果蔬加工中為什么會發(fā)生變色？如何護色
果蔬加工中為什么會發(fā)生變色？如何護色
果蔬加工中為什么會發(fā)生變色？如何護色果蔬加工中，蔬菜會變顏色，主是蔬菜汁遇氧氣氧化后的產(chǎn)生的褐變，因為蔬菜本身是有活性的，所以這種變化不能夠制止，只能適當(dāng)延長。護色通?？梢圆捎靡韵路椒ǎ?、切分后的蔬菜及時放入水中進行漂洗2、如果量本身比較少，不需通包包裝來解決，那么可以放在水中浸泡，浸泡時加少許鹽，會起到一定的護色作用。
3、將洗好的蔬菜，進行沖混合所體包裝，包裝后放入保鮮庫。
4、如果條件充許，建議在蔬菜清洗時采用冷水清洗（4-10度之間）5、注意車間的溫控，不能太高6、條件再好，可以在包裝前，利用真空預(yù)冷機進行蔬菜的降溫及去除水份。以上是奧果ALLGOOD機械為您提供，希望對您有所幫助。
果蔬加工和護綠技術(shù)的產(chǎn)品有哪些
總的來說，護綠技術(shù)就是能夠保持作物的原**（綠色）的技術(shù)。果蔬原料的綠色成分水果中的色素可分為兩類：一類是脂溶性的，如葉綠素和類胡蘿卜素;另一類是水溶性的，如花青甙。
蔬菜中所含的色素，主要是葉綠素（綠），類胡蘿卜素（紅、黃），黃酮素（黃或無色），花青素（紅青紫），維生素（黃）等。
普通綠葉中含有葉綠素0．28％，胡蘿卜素類0．02％，葉黃素類0．03％，所以綠色成分主要是葉綠素。存在于自然界中的葉綠素有a、b、c、d、e五種，通常高等植物葉綠素由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成，在細(xì)胞中與蛋白質(zhì)共同形成復(fù)合的葉綠體。葉綠素是由葉綠酸（鎂卟啉衍生物、二羧酸）、葉綠醇和甲醇三部分組成的二醇酯，葉綠素的綠色來自葉綠酸殘基部分。綠色果蔬原料變**況綠色果蔬在加熱處理時，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物體中，并處在酸性條件下，這樣就加速葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素，從而使其失去鮮綠色而形成褐色。
但是，如果在堿水中加熱，則可保持葉綠素原有的鮮綠色，這是因為葉綠素受堿作用，而分解成水溶性的葉綠酸，仍能保持鮮綠色。果蔬的收獲和貯藏過程處于植物的生理衰老階段，隨著貯藏時間的延長，綠色果蔬中的葉綠素，受葉綠素水解酶、酸和氧的作用，逐漸降解為無色，使果蔬綠色部分消失。同時，由于類胡蘿卜素與葉綠素共存于葉綠體的葉綠板層中，當(dāng)葉綠素降解為無色后，呈**的類胡蘿卜素則顯露出來，使果蔬的綠色部分變?yōu)?*或紅色，這種變色現(xiàn)象又稱為果蔬的“變黃”。
果蔬“變黃”是鮮嫩的果蔬生理衰老和食用品質(zhì)降低的表現(xiàn)。所以，貯藏綠色果蔬時，應(yīng)采取各種措施以阻止“變黃”情況的發(fā)生。果蔬“變黃”標(biāo)志著果蔬完全成熟的過程，但當(dāng)果蔬達(dá)到完全成熟以后，貯藏性能就大為降低。
所以，作為貯藏的果蔬也應(yīng)采取延緩“變黃”情況發(fā)生的措施，以達(dá)到果蔬延長貯存期的要求。另外，果蔬產(chǎn)品在加工過程中，由于受到光、熱、酶百科、酸、氧等因素的影響，也會不同程度地出現(xiàn)褪色、褐變等現(xiàn)象。果蔬原料護綠方法：普通方法綠色蔬菜在加工前，用60—75℃的熱水進行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其鮮綠色。
在水溫加熱達(dá)到葉綠素的沸點時，葉綠素容易被氧化，以60—75℃熱水燙漂后，可排除蔬菜組織中的氧氣，即使是高溫處理，由于其氧化的機會減少，所以仍能保持其鮮綠色。將菠菜放置在水中，經(jīng)高溫真空處理數(shù)分鐘后（除去組織中的氧），然后再經(jīng)過燙漂，可使綠色保持得較好。另外，蔬菜燙漂后，可減少綠色蔬菜組織中相當(dāng)數(shù)量的酸，再經(jīng)高溫處理時，可減少葉綠素與酸的作用，從而不易形成脫鎂葉綠素。此外，在60—75℃時，葉綠素水解酶活性較強，能將葉綠素水解成穩(wěn)定的綠色的甲酯葉綠素酸。
燙漂蔬菜用的水，**選用ph值6．5—7．0或稍高，這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色。燙漂的溫度與時間對各種蔬菜的要求是不同的。如果溫度過高，時間過長，則綠色易消失，或生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前，用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值，能減少脫鎂葉綠素的形成，可保持蔬菜的色澤。
