老面怎么做的

老面怎么做的

1、制作老面:將中筋粉、水、酵母三者混合均勻,放入一個(gè)有蓋子的容器中,蓋好蓋子。在室溫狀態(tài)下,放置12-15小時(shí)發(fā)酵,發(fā)酵好的老面會(huì)有酸味,滿是圓孔。

2、次日饅頭:將前**發(fā)酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面團(tuán)(此時(shí)不放面堿/小蘇打)。

3、**次發(fā)酵:面團(tuán)用容器裝好,蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器,放置于溫暖潮濕的環(huán)境下,發(fā)酵至面團(tuán)變成2倍大小并略有酸味,用手指搓一下,面團(tuán)不會(huì)回彈,撕開面團(tuán),里面呈蜂窩組織狀。老面發(fā)面以面發(fā)好了為準(zhǔn),沒有固定的發(fā)酵時(shí)間,可能少則2小時(shí),多則10個(gè)小時(shí)。4、加堿揉面:將油與面堿/小蘇打混合拌勻成油堿,然后放到面團(tuán)上,通過揉面將油堿與面團(tuán)混合均勻,揉20分鐘以上至面團(tuán)表面光滑,得到一個(gè)堿面團(tuán)。5、如何判斷加堿多少合適:**次發(fā)酵之后的面團(tuán),撕開呈現(xiàn)蜂窩狀并略有酸味時(shí),就可以加堿揉面了。

可以邊加邊揉,等聞不到酸味時(shí),撕下一塊食指大的面團(tuán),在爐子邊烤熟,掰開,面團(tuán)沒有**且無酸味,就是放堿量合適,可以制形了。如果呈現(xiàn)**,就是堿多了,可以把面團(tuán)放一會(huì),再發(fā)一發(fā),然后再蒸。6、分劑子、留老面:堿面團(tuán)不用再次醒發(fā),而是將揉好的面團(tuán)分成小劑子開始制形。

先拿出一個(gè)劑子制形,其余的用容器或保鮮膜蓋好,不要暴露在空氣中,注意保濕。同時(shí),將一塊劑子留出來(不要蒸)作為老面,在二次醒發(fā)好之后,用保鮮袋包好,放冰箱冷藏保存。7、制形:最簡(jiǎn)單的方法就是揉成一個(gè)長(zhǎng)條,用刀切。

也可以做成圓形饅頭:如果饅頭劑子小,可以直接揉成圓形,手心輕輕按壓著、手指回勾并朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)著揉,直至小劑子變成圓形饅頭;**用雙手的手掌對(duì)搓一下饅頭的底部(讓饅頭朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)),讓饅頭上大下小,因?yàn)槎涡寻l(fā)之后饅頭形狀會(huì)塌下來一些)。8、也可以用包包子的方法,取一個(gè)面團(tuán)作心兒,再取一個(gè)面團(tuán)搟成面皮,面皮包面心兒,有褶皺的一面朝下,然后再揉搓成圓形饅頭。9、二發(fā):所有的劑子制好形之后,放在容器里靜置,進(jìn)行二次醒發(fā),20-30分鐘,饅頭變大即可,不用兩倍大。

10、蒸熟:先將鍋中水燒開,然后滴幾滴白醋,再放入發(fā)好的饅頭,大火蒸15分鐘(每個(gè)饅頭大約100克),蒸的時(shí)間根據(jù)饅頭大小調(diào)整即可。11、內(nèi)部組織:蒸熟的饅頭,表面光滑有光澤感,且按壓表面后會(huì)快速?gòu)椘鸩凰?。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實(shí)有嚼勁,內(nèi)部組織是小而細(xì)膩的孔。手工揉成的圓形饅頭,內(nèi)部是螺旋的,很有層次感。

