鹽水鵝的正宗做法
鹽水鵝的正宗做法
鹽水鵝的鹵水是由水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片和丁香攪拌均勻而成的。鹽水鵝做法如下：
準(zhǔn)備材料：鵝 450克、花椒 少許、雞精 少許、料酒 少許、丁香 少許、八角 少許、桂皮 少許、蔥 少許、香葉 少許。
1、首先把準(zhǔn)備好的鵝洗干凈，放入適量的鹽，料酒，蔥，姜片拌勻。
2、然后將拌勻好的鵝放入準(zhǔn)備好的保鮮袋中，放冰箱兩天。
3、2天后將鵝取出洗干凈，佐料扔掉。
4、接著鍋內(nèi)放入適量的水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片還有丁香，使用大火將水煮開。
5、大火將水煮開后換小火繼續(xù)煮半小時(shí)。
6、撈出放冰箱凍10小時(shí)，10小時(shí)后取出用刀切塊。
7、切好后將鵝塊放入盤中，這樣就完成了。
如何做出正宗的揚(yáng)州鹽水老鵝？
揚(yáng)州鹽水老鵝的做法如下。
香料八角，香葉，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢調(diào)料鹽，味精，料酒。
輔料蔥，姜，鵝油，老雞，筒骨主料鵝做法先把老雞和筒骨出水后洗凈加入清水燒成高湯后去掉渣留湯，把鵝油用蔥，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入湯桶里，再加入香料和蔥姜煮一小時(shí)成老湯。
鵝洗凈后出水，將鵝爪和鵝翅切下洗好后放入湯桶中加蔥姜料酒燒開，改小火燜50分鐘后撈出放涼就可以了。
揚(yáng)州鹽水鵝做法：
1:炒花椒鹽：每只鵝大概三兩鹽，和八角花椒同炒，小火把鹽炒黃即可。
2:鵝洗干凈，晾干，用完全涼透的花椒鹽搓，要往返多搓，之后掛放半天。
3:一般會(huì)有剩余的花椒鹽，煮一鍋水，涼透后，鵝泡入半天。
5:鍋入鹽，花椒，八角，蔥姜，香葉沸煮十分鐘以后再入鵝百科，煮20分鐘。
6:撈出，把鵝入盆，上蓋濕紗布(防變色)完全冷卻后即可食用。
首先鵝必須選用成年老餓，這種鵝做出來(lái)表面油亮，且鵝肉筋道，有嚼勁，吃起來(lái)非常香美，而那種速成的老鵝做出來(lái)的無(wú)論色澤，味道差距很大。
其次就是工藝，工藝從去毛，到出鍋都是非?？季康?，無(wú)論哪一步出了問(wèn)題，都會(huì)影響鹽水鵝的口感，所以一般的老店，他們工藝很成熟，做出來(lái)的鹽水鵝還是非常不錯(cuò)的。
鹽水鵝食用方法是喜冷不喜熱，這句話不是說(shuō)讓我們吃冷的，是鹽水鵝買回來(lái)以后雖然是涼的不要去加熱，只需要將陪的鹽水鵝鹵加熱倒在上面即可，這樣不會(huì)改變鹽水鵝原本的口感。而如果將鹽水鵝進(jìn)行加熱，那口感直接打折扣，而且還有腥味兒。
吃鹽水鵝時(shí)這個(gè)要點(diǎn)一定要注意。
鹽水鵝的制作方法
主料
鵝肉適量
輔料
八角適量
花椒適量
桂皮適量
香葉適量
丁香適量
配料
料酒適量
雞精適量
鹽適量
蔥適量
咸鮮口味
煮工藝
數(shù)天耗時(shí)
普通難度
鹽水鵝的做法步驟
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1
準(zhǔn)備好的用料。
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2
鵝肉半片，洗凈，瀝干，先用鹽在表面均勻擦上一層（稍微多點(diǎn)），加料酒，蔥，姜片，所有香料一起****。
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3
用保鮮袋裝好，冰箱冷藏48小時(shí)。
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4
腌制好的肉用清水沖洗干凈，（腌制用過(guò)的所有佐料全部不要）。
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5
重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片，加幾顆丁香一起煮開。
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6
改小火煮半小時(shí)左右，筷子能戳進(jìn)可以。
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7
冰箱冷藏八小時(shí)以上剁塊。
鹽水鵝怎么做？
大家好 我是城市小伙 ，希望我的解答對(duì)你有幫助。 **步：把處理好的鵝晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。
把鹽八角粉 均勻抹在鵝上。
漂亮 第二步：鍋燒熱后，先放鹽花椒、五香粉炒出香味。 第三步：將炒制過(guò)腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，然后將鵝腌制4小時(shí)左右。腌制好后鵝內(nèi)部會(huì)有水把它倒了繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分晾制。 因?yàn)榱乐茣r(shí)間比較長(zhǎng)鵝表皮已經(jīng)起干殼，然后放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。
非常完美 第四步：沒有老鹵，可以通過(guò)熬制鵝油來(lái)增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，將熬制好鵝油盛出。
準(zhǔn)備好煮制用的蔥節(jié)、姜片、八角顆。 第五步：把鵝放入，開水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。讓鵝體內(nèi)外的水溫一致。
這操作666，為了更好的口感哦 第六步：蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關(guān)火燜30分鐘左右。之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)?；?， 第七步：將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，停火燜30分鐘左右，再燒火加熱，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘。這個(gè)時(shí)候你馬上就能吃到香噴噴的大鵝了 溫馨提示：在煮制過(guò)程中，一定要控制水不能開，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。
剩余的鹵湯可長(zhǎng)期反復(fù)使用，越陳越好。出鍋時(shí)提頸倒湯，冷卻待用。待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風(fēng)味更佳。
完美開吃吧朋友們 1，初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。 2，晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。
3，擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計(jì)算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。 4，炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。
5，將炒制過(guò)腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個(gè)步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經(jīng)過(guò)鹽徹底的磨砂**，可以把鹽分均勻地滲透進(jìn)鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過(guò)擦鹽而釋出。
