雞飯老抽和草菇老抽有什么區(qū)別？
雞飯老抽和草菇老抽有什么區(qū)別？
同樣制作一樣分量的紅燒肉，草菇老菇要比雞飯老抽下多一倍的分量。做測試時，把烹調(diào)好的紅燒肉撈出來，經(jīng)過呈現(xiàn)在空氣中2個小時的氧化后，紅燒肉的變化結(jié)果：1、雞飯老抽保持原有紅亮的外觀;草菇老抽會變黑。
2、雞飯老抽在調(diào)色功能上表現(xiàn)特別出色，具有晶瑩通透的鹵色，有光澤不會暗，有增香的作用，源自于使用了豉香味濃郁的頭抽，還有焦糖的甜鮮香味。
雞飯老抽是什么
在上世紀七十年代，**的廚師去馬來西來、新加坡等地工作，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝A僑用的黑豉油，用來蘸食雞肉特別好食，也是當(dāng)?shù)睾Ｄ想u飯所用的豉油，顏色特別深，所以俗稱黑豉油，也叫“雞飯老抽”。
有創(chuàng)新意識的廚師們，就利用這種雞飯老抽來制作，運用到粵菜的湯羹、燜煮 、小炒菜式中，起到有增色、調(diào)色的作用，取得的效果出乎意料之外。
在研制和出產(chǎn)的時候，歐錦和**已經(jīng)是有琢磨、研究，并且使用了一段很長的時間，經(jīng)過反復(fù)的試驗，雞飯老抽的色、香、味，歐**還將雞飯老抽試著融入其它菜系。
觀察使用時的色、香、味變化，以及在原來的菜式上，這個品牌與其他品牌的對比效果，特別是在提色、提香、提味的效果。
擴展資料
同樣制作一樣分量的紅燒肉，草菇老菇要比雞飯老抽下多一倍的分量。做測試時，把烹調(diào)好的紅燒肉撈出來，經(jīng)過呈現(xiàn)在空氣中2個小時的氧化后，紅燒肉的變化結(jié)果：
1、雞飯老抽保持原有紅亮的外觀;草菇老抽會變黑。
2、雞飯老抽在調(diào)色功能上表現(xiàn)特別出色，具有晶瑩通透的鹵色，有光澤不會暗百科，有增香的作用，源自于使用了豉香味濃郁的頭抽，還有焦糖的甜鮮香味。
生抽和老抽的區(qū)別？
老抽和生抽的區(qū)別如下：1、制造工藝不同：生抽主要是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油。
2、顏色不同：生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤的。
3、用法不同：生抽一般用來調(diào)味，炒菜和涼菜使用的比較多。而老抽一般用來給食品著色。