老面怎么制作

老面的制作方法:
1、準(zhǔn)備好做老面引子的面粉,2湯勺就可以。

2、然后再準(zhǔn)備半碗水。

3、把水慢慢一點(diǎn)點(diǎn)倒入面粉百科,邊倒邊攪拌。

4、面粉攪拌成絮狀即可。

5、然后揉成面團(tuán),面團(tuán)**干一點(diǎn)。然后把面團(tuán)的碗上面罩住一層保鮮膜,放在陰涼通風(fēng)的地方。

6、2天后,老面會(huì)比原來稀一些,有酸味上面還有些小洞洞;這樣老面引子就做好了。

注意事項(xiàng):
老面發(fā)酵法是很古老的方法,在前**做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán),任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑啵涂梢园l(fā)酵了,不過速度較慢,但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好。老面留的時(shí)間越久越好,這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。

面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點(diǎn)的。

如何制作老面

\”老面\”,這是對(duì)發(fā)面引子的地域性稱呼,還叫面肥、酵頭、老酵種、酵子等等的叫法。其實(shí),它就是把發(fā)酵好的面團(tuán)留下一小塊,然后在下次發(fā)酵面團(tuán)時(shí)作為\”面種子\”。

制作原始老面的方法:
食材準(zhǔn)備:200克面粉,約120克大溫水(面粉和水的比例為1:0.6)。

稱量面粉和水(基本準(zhǔn)確的用量才能正確地使用比例,是做出好老面的前提和保證)。
一邊加水,一邊用筷子攪動(dòng)面粉,慢慢的攪拌至面絮狀,然后下手揉搓,根據(jù)面團(tuán)軟硬,適當(dāng)?shù)丶狱c(diǎn)水,繼續(xù)揉制成比較光滑挺軟一點(diǎn)的面團(tuán)。
將揉好的面團(tuán)用保鮮膜包嚴(yán)實(shí),放在溫度較高的地方,如熱炕、暖氣旁、火爐邊等有溫度的地方。

經(jīng)過至少10個(gè)小時(shí)以上,面團(tuán)便會(huì)有明顯的變化,即面團(tuán)體積變大,但這還達(dá)不到所謂的\”老面\”的基本標(biāo)準(zhǔn)。

主要是面團(tuán)中的乳酸菌數(shù)量不足,面團(tuán)中還沒有蜂窩狀出現(xiàn),更聞不到濃濃的酸味。
讓其繼續(xù)發(fā)酵,再經(jīng)過約14個(gè)小時(shí)左右,此時(shí)面團(tuán)的體積已經(jīng)增大到原來的兩倍左右。若用手拽面團(tuán),發(fā)現(xiàn)面團(tuán)稀軟有點(diǎn)沾手,內(nèi)部還出現(xiàn)蜂窩狀的空洞,用鼻子一聞,酸味挺濃的。

此時(shí)就是很好的老面,可以用它來作為菌種發(fā)酵面粉了。
如此看來,老面的制作并沒有一定的技術(shù)要求和難度,關(guān)鍵是在面粉和水的比例掌握,也不能忽視適宜發(fā)面的環(huán)境,還要把握好發(fā)酵的時(shí)間。具體說來還應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
面粉與水的比例要嚴(yán)把*守,才能使面團(tuán)軟硬適度。

在一定的濕度和適宜的溫度,經(jīng)過相當(dāng)?shù)臅r(shí)間發(fā)酵,制作出的老面效果才會(huì)更好。
發(fā)酵時(shí)要將和好的面團(tuán)用保鮮膜包嚴(yán)實(shí),不得有空氣的襲入。且室溫要保持在20℃以上,發(fā)酵會(huì)更加完好。

發(fā)酵的時(shí)間不得超過24小時(shí),這也是用老面發(fā)面要隔夜發(fā)面的原因。如果發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng),面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過度,會(huì)有比酸味更難聞的味道,還直接影響老面的使用效果。

