如何腌制火腿
如何腌制火腿
腌火腿肉的腌制方法如下：1、選料選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。
鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。
2、腌制取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。**次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽，帶皮處反復(fù)搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽，直至鹽全部用完。
再過(guò)十天左右腌制即結(jié)束，總腌制時(shí)間20—35天，總鹽量占鮮腿重的7一10%，視氣溫而定。3、洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽(yáng)下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。4、發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開(kāi)始自然發(fā)酵、火腿肉面長(zhǎng)出綠色或綠灰**菌落，這是發(fā)醇良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時(shí)火腿開(kāi)始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。
整個(gè)腌制發(fā)酵過(guò)程中，防蟲(chóng)、蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲(chóng)。
火腿的腌制方法
腌火腿肉的腌制方法如下：1、選料選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。
鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。
2、腌制取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。**次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽，帶皮處反復(fù)搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽，直至鹽全部用完。
再過(guò)十天左右腌制即結(jié)束，總腌制時(shí)間20—35天，總鹽量占鮮腿重的百科7一10%，視氣溫而定。3、洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽(yáng)下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。4、發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開(kāi)始自然發(fā)酵、火腿肉面長(zhǎng)出綠色或綠灰**菌落，這是發(fā)醇良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時(shí)火腿開(kāi)始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。
整個(gè)腌制發(fā)酵過(guò)程中，防蟲(chóng)、蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲(chóng)。
火腿腌制簡(jiǎn)單方法 火腿腌制**方法
1、食材：豬腿1個(gè)，食用鹽大量，花椒粉大量。 2、方法/步驟：火腿品質(zhì)的好壞和生豬有很大關(guān)系，在優(yōu)質(zhì)生豬腿的基礎(chǔ)上加工腌制出的火腿自然風(fēng)味很好。
因此，選擇一條好的豬腿至關(guān)重要。
3、首先，把剛宰下來(lái)擠完殘血的豬腿放置在陰涼處待徹底冷卻（一般需要**左右），開(kāi)始**次腌制。 4、取大量食用鹽加花椒粉開(kāi)始不斷揉搓，食鹽和花椒粉比例為100：1，即一公斤食鹽兌一錢花椒粉。隨后反復(fù)揉搓至每塊肉都被食鹽覆蓋。 5、再將腌制完的火腿置于鏤空桌面瀝水，等待第二次腌制。
6、**次腌制完成后將火腿擺放在鏤空的桌子上，擺上半個(gè)月左右，保證火腿里面的水分全部瀝出，然后取出開(kāi)始二次腌制，同樣的食鹽花椒粉比例，認(rèn)真檢查以確?；鹜壬先娓采w食鹽，這是決定以后火腿會(huì)不會(huì)壞的重要步驟，必須保證火腿的每個(gè)**隙都被食鹽覆蓋才能保證火腿的風(fēng)味。 7、待一系列工序完成后將火腿倒掛起來(lái)置于陰涼處就可以。 8、關(guān)于火腿的食用時(shí)間，正確取用時(shí)間都是在腌制一年半以后，三年左右的老火腿味道**，基本可以生吃的那種。
農(nóng)村火腿腌制技術(shù)
怎樣腌制火腿？腌制火腿有以下幾個(gè)要點(diǎn)。一、選料和整修：選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、瘦多肥少的良種豬后腿，重4.5~7.5千克，刮干凈毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形。
除去油膜，擠出血管中污血。
二、腌制：腌腿用鹽量，每5千克需鹽400~500克，分6次加入。腌制前**，用鹽65克;第2天200克;第7天65克;第13天65克;第20天25克;第27天25克。在每次加鹽時(shí)，應(yīng)抹去舊鹽后再撒上新鹽，腿皮不可用鹽。三、洗腿和曬腿：腌制一個(gè)月后，取出洗曬。
將腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露出水面，浸泡15小時(shí)左右，取出洗凈后再浸3小時(shí)，然后用刷子刷洗油膩污物，洗干凈后掛在太陽(yáng)下曬。曬腿時(shí)間：冬天為5~6天，春天為4~5天。曬時(shí)結(jié)合整修，收攏腿心，做彎腳爪成45度角。
四、發(fā)酵：經(jīng)陽(yáng)光曬過(guò)的腿上架發(fā)酵，離地2米，氣候潮濕時(shí)掛在通風(fēng)處，氣候干燥時(shí)掛在陰涼處，使肉面上漸漸發(fā)岀綠、黑、白、**霉菌。五、整形：整成竹葉狀，然后繼續(xù)掛架發(fā)酵，至小署時(shí)即成火腿。
金華火腿的腌制方法 金華火腿怎樣腌制
1、原料：豬大腿、食用鹽。 2、新鮮的豬大腿被源源不斷的運(yùn)進(jìn)加工車間。
3、給豬大腿抹鹽，配合**的手勢(shì)，才能把鹽抹的均勻。
4、每只火腿的表面都要撒上大量食鹽。 5、抹好鹽腌制的火腿掛在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干。 6、隨著時(shí)間流逝，火腿與空氣慢慢發(fā)生反應(yīng)。 7、金華火腿營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的形成，主要是在金華特殊的地域氣候環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)風(fēng)干，發(fā)酵成熟而形成的。
8、腌制一個(gè)月的時(shí)間，金華火腿就完成了。
如何腌制火腿？
腌制時(shí)間選擇：應(yīng)該在每年農(nóng)歷入冬天氣轉(zhuǎn)涼以后腌制，不然可能不易保存，容易變質(zhì)。
選豬腿：選用上好的豬腿一只，一般選擇農(nóng)家喂食的，瘦肉較多，膘厚為好，而其中又以豬的后腿為上。
上鹽：豬腿選用好以后，把豬腿全部敷上食鹽，一定要足量，否則容易變質(zhì)，但也不宜過(guò)多，否則過(guò)于咸。
壓制：把上好食鹽的火腿上面放入一塊四五十公斤或者更重的重物在上面壓制，把豬腿里面的血水全部擠壓出來(lái)。
再次敷鹽：待血水壓盡以后，把火腿上面的重物拿掉以后再在火腿上面敷上適當(dāng)?shù)氖雏}，然后掛到通風(fēng)的地方風(fēng)干。
發(fā)酵：不讓蚊蟲(chóng)叮咬，讓火腿在自然環(huán)境中充分的發(fā)酵，一般保存6個(gè)月以后再食用，2年以上還能保存完好的火腿都是質(zhì)量極好，口味極好的佳味。
火腿魚(yú)頭濃湯
特色：色澤雅觀，腿香魚(yú)鮮，湯濃如奶，別具特點(diǎn)。
用料：宣威火腿肉、魚(yú)頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油
火腿和筍切同樣大小的長(zhǎng)方片。魚(yú)頭對(duì)剖開(kāi)，洗凈，入沸水中燙一下，撈出瀝干。
沙鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時(shí)，放進(jìn)魚(yú)頭略煎，參加料酒、蔥絲、 姜塊（拍破），翻轉(zhuǎn)魚(yú)頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會(huì)，
待奶湯汁濃，即可將魚(yú)頭盛入湯盆，擺對(duì)稱，將火腿片、筍片相間展排在魚(yú)上。
鍋中濃湯加鹽、調(diào)味料再燒一下，揀去姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。