但用堿過多時，能損害植物的組織及風(fēng)味。另外，葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時，其性質(zhì)也較穩(wěn)定。所以，低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色。護綠劑使用方法經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的條件下，用銅、鋅、鐵等離子（即護綠劑）取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能保持或恢復(fù)果蔬的綠色，而且能取代后產(chǎn)生的葉綠素，對酸、光、熱的穩(wěn)定性增強，從而達(dá)到護綠的目的。
另外，銅離子是酶抑制劑，可以抑制酶促使其褐變，這樣也有利于護色保鮮，當(dāng)然這其中可能還包含其他復(fù)雜的因素和變化等。由于護綠劑方法是采用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂原子，在一般加熱浸泡下，短暫幾分鐘即可完成護綠，因此方法非常簡便、高效。而且護綠劑溶液還可連續(xù)使用2—3次，成本低廉。
另外此種方法是通過短暫浸泡、滲透置換原理護綠，由于滲透量小，取代的銅、鋅、鐵等量有限，護綠后經(jīng)水漂洗，金屬離子殘留量少。經(jīng)檢測，脫水蔥片護綠后銅殘留量為2ppm，低于**衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的**（不超過10ppm），所以也是一種較為安全的護綠方法。
青菜保色的技術(shù)處理？
蔬菜色澤的形成主要來自：①蔬菜本身的色澤，如綠色、白色、黑色、**等。②經(jīng)過加工產(chǎn)生新的色澤，運用火力汆炸上色、烤熏。
③運用調(diào)味品的色澤，如醬油、糖色、紅油等。
④運用蔬菜本身的色澤互相配合成復(fù)合色，這一類色澤的變化**，即可配成順色又可配成逆色、復(fù)合色、對比色等。各種蔬菜含有各種不同的物質(zhì)，如何通過烹調(diào)既可保持菜肴的營養(yǎng)，又保持蔬菜鮮艷的色澤?因此首先要了解蔬菜變色的原理。新鮮的蔬菜在貯存和烹調(diào)的過程中，很容易發(fā)生褪色的現(xiàn)象。因為蔬菜中的天然色素穩(wěn)定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高;但葉綠素很不穩(wěn)定，怕光、怕熱、怕氧。
如何保持穩(wěn)定住葉綠素是廚師面臨**的難題。要保持住蔬菜鮮艷的色澤，首先要了解蔬菜為什么會變色。有3個條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質(zhì)，統(tǒng)稱為酶促褐變。
怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會使?jié)嵃椎耐炼棺兂闪撕稚绻麑⑶泻玫耐炼辜皶r放入清水中就不會變色。從營養(yǎng)學(xué)講，許多經(jīng)過刀工處理的蔬菜不應(yīng)用清水浸泡，會使?fàn)I養(yǎng)損失;但對于土豆就是一個例外，刀工處理后若不用清水浸泡，放一定時間就會發(fā)生色澤變化，同時烹調(diào)后的效果也不會好。
②蔥頭變色，也讓人弄不明白，有時用鐵鍋炒蔥頭會變色，用鋁鍋炒也會變色。探其究竟，其中的奧妙其實也很簡單，因為蔥頭含有一種物質(zhì)叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會生成棕色、藍(lán)色、黑色等鉻合物，使炒出來的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許面粉拌和一下使其沾勻面粉，再下勺炒就不會變色了。
道理是經(jīng)拌面粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。③胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩(wěn)定的，它不溶于水，受熱穩(wěn)定，不受烹調(diào)環(huán)境的影響，只要注意在烹調(diào)過程中縮短烹調(diào)時間，就能保持其色澤及營養(yǎng)不受損失。④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當(dāng)會變得非常難看，因為在藕的組織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質(zhì)與空氣接觸會使藕發(fā)生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀后，用沸水燙10秒鐘，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。
⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘蘭、菜花等若保持住潔白的色澤必須防止與矸性的物質(zhì)接觸;另外要防止過度的燒煮，在焯水時可加入少量的醋類物質(zhì)，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。⑥茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛。因茄子外皮是蠟質(zhì)，沾水后就會破壞蠟質(zhì)，引起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調(diào)加工，色澤會更鮮艷。
用油炒菜法色澤鮮艷賞心悅目是一款好菜的外觀，要做好這一點，首先要了解原料的質(zhì)地、色澤，并根據(jù)烹調(diào)的需要結(jié)合原料的性質(zhì)及火候的掌握，要分別處理，可以分兩次或3次下勺炒，因為同一種原料也有老嫩之分?，F(xiàn)舉例一：炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟時再下韭菜的后半部即韭菜葉。這樣處理后火候一致色澤一致保持翠綠。舉例二：肉片燜云豆，為使云豆更加翠綠，在烹調(diào)方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，將云豆煸成翠綠再添湯燜一會兒。
這樣燜出來的云豆又酥爛，又能夠長時間保持其色澤不變。舉例三：炒豆芽菜加進少量的鮮桔皮絲，成菜后會散發(fā)出特有的香味，而又增加了菜肴色澤的鮮艷。云豆、蒜薹、蔥頭等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像這樣可焯可炒的菜用過油的方法比用水焯更能保持青菜的翠綠，并能保持較長時間而不變色。
其道理是油的溫度高并有一定的黏稠性，可使綠色組織細(xì)胞內(nèi)水分快速蒸發(fā)，使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失，并可延長色澤的褪化。民以食為天，食以營養(yǎng)為先。
煮蔬菜的時候如何保證蔬菜色澤鮮綠？
怎么保證蔬菜色澤鮮綠呢，需要做到以下幾點
**：用鹽水浸泡青菜，先將菜的葉子用水清洗干凈，然后再把青菜放進我們準(zhǔn)備好的淡鹽水中，浸泡十分鐘左右，撈出來瀝干水分。
第二：適當(dāng)?shù)目s短烹炒時間，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持綠色。
第三：在炒青菜的時候應(yīng)該盡量避免添加一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。
第四：在炒青菜需要加水時，**是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時候也一定是在快準(zhǔn)備出鍋的時候放。
第五：可以先用清水把菜都燙熟，然后馬上撈起來放在盆里面擺好，接著就往鍋里面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，燒開以后把上油再淋到這些菜上面即可。
果蔬預(yù)處理為什么要護色？
果蔬預(yù)處理為什么要護色？1。原料的分級：原料的分級按照不同的加工品的要求，采用不同的分級方式，包括大小分級、成熟度分級和色澤分級等。
成熟度分級常用目視估測的方法，大小分級有手工分級和機械分級。
原料的清洗：原料清洗的目的是洗去果實表面附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學(xué)農(nóng)*，保證原料的清潔衛(wèi)生，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 洗滌時在水中加化學(xué)洗滌劑，可有效去除農(nóng)*殘留以及蟲卵、微生物等。根據(jù)形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度以及加工方法，果實清洗分為手工清洗和機械清洗。