怎么才能做出老面

制作老年的五個(gè)步驟:一、取干面粉若干,用大溫水,在盆中,將面拌成稍軟的面團(tuán),再用毛巾蓋嚴(yán),置于溫度較高的地方,如土炕,電褥子的床,或蒸車,面包醒發(fā)箱內(nèi),視季節(jié)不同,起碼得10小時(shí)以上,面團(tuán)就會(huì)發(fā)漲,體積增大,有蜂窩狀,就是老面酵頭了。二、把酒或啤酒放在和好的面團(tuán)中,因?yàn)榫坪推【苾?nèi)含發(fā)酵物,以適量為準(zhǔn),也能使面團(tuán)發(fā)酵成老面引子。

一般面粉約500克,白酒或啤酒100克,熱水250克。

夏季約5個(gè)小時(shí),春秋約7-8小時(shí),冬季12小時(shí)以上。三、用蜂蜜也可作酵頭,一般是在溫水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中,以蜂蜜,溫水,面粉丨:12.5:25的比例和成面團(tuán),將揉好的面團(tuán)蓋上毛巾,放在有溫度的地方,以各季時(shí)間不同,一般得5—12小時(shí),待面膨脹且有酸味就好了,四、雖說是用老面發(fā)酵做饃,但實(shí)在沒有老面酵頭,也可用酵母菌一定量,放在有熱度的地方最少4小時(shí)以上,就可當(dāng)酵子來用。五,用已蒸好的饅頭或花卷,瓣成小塊,再用溫水浸泡,倒入適量的干面粉,拌勻和成面團(tuán),蓋上毛巾,也是放置于有熱度的地方,6一8小時(shí)即成老面酵頭。注意的是老面酵頭都有酸性,每次做饃后需留一小部分,置于冰箱或溫度較低的地方,待下次備用。

若酵頭長(zhǎng)時(shí)間不用,就會(huì)干涸成塊,可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。

怎樣制作老面(引子)?

老面也叫引子、面肥、酵子,是小麥面粉發(fā)酵的主要原料。面粉發(fā)酵一般有酵母粉發(fā)酵和傳統(tǒng)的老面發(fā)酵,老面發(fā)酵有一種老面的清香,松軟好吃。

??酵母粉的出現(xiàn)給人們帶來了便利,但這不全是好事。

一是用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭沒有以前的那種麥香的純正原味;另一方面,也使老祖宗流傳下來的傳統(tǒng)手藝慢慢丟失了。那么老面酵頭是怎么來的?真正的酵頭或者說是面肥,是長(zhǎng)期使用延續(xù)下來的。既每次發(fā)面以后留下來一小部分,下一次發(fā)面使用。老母親一輩子都是用這種酵頭發(fā)面蒸饅頭,有時(shí)候也會(huì)遇到酵頭“斷貨”的情況,于是她就不斷的嘗試自己去做,因此積累了許多好的經(jīng)驗(yàn)。

據(jù)她講,老面酵頭通常有以下5種方式。
**種:無添加自然發(fā)酵。取干面粉若干,用溫水將面拌成稍軟的面團(tuán),再用濕蒸布蓋嚴(yán),置于溫度較高的地方,如置于土炕、電褥子的床、面包醒發(fā)箱內(nèi),待面團(tuán)發(fā)酸面肥就制作好了。

提示:視季節(jié)不同,一般需要10小時(shí)左右,面團(tuán)就會(huì)發(fā)漲,體積增大,有蜂窩狀,就是老面酵頭了。如果你不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進(jìn)冰箱里保存,防止長(zhǎng)毛變質(zhì)。
第二種:用白酒或啤酒制作。

和面時(shí)往里面加入一些白酒或啤酒,因?yàn)榫评锩婧邪l(fā)酵物,所以能夠促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵,使面團(tuán)發(fā)酵成老面酵頭。提示:一般面粉500g,白酒或啤酒120 g,熱水300 g。夏季約6個(gè)小時(shí),春秋約8小時(shí),冬季則至少需要12小時(shí)以上。