將鵝腌制4小時(shí)左右。 6，摳鹵：腌制過(guò)程中，鵝肉中的水分、血液會(huì)滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。 7，在腌制的時(shí)候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。
8，因?yàn)闆]有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。 9，復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)。 10，燙皮： 復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。 11，繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。
12，因?yàn)榱乐?個(gè)小時(shí)，時(shí)間比較長(zhǎng) ， 鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。不過(guò)后來(lái)經(jīng)品嘗，覺得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。 13，因?yàn)闆]有老鹵，所以可以通過(guò)熬制鵝油來(lái)增加味道。
將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。 14，鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。 15，將熬制好鵝油盛出備用。 16，準(zhǔn)備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。
17，鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后停火。 18，把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。
19，在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。 20，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，。
鹽水鵝怎么做 正宗的做法如下
1、主料：白條鵝2355g。 2、方法/步驟：初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。
白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。
在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計(jì)算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。
白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。 3、炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。將炒制過(guò)腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個(gè)步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。
這步如同給鵝洗SPA，經(jīng)過(guò)鹽徹底的磨砂**，可以把鹽分均勻地滲透進(jìn)鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過(guò)擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時(shí)左右。
4、摳鹵：腌制過(guò)程中，鵝肉中的水分、血液會(huì)滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。在腌制的時(shí)候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。因?yàn)闆]有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。
5、復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)。 6、燙皮： 復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。因?yàn)榱乐?個(gè)小時(shí)，時(shí)間比較長(zhǎng) ， 鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。
不過(guò)后來(lái)經(jīng)品嘗，覺得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。 7、，因?yàn)闆]有老鹵，所以可以通過(guò)熬制鵝油來(lái)增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。
將熬制好鵝油盛出備用。準(zhǔn)備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后?；?。 8、把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。
并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關(guān)火燜30分鐘左右。
之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)?；?，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。 9、**次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，?；馉F30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過(guò)程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。
鹵湯可長(zhǎng)期反復(fù)使用，越陳越好。出鍋時(shí)提頸倒湯，冷卻待用。待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風(fēng)味更佳。
鹽水鵝的家常做法 在家也能嘗試飯店正宗做法
1、準(zhǔn)備所需食材及調(diào)料：鵝，大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香葉，料酒，小米辣，食鹽，蔥白。 2、鵝半只，在清水中浸泡1小時(shí)，去除血水，洗凈，瀝干水分。
3、炒椒鹽：鍋燒熱，放花椒、八角、桂皮、食鹽下鍋，小火不停翻炒，一定要小火翻炒，火大容易炒糊。
炒到調(diào)料徹底散發(fā)出香味，食鹽的顏色慢慢變深即可。 4、將瀝干水分的鵝放入盆中，倒入炒好的椒鹽，內(nèi)外涂抹均勻。然后加入大蔥段、姜絲，淋上少許料酒，封上保鮮膜，放冰箱腌制3天左右，腌制時(shí)間稍長(zhǎng)更入味，口感更好。 5、腌制三天后，拿出鵝焯水：鍋中倒入清水，鵝放入鍋中，大火煮開后撈出洗凈，腌制過(guò)的鵝不需要清洗，直接連調(diào)料下鍋焯水。
6、鍋中重新倒入清水，鵝下鍋，加大蔥、蔥白、姜片、小米辣、八角、桂皮、香葉、料酒，蓋上鍋蓋，大火煮開，小火燜煮一個(gè)小時(shí)。 7、一個(gè)小時(shí)后，撈出鵝，鵝徹底冷卻后斬塊裝盤即可。一道簡(jiǎn)單的家常鹽水鵝就做好了，肉質(zhì)緊實(shí)、細(xì)嫩，咸鮮入味，簡(jiǎn)單美味又解饞。
