。
泡打粉：具有膨脹和增加產(chǎn)品松化的功能。蘇打粉：具有膨脹，增加產(chǎn)品松化，香醇的功能，更有助于增加烘烤色澤。
糕點食品添加劑有哪些？
食品添加劑有著色劑、酶制劑、增稠劑、膨松劑等等。食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。
由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動力。
在食品添加劑的使用中，除保證其發(fā)揮應(yīng)有的功能和作用外，最重要的是應(yīng)保證食品的安全衛(wèi)生。為了規(guī)范食品添加劑的使用、保障食品添加劑使用的安全性，**衛(wèi)生和**生育委員會根據(jù)《中華*****食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，制定頒布了GB2760《食品安全**標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中允許使用的添加劑品種，并詳細(xì)規(guī)定了使用范圍、使用量。
西點制作中常用的食品添加劑
西點制作中常用的食品添加劑 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是*品的物品，但不包括以治療為目的的物品 。隨著**生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，食品消費結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，要求食品方便化，多樣化，營養(yǎng)化，風(fēng)味化和高級化，為了達(dá)到這些要求就離不開食品添加劑（Food Additive）。
1.酸性劑 西點中常用的酸性劑主要是塔塔粉。
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類。蛋糕房在蛋糕制作時加入塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以集中和蛋白的堿性。大量蛋白做制作的食物都有堿味且 色帶黃，加了塔塔粉不但能中和堿味，制品顏色也較白。 2.食品防腐劑 食品防腐劑是能防止有微生物引起的腐 敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的添加劑，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。
防腐劑的使用要嚴(yán)格按照**的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保無害不能超標(biāo)使用。防腐劑再使用過程中要在食品中均勻分散，以免出現(xiàn)部分過多部分過少現(xiàn)象，如需要幾種防腐劑一起使用其用量必須符合使用標(biāo)準(zhǔn)，要經(jīng)過檢驗配比管理。 3.乳化劑 乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成項之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳化體的物質(zhì)。
乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚焦在油水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳濁液所需要的能量，從而提高乳濁液的能量。 西點中常用的乳化劑是蛋糕油，又稱蛋糕乳化劑及蛋糕起泡劑。主要被用于同雞蛋面粉水一起攪拌制成蛋糕。
4.甜味劑 甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營養(yǎng)價值來分可分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑兩類;按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑;按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。 葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長期被人使用，且是重要的營養(yǎng)素，通常視為食品原料，在**不作為食品添加劑使用。
屬于非糖類的\’甜味劑有天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉、甘草酸三鉀等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜等。 5.面包改良劑 面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。
在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬于健康違禁用品，而過量使用會產(chǎn)生副作用。有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)pH值的作用。 6.增稠劑 增稠劑是一種流變助劑，廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)*等領(lǐng)域。其中，用于食品的增稠劑稱食品增稠劑，是一種食品添加劑，用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。
增稠劑的種類繁多，其中，**允許用作食品添加劑的增稠劑有30種左右。 7.食用香精 食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
烘焙添加劑有哪些？
烘焙里常見的那些食品添加劑有，1.泡打粉（復(fù)合膨松劑）泡打粉，又叫泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學(xué)反應(yīng)釋放出二氧化碳?xì)怏w，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，一般由三個部分組成——堿劑、酸劑和填充劑。
堿劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據(jù)泡打粉的種類不同有很多種，也是調(diào)節(jié)泡打粉反應(yīng)快慢的關(guān)鍵。填充劑一般是淀粉，它的作用是為了防止泡打粉里的堿劑與酸劑吸潮而過早發(fā)生反應(yīng)。2.蘇打粉蘇打粉，baking soda，簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，在65度以上會開始分解，并釋放出二氧化碳。2塔塔粉塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，制作蛋糕的時候用來中和蛋白的堿性，幫助雞蛋起泡打發(fā)。
可以使蛋糕更為潔白。3.蛋糕油蛋糕油又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來制作海綿類蛋糕，也用來某些餅干的制作上。 4.烘焙香精烘焙香精經(jīng)科學(xué)的配方和工藝，含天然香料，香味濃郁純正，耐高溫，適用于各類烘焙類食品，如各式面包、蛋糕、餅干、西點等，只需添加少許就能使成品具有濃郁的相關(guān)香味使產(chǎn)品更加誘人。
5.酵母酵母，純生物膨松劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳?xì)怏w，由此達(dá)到使面團脹大的效果百科。而且，在酵母發(fā)酵的同時，會產(chǎn)生酒精和乳酸等物質(zhì)，這類物質(zhì)在高溫下生成帶有香氣的酯類物質(zhì)，使烤出來的西點帶有特有的風(fēng)味與香味。制作面包，一般都少不了酵母。
蛋糕里放的甜味劑是什么成分
1、單甘酯是乳化劑，可使原材料形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，以及防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長時間保持新鮮、松軟。研究表明,單甘酯可以大大縮短打蛋時間。
2、山梨醇是一種用途廣泛的化工原料，可作為甜味劑、保濕劑、賦形劑、防腐劑等使用，同時具有多元醇的營養(yǎng)優(yōu)勢，即低熱值、低糖、防齲齒等功效。
在蛋糕油里，山梨醇主要作為防腐劑。3、甘油也是食品添加劑，是水分保持劑，保持蛋糕在貨架期的濕度，一般貨架期長的產(chǎn)品就用它。 4、便宜，因為它是個純粹的化學(xué)產(chǎn)品，有害？確實有害。 真正的奶油放在冰箱里也只能放兩個小時就會融化，而大多數(shù)蛋糕店做的奶油蛋糕一般都可以放兩、三天，正因為加入了大量蛋糕油，使得奶油可以存放更長的時間。
蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業(yè)中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，涂于蛋糕表層和夾層。
這種添加劑價格也比較便宜，10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。蛋糕油并非什么營養(yǎng)原料，只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。在《**食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）》中，對這種添加劑的使用量有明確規(guī)定，一般**使用量為6g／kg。
盡管有如此明確的規(guī)定，但實際使用中究竟添加了多少，消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什么影響，但畢竟是化學(xué)合成品，過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下，長期食用加入過量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。
