烤高粱酒的全部過程和原理

烤高粱酒的全部過程和原理

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺*雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為\”混蒸混燒\”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為\”清蒸清燒\”。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。

為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。

發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

自制高粱酒的釀造方法

高粱酒釀造過程什么樣？釀造高粱酒需要哪些工序？好喝不過高粱酒，白酒中以高粱酒的口感**，但是釀酒的工藝也很繁多，下面我們來看一下高粱酒的釀制過程，以家里自釀為例。首先將高粱洗凈，這樣就可以濾出高粱中的一部分醇類。

接著將高粱放入蒸鍋，使其完全蒸熟!鍋蓋過了還得蒸上很長的時間，期間還得起掉鍋蓋，灑水，翻鍋，上汽，再蒸一個多小時再加水悶到高梁熟透，再翻水再翻鍋蒸等多道工序才能熟。

高梁蒸熟出鍋!熱*了!要放酒曲，我們得把它們倒在攤箕里攤涼。蒸煮高粱要看度，用手捻開，里面無白沫，硬而不粘。在攤涼期，當高粱溫度達到適宜的時候，進行拌曲。這里是和酒曲，和好后的酒曲就會被放進香水房中，進入糖化!與酒曲溫度相仿卻很難把握，高梁溫度高則酒曲容易被燙壞，溫度低則酒曲不能發(fā)揮其作用，直接影響高梁在香房中的糖化，糖化不好出酒率會比較低，而且酒味也會很差。

這個高粱剛剛出來就已經(jīng)放進了香爐里了，這個香爐還算平坦吧!功夫不負有心人，香的厚薄要隨季節(jié)、氣候的變化而變化，否則就有可能出現(xiàn)香菜不加糖或香溫過高導(dǎo)致糖化過快甚至燒香的情況，不管是哪一種情況，都直接影響產(chǎn)量甚至讓你滴酒不出!當香精做好后，下一步就是進入酵池，將香精上糖化后裝入此進行7天的發(fā)酵，發(fā)酵好后再挖出酒汁。發(fā)酵池開始上餾，上甄得一層一層輕盈而有彈性地在地上打轉(zhuǎn)，不能直接倒入，否則酒就出不來了。把酒杯放在鍋里喝!這里面的酒現(xiàn)在只有蒸氣了，只有經(jīng)過鍋蓋頂上那個中空的木桿進入水池里的冷蒸氣冷確出來的才是酒。

那是**一款高粱酒，純正的純糧酒!酒汁出來了，酒渣出來了。有一部分是用來壓碎攤到一定溫度后，蓋上香熏，另一部分則是用來倒在地上，等待送到牲畜飼養(yǎng)場，豬場等地作飼料。

烤的高粱酒剛開始度數(shù)高但是掉度很快是什么原因

操作不對。發(fā)酵不完全或者火力太大都會造成酒度低。

或者沒有糖化好都會造成度數(shù)掉的快的。

烤高粱酒具體的操作步驟：1、原料粉碎。3、蒸煮糊化。6、入窖發(fā)酵即可。

烤高梁酒的全部過程和原理

高梁酒的制作工藝和白酒的制作工藝是一樣的，高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料，以高粱釀造的白酒釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分。制曲：原料采用本地所產(chǎn)的小麥，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。

釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(**道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。

將發(fā)酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內(nèi)蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管輪回，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（**道酒）】，稱為“頭鍋”。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81°。蒸好**道酒后，須將高粱**出鍋，并送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。后續(xù)加麴粉約50公斤，同樣再送進發(fā)酵池中發(fā)酵，也要進行“翻糟”工作，發(fā)酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發(fā)酵的動作。

發(fā)酵后即時進行第二次的蒸餾手續(xù)，就是【再蒸餾（第二道酒）】。時間上大約也是一小時，第二道酒較不高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為“二鍋頭”，是局部品酒人士的**。

自己做高粱酒2018年茅臺酒？

對于釀酒工藝感興趣的朋友們都知道不同糧食制作出來的酒會有不一般的風(fēng)味，像是米酒醇，糯米滑，玉米甜，小麥勁，稻谷辣，還有一種糧食就是高粱，而高粱的特點就是香。俗話天下美酒出高粱，經(jīng)過調(diào)查后百分之80的地區(qū)都喜歡喝高粱酒，像是國酒五糧液跟茅臺酒等都離不開高粱的搭配。

純糧食高粱酒的制作方法需要經(jīng)過哪些步驟呢？首先準備材料，比例：100斤高粱，酒曲、水。

1、浸泡選擇優(yōu)質(zhì)的高粱，無污染、無蟲蛀、無霉變及顆粒飽滿的高粱2、蒸煮生料：采用免蒸煮的方法，把高粱粉碎，并且越碎越好，酒曲放7兩。熟料：高粱用水泡8-12小時左右，用清水淘洗幾次，然后過濾出，放入釀酒設(shè)備中蒸，一定要等高粱裂開，高粱里面蒸熟透為止，不然會影響發(fā)酵。3、熟料攤涼把蒸熟的高粱取出到衛(wèi)生干凈的地方攤涼，攤涼到25-30度之間，4、拌曲將準備好的酒曲撒在高粱上，用攪拌器攪拌均勻。5、裝箱培菌把高粱裝入發(fā)酵壇中密封發(fā)酵。

6、蒸餾發(fā)酵完成后，把酒醅倒入唐三鏡釀酒設(shè)備中蒸餾出成品酒即可，***健康的高粱酒就這樣釀制出來了。以上就是高粱酒的制作方法，喜歡的朋友們可以自己動手試試操作。

高粱酒釀造詳細過程是什么？

高粱酒釀造詳細過程是將高粱米清洗干凈百科，水質(zhì)不再渾濁后加水浸泡一晚。浸泡后的米蒸熟，大約一小時，在蒸的過程中每隔15分鐘灑水一次，防止米粒兒太干。

蒸熟后平攤晾涼，晾涼到大約30度左右就可以了。

高粱米和酒曲攪拌均勻放入陶瓷罐，中間掏個酒窩，冬天發(fā)酵72小時觀察酒水，然后倒入純凈水室溫16度到20度左右密封一個月。開始蒸餾，設(shè)置了98度，酒頭和酒尾單獨留出來，只要中間酒。一斤高粱大約出300克酒，剛釀好的酒建議陰涼處存放三個月后再飲用，時間越長越好。
高粱釀酒方法和步驟
將粉碎好的高粱上鍋進行蒸煮，在這個過程中淀粉可以很好的糊化，得到****的利用，在高溫的同時又可以殺*其中的細菌，更能保證質(zhì)量。

其蒸煮的時間根據(jù)原料的粉碎程度而決定，一般處于半個小時左右，將原料蒸煮成外部晶瑩剔透，不粘，內(nèi)部熟透沒有生心即可。
將蒸煮后的糊化原料進行冷卻，根據(jù)季節(jié)環(huán)境的不同冷卻的時間也有所不同，總之要使其溫度不再下降即可，通過冷卻的方式也能使得原料與空氣充分的接觸，起到了揮發(fā)味道，吸收氧氣等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除雜質(zhì)的作用。