請(qǐng)問烤全羊怎么腌制???
請(qǐng)問烤全羊怎么腌制?。?/h3>
烤全羊腌制方法及配料量如下:
一、用料
散養(yǎng)綿羊 1只(15kg)?、?當(dāng)歸 100g?、?茴香 150g?、?花椒 80g?、?桂皮?50g?香葉 15g?、 鹽 2500g?、?芹菜 洋蔥 鮮姜 各1000g?清水 25kg?
二、烤全羊的做法
1、把把青菜,洋蔥,姜,茴香,桂皮,當(dāng)歸等調(diào)料,準(zhǔn)備好待用。
2、把所有的蔬菜碎和調(diào)料瀝水后裝入料包中放入羊肚內(nèi),然后把羊肚用餐用鐵絲縫上。
3、**一步把羊固定好在烤羊架子上掛入烤羊爐內(nèi)、溫控160度,時(shí)間3個(gè)小時(shí)!
4、出爐裝扮,刷一層紅油
拓展資料
羊肉鮮嫩,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,凡腎陽(yáng)不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。
羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富,對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營(yíng)養(yǎng)不良、腰膝酸軟,**早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益;具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、補(bǔ)虛溫中等作用,男士適合經(jīng)常食用。
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1.將羊宰殺,用 80~90℃的開水燒燙全身,趁熱煺凈毛,取出內(nèi)臟,刮洗干凈,然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精鹽搓擦入味,羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處,用調(diào)料和鹽入味。
3.將羊尾用鐵簽別入腹內(nèi),胸部朝上,四肢用鐵鉤掛住皮面,刷上醬油、糖色略涼,再刷上香油。
4.將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi),將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán),并用黃泥封好,在爐的下面?zhèn)湟昏F盒,用來盛裝烘烤時(shí)流出的羊油,大約3~4小時(shí),待羊皮烤至黃紅酥脆,肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。5.食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi),羊角系上紅綢布,抬至餐室請(qǐng)賓客欣賞后,由廚師將羊皮剝下切成條裝盤,再將羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大塊分別裝盤,配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅,并隨帶蒙古刀上桌。制作關(guān)鍵環(huán)保碳環(huán)保碳烤全羊的制作要求嚴(yán)格,必須選用1~2歲的內(nèi)蒙古白色大頭羯羊,經(jīng)過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后,再掛入烤爐內(nèi),封住口用慢火烤成熟,成品色澤黃紅、油亮,皮脆肉嫩,肥而不膩,酥香可口,別具風(fēng)味。注意事項(xiàng)烤全羊**用選用以果木或落葉松木屑為原料,工藝上主要是把木屑經(jīng)機(jī)器高溫、高壓成型后,再送入炭化爐內(nèi)炭化而成的機(jī)制木炭**。
整個(gè)生產(chǎn)過程中無須添加任何東西,屬環(huán)保產(chǎn)品范疇。市面上銷售的木炭,主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。機(jī)制炭作為傳統(tǒng)木炭,以樹木為原料,燒制而成。
烤全羊的傳說很久很久以前,有**,一戶人家院子里突然起了火,火勢(shì)兇猛,很快就烈焰沖天,把院子里的東西都燒光了。這時(shí)宅院的主人匆匆趕回家,只見一片廢墟,驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。
主人循著香味找去,發(fā)現(xiàn)原來是從一只燒焦的羊羔身上發(fā)出來的。主人看那小羊烤得皮開肉綻紅樸樸的。他嘗了又嘗,味道很好。
院子燒掉了,他很傷心,但卻為發(fā)現(xiàn)了吃烤羊肉的新方法而欣慰。
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材料用料:羊肉、黃酒、鹽、蠔油、醬油、孜然粉做法1、將黃酒、鹽、蠔油、醬油調(diào)制成醬汁,將羊肉浸入,腌制30min;2、將青紅椒洗干凈手掰成小塊,用鉗子將其與羊肉穿插的連起來;3、將穿好肉穿鋪在有錫箔紙的烤網(wǎng)上;4、將烤箱調(diào)制‘‘強(qiáng)燒烤’’,烤制約15min;5、取出,撒上孜然粉即可。
烤全羊怎么腌制?
