八大碗是滿族人比較愛吃的菜肴，具體是怎么做的？
八大碗是滿族人比較愛吃的菜肴，具體是怎么做的？
八大碗按照地區(qū)分類有好幾種，比如安徽八大碗，合肥八大碗，正定八大碗等等，本人比較熟悉正定八大碗的做法，正定八大碗由四葷四素組成八大碗。**碗，黃瓜拌豬頭肉，或黃瓜拌豬肝。
拍的黃瓜，加豬肉、豬肝，用蒜泥拌。
第二碗，芥末白菜雞。白菜片成片焯水，過涼后加入熟雞肉，用芥末、醋拌。
四道中首推扣肉，選上好五花一塊，皮要稍厚些，拔干凈毛刮洗完畢，切成一拃見方的大塊，煮至八成熟時出鍋，瀝干水份后抹醬油上色。然后在肉皮上抹蜂蜜一層，熱油，皮面向下炸至醬紅，北方叫扣肉，四川叫咸燒白，各地做法略有不同，但原理和方向是一致的，用蒸的方法使肉脫油，最終達(dá)到肥而不膩的效果。
做法大體如下：先將肉煮熟，全熟即可，第二個步驟使肉皮上色，
首先，它釆用精五花肉煮六七成熟，晾冷。油鍋炒糖色，下五花肉方上色，起鍋，改刀切為極薄肉片(肉斷皮連)，肉皮朝下，碼放于大缽頭中，剁細(xì)的冬菜或腌菜放紅糖、醬油、佐料調(diào)制，細(xì)八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉。
燒白分為甜、咸兩種。制作得當(dāng)?shù)臒着炊荒?，香氣四溢，配上芽菜、梅干菜、鹽菜等咸菜，味道特別濃郁饞人。 制作燒白最關(guān)鍵的有兩個要點八大碗豐富又美味，個個都是十分的硬菜，八大碗主要就是集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法，每個地方的飲食習(xí)慣不一樣，做的八大碗也都不一樣。
全國各地有很多八大碗，八大碗是什么？每道菜都是怎么做的？
**美食源遠(yuǎn)流長，各地的好吃得簡直是太多了，每個地方都有自己的特色。在全國各地，有不少地方都有一種美食，當(dāng)?shù)厝朔Q之為八大碗。
舊時候，物質(zhì)不豐富，誰家有紅白喜事的話，就會在家附近支上一個大棚子，然后買上不少食材，雞鴨魚肉蛋都有，請師傅給你現(xiàn)做好吃的，親朋好友或者鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親搭禮后圍在一桌上吃席，這個席上最出名的八道菜，慢慢就形成了獨(dú)具特色的八大碗。
后來，家里比較富裕的人家，每年過年的時候，就會按照席上的八大碗做出好吃的全家一起吃，所以在舊時候，過年的時候，誰家能吃上八大碗，這戶人家的經(jīng)濟(jì)能力**是遠(yuǎn)近有名的，八大碗除了拉近人們之間的關(guān)系，也是衡量家庭富庶與否的一個標(biāo)準(zhǔn)。
隨著人們生活水平的提高，餐桌上的美食是越來越豐富，八大碗基本已經(jīng)退出了舞臺，只是在農(nóng)村的有些紅白喜事上還能依稀見到。過年的時候，人們餐桌上再也不缺雞鴨魚肉蛋這些東西，甚至鮑魚龍蝦大螃蟹這些珍貴海鮮也開始出現(xiàn)在普通人的餐桌上，八大碗已經(jīng)成為了一種懷念。
今天給大家分享的八大碗是呼和浩特老城區(qū)農(nóng)村的一種傳統(tǒng)美食，現(xiàn)在也已經(jīng)幾乎看不見了，但是八大碗吃起來還真的挺香，每個菜我一一給大家聊聊。
**道菜：扒肉條
扒肉條是一道正經(jīng)的山西菜，不少老呼市人祖籍其實就是山西的，所以八大碗里面怎么能少了扒肉條呢。這道菜是把豬后腿肉煮至七成熟后，然后和一些配料一起放進(jìn)碗里，放進(jìn)蒸鍋內(nèi)蒸熟，然后澆上湯汁做成的，這道菜的選料一定要精準(zhǔn)，農(nóng)村豬后腿才是做這道菜的關(guān)鍵。
第二道菜：紅燒肉
在很多地方的紅燒肉都是純?nèi)庾龅?，呼和浩特八大碗里面的紅燒肉是加進(jìn)干豆角一起燉的，干豆角起到吸油的作用百科，說實話，我覺得豆角比肉還好吃。
五花肉切大塊后焯水，然后炒糖水把焯過水的肉塊加配菜一起燉，中間加進(jìn)洗好的干豆角一起燉即可。
第三道菜：香酥丸子
丸子代表著團(tuán)團(tuán)圓圓，所以八大碗里面一般都少不了丸子。香酥丸子就是肉餡加雞蛋攪拌好，然后擠成丸子在油鍋內(nèi)炸好撈出，然后加入一些配料在鍋內(nèi)燉半小時收汁即成。
第四道菜：豬肘子
在農(nóng)村的宴席上，豬肘子**是一道大菜，八大碗里面的秘制豬肘肥而不膩，非常好吃。把肘子收拾干凈，一定要把肘子的毛收拾干凈，然后加各種調(diào)料在鍋里慢燉，這是一個功夫活，時間一定要夠，不然肉燉不爛，就咬不動，不好吃了。
第五道菜：清燉羊排
大草原的羊肉資源特別豐富，所以呼市的八大碗自然少不了羊肉。
