老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什么區(qū)別？
老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什么區(qū)別？
醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。
醬油一般有老抽和生抽兩種 ：生抽較咸，用于提鮮;老抽較淡，用于提色。
生抽是醬油的一種， 是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖 ， 經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油， 適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
生抽和老抽的區(qū)別主要在于用法上，生抽主要用來調(diào)味，一般的炒菜或者涼拌菜均可用，亦可用于蘸食，而老抽主要用來調(diào)色，一般用于悶煮、紅燒菜肴等，不建議蘸食或涼拌。從標(biāo)簽上，一般也能由產(chǎn)品名稱區(qū)分生抽、老抽。標(biāo)有“生抽”字樣的為生抽醬油，標(biāo)有“老抽”字樣的為老抽醬油。
家庭廚房生抽、老抽各備一瓶，即可應(yīng)對(duì)各樣烹飪要求。此外，在物理特征方面，兩者也是有區(qū)別的，其中色澤方面，生抽呈淺紅褐色，老抽呈深紅褐色或棕褐色;體態(tài)方面，生抽澄清透明、稍有掛壁，老抽稠度適中，掛壁明顯;滋味方面，生抽咸甜適口，老抽帶明顯甜味。豉油是兩廣一帶的說法，即通常所說的醬油，嚴(yán)格來說，豉油與醬油也還是有區(qū)別的 。
制作醬油的原料會(huì)因**、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同。所以，像***一帶的魚露（使用鮮魚制作而成），可以稱之為醬油，但**不可以稱之為豉油。在兩廣，豉油是豉油，魚露是魚露，兩者**不可以混淆的。
蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料。 蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料，也是調(diào)味汁類**宗產(chǎn)品之一，它以素有\(zhòng)”海底牛奶\”之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。 蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。
如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如\”蠔油牛肉\”、\”蠔油鴨掌\”、\”蠔油雞翅\”、\”蠔油香菇\” 、\”蠔油乳鴿\”、\”蠔油豆腐\”、\”蠔油扒廣肚\”、\”蠔油網(wǎng)鮑片\”等。再如譚家菜\”蠔油鮑脯\”，廣西名菜\”蠔油柚皮鴨\” 等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。
老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油，到底有啥區(qū)別？給你講明白
醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什么？到底有什么區(qū)別？分別該怎么用？來，今天我們一起來整個(gè)明白。 先來說說醬油吧。
醬油其實(shí)是古時(shí)候做黃豆醬時(shí)的副產(chǎn)品，黃豆蒸熟后，加入米曲，霉變、發(fā)酵到一定程度，表面上會(huì)冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。
制醬的人一嘗，味道很好，后來就開始專門研究制造醬油用來調(diào)味了，據(jù)考證，最晚從南宋時(shí)期開始，**人就已經(jīng)開始吃醬油啦。 在舌尖上的**里，介紹過醬油是怎么制作出來的，你可以看看下面這個(gè)： 老抽和生抽，這個(gè)說法來自于廣東地區(qū)，其實(shí)它們都是醬油。所謂“抽 ”，就是“提取”的意思，用傳統(tǒng)古法釀造醬油，一缸醬要經(jīng)過至少半年的發(fā)酵，之后抽出的**道醬油，叫“頭抽”或者“生抽”;然后繼續(xù)發(fā)酵，等過一陣子再抽出來一道，就是“二抽”;再往后提取的，就是“三抽”了，后面的吸干了精華，也就沒法用了。 所謂“老抽”，則是經(jīng)過幾個(gè)月的晾曬，蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油，有些講究的老抽，發(fā)酵、晾曬的時(shí)間要超過一年。
在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深，更接近黑色。 在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。 最關(guān)鍵的，兩者使用的場(chǎng)合很不同，生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時(shí)提個(gè)鮮;老抽一般在紅燒時(shí)做上色用。
你可以簡(jiǎn)單地記成：生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。 在南方，人們習(xí)慣用生抽來做蘸料，一小碟生抽可以發(fā)揮無限的想象空間;加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁 ……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨便你創(chuàng)造。 老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤(rùn)有光澤，看起來非常有食欲。
燉肉時(shí)，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那么差不多3:1的比例就可以了。 在挑選醬油的時(shí)候，可以注意這么幾點(diǎn)： 1、首先看配料表 按照國(guó)標(biāo)，醬油被分成，釀造醬油和配制醬油兩種。 純釀造醬油當(dāng)然是**，配料表里主要有：水、大豆、小麥、鹽，這幾種主要原料。
