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玉米淀粉和小麥淀粉的區(qū)別

玉米淀粉和小麥淀粉從本質(zhì)上都是淀粉，分子結(jié)構(gòu)上沒有任何的一個差異和不同，具體作用上也沒有任何的差異和不同。但是為什么說啊有區(qū)別呢，首先是顏色上的區(qū)別，玉米淀粉的顏色偏黃，小麥淀粉的顏色偏白。

再有就是一個差異呢在哪里呢？就是我們?nèi)说氖褂昧?xí)慣。

很多人呢你像我岳母呢來講呢，他們的使用習(xí)慣呢就是使用這個玉米淀粉。因為他們覺得玉米淀粉的品質(zhì)更好，這就是人的一個感覺。每個人感覺不一樣，所以說選用的習(xí)慣就不一樣。

小麥淀粉和玉米淀粉有區(qū)別

首先粟粉是一種高級淀粉碳原子數(shù)量比一般淀粉高的多,故吸水率是普通淀粉的3-4倍.質(zhì)量**的是美國鷹牌又稱鷹粟粉(特殊菜肴點心必用<脆皮鮮奶>)玉米淀粉小麥淀粉木薯淀粉土豆淀粉都是從不同植物中提出的淀粉其中以豌豆淀粉**其次是馬蹄粉(勾芡掛糊影響不大)糯米粉是一種支鏈淀粉粘性足在菜肴掛糊時易起酥普通淀粉掛糊時起硬面粉起軟

玉米淀粉、小麥淀粉、土豆淀粉組成成分的區(qū)別是什么？

一：淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和特性1，形態(tài)結(jié)構(gòu)：不同來源的淀粉，其大小和形狀都不同。小麥淀粉呈扁豆狀或圓球狀，直徑5-40μm;玉米淀粉為多角形或圓形，直徑5-25μm;土豆淀粉為橢圓形，直徑15-100μm。

2，晶體結(jié)構(gòu)：淀粉是有一定晶體形態(tài)的構(gòu)造，通過X-衍射圖譜的不同可以把淀粉分為A、B、C三種類型。

玉米和小麥淀粉屬于A型、土豆淀粉屬于B型。3，輪紋：在400-500倍顯微鏡下觀察可以看到淀粉顆粒外部與樹木年輪相似的輪紋結(jié)構(gòu)，各輪紋圍繞的一點叫粒心，根據(jù)粒心和輪紋情況可將淀粉粒分為單粒，復(fù)粒和半復(fù)粒三種。小麥淀粉和馬鈴薯淀粉都是只有一個粒心，但是小麥淀粉是同心排列，馬鈴薯淀粉是偏心排列;玉米淀粉是半復(fù)粒，內(nèi)部有兩個單粒，各有各的粒心和環(huán)層，但最外面的幾個環(huán)輪是共同的，因而構(gòu)成的是一個整粒。二：淀粉的化學(xué)特性1，淀粉顆粒的化學(xué)組成在20℃，相對濕度65%時，玉米淀粉，小麥淀粉和馬鈴薯淀粉的水分含量分別為：13，14和19;類脂物含量分別為：0.8，0.8和0.05;蛋白質(zhì)含量分別為：0.35，0.4和0.06;灰分含量分別為：0.1，0.15和0.4;磷（干基）含量分別為0.015，0.06和0.08.2，淀粉的分子結(jié)構(gòu)直鏈淀粉和支鏈淀粉：玉米和小麥淀粉的直鏈淀粉含量約28%，馬鈴薯淀粉約為21%。

由于直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)的差別，一般常用碘檢測淀粉，便是利用直鏈淀粉遇碘顯藍色，支鏈淀粉遇碘顯顯紫紅色這一特性。3，淀粉顆粒分子結(jié)構(gòu)淀粉顆粒中直鏈和支鏈具體如何排列，現(xiàn)在還不確切的知道，因此以我現(xiàn)在的知識，無法給出詳細的答案。三：淀粉的物理性質(zhì)1，淀粉的糊化溫度：小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的糊化溫度分別為：50-86℃，70-89℃和57-87℃.2，布拉班德淀粉糊化曲線：得到淀粉糊化后的黏度曲線，此曲線上一般能辨識出六個特征點：糊化溫度、黏度峰值、在95℃時的黏度、95℃，1h后的黏度、在50℃時的黏度、在50℃，1h后的黏度3溶脹勢，淀粉溶脹勢是指淀粉在不同條件下具有的吸水溶脹能力。

土豆淀粉由于顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)較弱，促進膨脹作用，因此溶脹勢均比小麥和玉米淀粉的高。