八大碗里面的羊肉是清燉的，一點配菜也不放，大口吃肉的感覺才是最棒的。羊排切好，放冷水里浸泡，然后焯水，和一些調(diào)料及蔥姜一起在鍋里燉，肉燉爛了就行了。
第六道菜：燉牛肉
有了燉羊肉，自然少不了燉牛肉，燉牛肉可以選擇清燉也可以放入適量塊狀的土豆一起燉，我更喜歡土豆燉牛肉的味道。這道菜的做法很簡單，就是牛肉切成塊、土豆切成塊，放進(jìn)水里浸泡一段時間，然后一起燉，直至牛肉燉爛，土豆燉透為止即可。
第七道菜：燉笨雞
雞和吉諧音，代表著吉祥如意，所以八大碗里面也會有一道雞的菜，用笨雞燉出來的雞塊老香了，配上米飯**能吃上三碗。把笨雞切成塊，焯一下水然后和調(diào)料一起放鍋里燉，因為是農(nóng)村小笨雞，所以需要燉上不短時間，直到把雞肉燉爛為止。
第八道菜：炸帶魚
魚代表著年年有余，所以八大碗里面自然少不了魚菜，呼市八大碗里面的魚有的地方是燉鯉魚，有的地方是炸帶魚，我更喜歡吃炸帶魚。其實炸帶魚很容易做，腌制好的帶魚段，裹上一層淀粉下油鍋里面炸，炸至兩面金黃即可，非常簡單，主要是要注意火候。
這就是呼和浩特老城區(qū)的八大碗，每一道菜都讓人回味。親愛的朋友們，你們家鄉(xiāng)的八大碗都是哪些？歡迎大家留言補(bǔ)充。
四川八大碗的做法？
你好，很高興回答你的問題，關(guān)于八大碗的做法如下：首先準(zhǔn)備清理干凈的肘子，肘子的大小任意就行，接著我們開始制作這道美食，加下來我們將肘子烙皮，這個方法很簡單，在家就能做，如果是在農(nóng)村的話，就將鍋燒熱然后后將肘子的表面在燒好的烙一下，如果是在城市中也一樣的做法，之后清洗干凈，再燒一鍋水，加入蔥，姜，料酒，去腥提味。這樣就蓋上蓋子，然后煮半個小時，就可以撈出來了，之后用牙簽自愛肘子的表面扎一些孔，這樣做的目的是為了能夠很好地將肉入味，因為在后面還有一些工序，所以說現(xiàn)在扎孔，方便入味這樣做好之后。
我們開始制作醬，取一些醪糟（就是甜酒），醬油，攪拌均勻，之后均勻的抹在肘子上，抹勻之后，放上3分鐘左右，之后燒油，將入味的肘子放到鍋中去炸，炸到表皮金黃酥脆。
炸好的肘子放到冷水中，浸泡到肘子的表皮起皺就行了，這樣做的目睹是為了能夠讓肉變得更緊湊，之后取一點泡椒切成末，蔥姜切末，還有豆瓣醬，花椒，準(zhǔn)備好之后，下鍋編香。然后將編香的材料撈出來，**的一個步驟就是，將肘子改刀，但是不要切斷，改刀之后淋上編香的醬汁，這樣就可以了，**在準(zhǔn)備一個小蒸籠，將肘子放上去蒸120分鐘，這一定要記得用中火蒸，小火一般蒸不透，大火容易蒸爛，所以中火最合適，時間差不多之后，就可以出鍋食用了，這樣一道四川酒席上快要失傳的肘子，就經(jīng)做好了。
京城八大碗做法
所謂“八大碗”，源于流水席，傳統(tǒng)婚喪嫁娶，乃至社日等，都需聚眾而餐，這是與唱大戲同樣重要的民間慶典，由于場面、桌椅、碗筷等數(shù)量不夠，只好采取“隨來隨吃，吃完即走”的方式。吃流水席，按親疏、名望來決定入席次序，雖有先后之分，但席面內(nèi)容一致，以大魚大肉等平常難得之物為主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮 為主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。
數(shù)百年磨合下來，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗 扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
但這只是低檔次的八大碗，清代流行“滿族八大碗”，它來自關(guān)外，即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚和阿瑪尊肉， 它制作方便，易儲存，行軍打仗取勝后，常以它祭祖，并交士兵分享。因制作粗放，隨著定鼎中原，又出現(xiàn)了“粗八大碗”，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚，到后來，又出現(xiàn)了“細(xì)八大碗”，即熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和松肉。粗細(xì)“八大碗”多是餐館制作的升級版，材料講究，做工亦細(xì)，但以傳統(tǒng)婚禮為例，來賓往往數(shù)百人，只有較大餐館才能提供，否則席面不夠。民間“八大碗”多是廚 子自行拉活，由請客方備料，廚子自帶工具、伙計，露天搭灶擺桌，搭灶工藝非常講究，否則又費(fèi)煤又火慢，好容易賺幾個辛苦錢，不夠買燃料的。