這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造，就像上面的片子里講到的，真的是吸收了天地日月雨露之精華，是時(shí)間的饋贈(zèng)。 另外挑選時(shí)，還可以詳細(xì)看看，大豆是有機(jī)的還是轉(zhuǎn)基因的;用的是大麥還是麩皮，用大麥的醬油比用麩皮的好。 至于配制醬油，你可以看一下配料表，里面會(huì)有些你不認(rèn)識(shí)的化學(xué)名稱，而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外，還會(huì)有很多特別生僻添加劑的名稱。不過，按照國(guó)標(biāo)規(guī)定，即使是配制醬油中，也必須要含有不低于 50% 的釀造醬油，然后再加入其他食品添加劑，這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。
如果你遇到了配料表里全部都是你不認(rèn)識(shí)的各種化學(xué)名稱，那恭喜你，你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”。這個(gè)我就不多說了，呵呵，你懂的。 2、挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù)，這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級(jí)。 這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時(shí)用，因?yàn)榕渲漆u油可以通過調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來實(shí)現(xiàn)下面這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
“氨基酸態(tài)氮 ”都會(huì)在醬油的百科配料表里注明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質(zhì)越好，這個(gè)數(shù)越大，按照**標(biāo)準(zhǔn)，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克為特級(jí)醬油，大于等于 0.4 克為**醬油，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)醬油。 蒸魚豉油其實(shí)也是醬油，因?yàn)樵诨浾Z(yǔ)中，醬油一直被稱為“ xi 油”，就是“豉油”，豉其實(shí)就是大豆呀，豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個(gè)超級(jí)成功的概念營(yíng)銷，搞得大家現(xiàn)在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油，之所以大家會(huì)覺得蒸魚豉油做魚很鮮，是因?yàn)槔锩嫣砑恿?“谷氨酸鈉，酵母抽提物，5\’- 肌苷酸二鈉，5\’- 鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。 其他的可能還有什么宴會(huì)醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油里添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風(fēng)味，你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦，不用過分迷信名字。
另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露。 蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料，做菜的時(shí)候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。 所謂的蠔油并不是油哦，它其實(shí)是煮生蠔的時(shí)候，剩下的湯的濃縮汁，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。
蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅，還有可以增強(qiáng)我們的免疫力的?；撬?蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對(duì)方增色不少。 需要注意的是：蠔油開瓶之后一定要避免陽(yáng)光直射;不能放在高溫高濕的地方;**是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會(huì)發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀，后面就變得跟醬油一樣了，這種時(shí)候的蠔油就不能要了，所以買的時(shí)候盡量別買大瓶啊。
我想知道醬油、耗油、老抽、生抽之間的區(qū)別分別是什么？
1.醬油：主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。
以咸味為主，亦有鮮味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮;老抽較淡，用于提色。
2.耗油：蠔油其實(shí)并不是油，是熬煮生蠔剩下的湯的濃縮汁，用于給菜提鮮。耗油中含有豐富的鋅、氨基酸和?；撬幔环Q為海底的牛奶。
蠔油是一種非常百搭的調(diào)味料，不管是什么食材，都能領(lǐng)其增色。
3.生抽、老抽：都屬于醬油，“抽”就是提取的意思?！吧椤笔且詢?yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤(rùn)，味道咸甜適口，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。
擴(kuò)展資料：
1.老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感，一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
2.生抽顏色比較淡，呈紅褐色，生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸，用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多，生抽適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
3.蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。