第三種:用蜂蜜制作酵頭。一般是在溫水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中,和成面團(tuán)。其中蜂蜜、溫水和面粉的比例是1:12:25。面團(tuán)和好后,蓋上濕毛巾,放在比較溫暖的地方,因季節(jié)不同,一般需要6—10小時(shí),待面面團(tuán)膨脹且散發(fā)出酸味就OK啦。

第四種:用醪糟發(fā)酵制作酵頭。按照500:150:200的比例,將面粉、醪糟、水?dāng)嚢杈鶆?,制成面團(tuán),裝入盆內(nèi)加蓋濕布,放置在溫?zé)岬牡胤竭M(jìn)行發(fā)酵,待面團(tuán)醒發(fā)為膨脹松泡狀即可。因季節(jié)不同,溫度、時(shí)間、水量都有所變化。
第五種:用現(xiàn)有的饅頭做酵頭。

將已蒸好的饅頭切成小塊,再用溫水浸泡,倒入適量的干面粉,攪拌均勻和成面團(tuán),蓋上毛巾,放置于濕潤(rùn)溫暖的地方,經(jīng)過6小時(shí)發(fā)發(fā)酵,即能成老面酵頭。
提示:老面酵頭都有酸性,每次做饃后須留一小部分,放入冰箱或溫度較低的地方,待下次備用。若酵頭長(zhǎng)時(shí)間不用,就會(huì)干涸成塊,可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。

蒸饃用的老面(發(fā)面引子)如何制作?

蒸饅頭時(shí)用來起發(fā)的發(fā)酵方式有好幾種,比如說用酒釀,用干酵母,用鮮酵母,用泡打粉,還有就是老面。老面在我們老家叫面頭。

用老面發(fā)面蒸饅頭或包子餅子時(shí)必須加一點(diǎn)堿面才好吃,要么蒸熟的饅頭或包子有酸味。

因?yàn)槔厦姘l(fā)的時(shí)間過長(zhǎng),在酵母菌的作用下小部分面中的淀粉分解成糖分,糖分又變化成酸了,為了使蒸制的產(chǎn)品沒有酸味加點(diǎn)堿中和一下酸就好了。用老面當(dāng)引子發(fā)面起發(fā)快,蒸出的饅頭較白,宣,香,有咬勁。 老面是怎么做出來的呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單:一種方法是在上次發(fā)的面里專門預(yù)留一塊發(fā)好的面團(tuán)圓后放在干面粉里即可(用泡打粉制作的發(fā)面不能用來做老面,因?yàn)槠鋬?nèi)沒有酵母菌),下次什么時(shí)候用拿出來即可使用,這樣就做好了下次發(fā)面用的老面。另一種方法是500克面粉加150克水加3克干酵母和成面團(tuán)后直接放入干面粉里即可,啥時(shí)用啥時(shí)拿出來即可做面引子發(fā)面了。

第三種方法是:按500克面粉加150克水加3克干酵母,等面發(fā)好后直接放在冰箱里保鮮冷藏備用即可。這種方法等下次用時(shí)不用提前加水泡,直接加水加面粉和面就行。 老面在發(fā)面時(shí)怎么用呢?我給朋友們說一下細(xì)節(jié)。

由于老面放的時(shí)間長(zhǎng)又放在干面粉里,外面一層皮又干又硬,在發(fā)面前就需要先取適量溫水把老面用手掰碎泡起來,等到泡的沒有硬塊用手一捏就軟乎時(shí)即可正常和面了,和面時(shí)按500克面粉加3一5克純堿的比例和面,和成面團(tuán)放在盆里等發(fā)起來就可蒸饅頭或包子了。這個(gè)制作老面的方法并不復(fù)雜,感興趣的朋友可以試試,**零失敗。1、準(zhǔn)備好做老面引子的面粉,2湯勺就可以。

2、然后再準(zhǔn)備半碗水 3、把水慢慢一點(diǎn)點(diǎn)倒入面粉,邊倒邊攪拌。 4、面粉攪拌成絮狀即可 5、然后揉成面團(tuán),面團(tuán)**干一點(diǎn)。