“八大碗”方便、實用、熱鬧，廣受歡迎，在老北京，還有所謂“**八大碗”，自大廠傳入，即清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、清蒸香帶魚、酸辣湯里脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯等，它也有簡版，即燉牛肉、燉雜碎，胡蘿卜、長山*、海帶、醋熘白菜、粉條、丸子、炸豆腐等?！鞍舜笸搿辈灰欢ㄊ前送耄侵鞑税送?，涼菜、主食不計，有時另以小菜名義增加炒蔬菜，頭批入席的多是貴客，加菜情況常見，只是“八”有“四平八穩(wěn)”，人們?nèi)跃S持了這個稱呼。在匱乏時代，“八大碗”拉近了人與人之間的距離，沖淡了日常生活的無聊，但聚眾飲食易傳染疾病，此外暴飲暴食亦不合健康之道，隨著生活改善，老北京“八大碗”漸行漸遠(yuǎn)，一度失傳，雖然現(xiàn)在也有商家將其恢復(fù)，但沒那個熱鬧勁兒，又都是葷菜，今天人還真不太能吃下去。
正宗八大碗的做法和配方 正宗八大碗的做法
1、八大碗的作法有粗細(xì)之分，細(xì)八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗用于宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用統(tǒng)一的大海碗。
擺放八角形。
2、有人說“滕州八大碗”來源于春秋時期的孟嘗君，也有說是康熙下江南時途經(jīng)滕州，吃了這八碗席后感覺特美，就用滿人的習(xí)俗封此席為“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。 3、滕州八大碗古時用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后來演變成黑瓷，白瓷，銅器和不銹鋼器皿，現(xiàn)存的老字號飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具，以木炭或焦炭為火源，進(jìn)行蒸煮烹調(diào)，八大碗的菜名和先后順序皆有講究，一般為一道金雞，二道銀鯉，三道銅肘，四道玉卵，五道穌菜，六道豆腐，七道辣醬，八道清炒，其成分多為雞、魚、肉、蛋、土豆條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等，不一而足，再配上甜面醬、醬油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、蔥、姜、蒜等佐料。
八大碗都有些什么？它的做法是什么？
八大碗都有些什么？它的做法是什么？
八大碗的作法有粗細(xì)之分，細(xì)八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋美蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗用于宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用統(tǒng)一的大海碗，擺放八角形。
滿族八大碗是滿族別人最平時的菜著，以前的滿族八大碗只在滿族別人服用。
清朝乾隆期內(nèi)，恰逢全盛時期?！皾M漢全席”在餐飲業(yè)獲得發(fā)展趨勢，滿漢全席分成“上八珍”，“中八珍”，“下八珍”，滿族八大碗被列為滿漢全席之一下八珍。
《漢族旗人祭禮考》記述:宴席則用五鼎，八盞，別名八大碗，年，節(jié)，慶典活動，迎，送，婚娶富豪多以八大碗酒宴，八大碗在那時候集中化了扒，燜，醬，燒，燉，炒蒸熘等烹。
全國各地的滿族八大碗因房地產(chǎn)食物不一，因此菜肴也不一樣。
承德市的滿族八大碗因地制宜，柴雞燉蘑菇，白湯羊肉，干豆角燉肉，燉牛肉，燉帶魚，白湯東瓜等之上八道菜，全是用黑炒鍋，山木柴純手工制作而成，零污染，無臭味，歸屬于天然食品類，備受大家的歡迎。
山東八大碗的作法關(guān)鍵選用了蒸制的方式做成，例如在其中的松花羊肉是在煮好的羊肉中添加八角，蔥，姜，醋，香萊等多種多樣調(diào)味品來吃，清汞丸子和肉雜拌一個是將肉揉成丸子煮開放進(jìn)鹽和蔥段。山東八大碗全是肉類食物，一般經(jīng)常在過年或過節(jié)及大喜事中提前準(zhǔn)備接待，八大碗分別是燒肉，清燉羊肉，圈巧閣，松花羊肉，清氽丸子，黃燜雞米飯，黃燜肉及其肉雜拌。
八大碗的制作較為復(fù)雜。
例如一般燒肉和圈巧閣都需要在食物中加上羊油，燒肉是要將一整片的羊油和羊肉放進(jìn)碗中，添加醋去膻腥味兒，隨后用籠屜開展蒸熟，圈巧閣的作法是將羊肉與羊尾的人體脂肪混和隨后切碎，與一些紅薯粉條攪拌均勻，再裝進(jìn)礦泉水瓶子中以壓擠的方式擠壓，最終用煎好的雞蛋皮將它包囊住，蒸熟就可以。