手工清洗適用于易損傷果品如草莓等，機械清洗適用的種類較多，質(zhì)地較硬、不怕機械損傷的果實如蘋果、李子等均可，清洗用水要求符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。去皮：原料果皮大多粗糙、堅硬，為了提高產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)做去皮處理，只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁、果酒時，因要打漿和壓榨或其他原因不用去皮。
去皮方法有以下幾種：手工去皮，采用工具人工剝皮，去皮質(zhì)量好、損失少，但費工、費力、效率低，不適于規(guī)?；a(chǎn)，常用于柑橘、蘋果、梨、柿、枇杷等;機械去皮，常采用旋皮機、擦皮機以及專用去皮機，相比手工去皮效率高、質(zhì)量好，但對原料要求較高;堿液去皮是應(yīng)用最廣的去皮方法之一，利用堿液使果皮與果肉之間中膠層溶解，使皮肉分離。 堿液去皮常用氫氧化鈉或氫氧化鉀，堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度，因種類、成熟度、大小不同而定。堿液濃度提高、處理時間長及溫度高都會增加皮層的松離及腐蝕程度，具體操作時應(yīng)視情況確定，既不影響速度又容易控制，經(jīng)堿液處理后的必須立即在冷水中浸泡并充分漂洗，或使用低濃度鹽酸或檸檬酸水溶液浸泡，否則可能導(dǎo)致pH值上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞;熱力去皮采用短時高溫處理，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂與果肉分離，然后迅速冷卻去皮，此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。
此外還有酶法去皮、冷凍去皮、真空去皮等去皮方法。原料的切分、破碎、去核（心）、修整：對于體積較大的原料為了加工后保持良好外觀，需要進行修整、切分和去核（心）。
制作果汁、果酒時，為了便于壓榨或打漿，提高出汁率需要提前破碎。 核果類加工前需要去核，仁果類需要去心。一般都需要專用的小型工具。
燙漂：生產(chǎn)上也稱為預(yù)煮，將已切分的或其他預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。目的是通過加熱鈍化酶，防止酶褐變，軟化或改進組織結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定或改進色澤、改善氣味、降低污染物和微生物數(shù)量。 燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。燙漂的程度依種類、塊形大小、工藝要求等條件而定。
燙漂后要及時浸人冷冰中，防止過度受熱，組織變軟。護色：果品在加工過程中與空氣接觸會迅速褐變，影響外觀和品質(zhì)，褐變包括酶褐變和非酶褐變。 護色措施一般采用排出氧氣和抑制酶活性的方法，主要有燙漂護色、食鹽溶液護色、亞硫酸鹽溶液護色、有機酸溶液護色、抽空護色等。
在果蔬制品加工中,花青素類物質(zhì)是不穩(wěn)定的,如何在加工過程中保持產(chǎn)品色澤的穩(wěn)
花青素的不穩(wěn)定性通常表現(xiàn)在它的皮和仔內(nèi)含的花青素不易于被人體吸收。從根本上講，花青素是一種強有力的抗氧化劑，它能夠保護人體免受一種叫做自由基的有害物質(zhì)的損傷。
我們都知道，許多果蔬中（比如黑加侖、蔓越莓、藍(lán)靛果等）含花青素最多的部分是皮和籽，一般人不但吃不下去，還很難下咽，就算強忍吞下，也很難消化吸收。
我們都知道花青素遇熱容易被降解，它是一種熱敏性活性物質(zhì)。它屬于水溶性多酚黃酮類化合物,其特殊的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分賦予了花青素多種生物活性，這些活性物質(zhì)對溫度較為敏感，當(dāng)所在環(huán)境溫度超過一定界限后，就會失活，也就是我們俗話說的*掉。要想保證花青素在提取中不被氧化，可以考慮凍干技術(shù)。凍干花青素是采用超微粉碎技術(shù)，將九種漿果凍干后破壁粉碎為約2000-3000目（目數(shù)越大，分子越小，越容易吸收）的超微粉劑，大約為5μm（微米）的直徑。
微小分子的花青素粉劑，可以直接被人體腸道所吸收而快速作用于人體，做到**化吸收有效成分，**化發(fā)揮花青素功能作用。凍干花青素可保持花青素活性，發(fā)揮其應(yīng)有的功效。凍干花青素里含花青素水果原來內(nèi)多種花青素?zé)崦粜缘幕钚晕镔|(zhì)不會發(fā)生變性或失活，能充分發(fā)揮花青素在人體內(nèi)的功能作用。
在低溫下干燥時，漿果中的一些揮發(fā)性成分損失很小，營養(yǎng)物質(zhì)得到**化保留。