1、準(zhǔn)備配料:蔥姜各2斤,十三香少許,食鹽,啤酒,水。
2、將全部的配料混合揉碎制成汁水放入羊浸泡2小時(shí)。
烤全羊,是一道地方特色菜肴,是新疆或者內(nèi)蒙古地區(qū)少數(shù)民族膳食的一種傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品 ,色、香、味、形俱全,別有風(fēng)味;烤全羊是目前肉制品飲食中最健康最環(huán)保最綠色的美食了,烤全羊外表金黃油亮,外部肉焦黃發(fā)脆,內(nèi)部肉綿軟鮮嫩,羊肉味清香撲鼻,頗為適口,別具一格。
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要是自己烤著吃的話,可以這樣做:蔥姜各2斤,十三香少許,食鹽是肉分量的百分之三,啤酒1瓶,水2.5公斤混合揉碎制成汁水放入羊浸泡2小時(shí)就可以烤制了,你要是做著給客人吃的話請(qǐng)參考理博士的:烤全羊制作工藝羊坯浸泡浸泡羊坯料水的配制:大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中,加優(yōu)質(zhì)啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤,用手將大蔥大姜抓擠出味,制成浸泡料水待用。剪鐵絲剪鐵絲:18#細(xì)鐵絲原捆分成幾個(gè)小份量的捆,1、四肢固定絲:取一小捆在一處剪開即成。
2、軀干扎絲:另一捆分3等份剪開并雙手握住兩頭向里對(duì)握“U”弧度即成。
纏繞燒烤架烤羊師(雙手戴棉線勞保手套)取羊坯固定架放在工作架**層上,手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對(duì)折出中心點(diǎn),左手按住固定架**根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn),右手纏繞橫梁的右半部分,到末端5厘米處向手桿方向拉出,所有的 4根拉出鐵絲部分長(zhǎng)度一樣,大約20厘米;換右手按住重合點(diǎn),左手纏繞橫梁的左半部,到末端5厘米處向手桿方向拉出;取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn),左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn),右手纏繞第四根橫梁的右半部,到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出,換右手按住重合點(diǎn),左手纏繞第四根橫梁的左半部,到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出,至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。捆綁羊坯烤羊師右手抓住羊坯后腰處,左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上,以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間;兩前腿放在**根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上**根橫梁的右半部末端5厘米處,抓牢;右手牽那個(gè)20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊,繞纏在“十”字型交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右前肢。
右手把羊坯左前肢搭在固定架上**根橫梁的左半部末端5厘米處,抓牢;左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲,順勢(shì)拉緊纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處,抓牢;右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊,纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯左后肢,右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處,抓牢;左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢(shì)拉緊,纏繞“十”字交接處兩圈,纏向末端固定羊坯右后肢,至此羊坯四肢已固定完畢??狙驇熥笫肿パ蚺鞑鳖i骨,右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯,伸拉羊坯兩前臂,伸拉羊坯左右胸排,伸拉羊坯兩后大腿處,使羊坯**限度伸張,調(diào)整羊坯平衡居中最平穩(wěn)位置。
烤羊師左手取3根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處,尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透,右手拿鐵絲鉗,以刀口末端的空隙,夾住透過的鐵絲,旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼,以防烤制時(shí)帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼,右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼,取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對(duì)握小“U”形弧度,找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處,距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼,右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈,至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用,就等上爐烤制了,整過程控制在2.5~3分鐘完成一個(gè)燒烤羊坯為熟練者,因?yàn)榭救虻臅r(shí)間要點(diǎn),一個(gè)烤羊師要在一個(gè)小時(shí)捆扎出25只左右的羊坯呢!點(diǎn)火羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工,因?yàn)槭秤每谖?*時(shí)間關(guān)系,沒有提前2個(gè)小時(shí)預(yù)定的話,不能無目的地烤制。
只有接到訂餐通知,烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作:一、汽油噴燈旋下壓力保險(xiǎn)閥。打開打氣加油口,加汽油2/3,擰緊加油口,旋緊壓力保險(xiǎn)閥,左手握緊手柄,右手抽動(dòng)氣筒向瓶?jī)?nèi)注氣(一般打50~80下)至壓力罐能噴出油霧,先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱,取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放,預(yù)熱好的油燈開到藍(lán)色無煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處,用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對(duì)炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無煙時(shí),用長(zhǎng)柄鐵鉗子快速分成左右對(duì)稱的兩個(gè)小錐形火堆來。
架羊火分好后迅速的把羊坯架火上,具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前,左手抓第四根橫梁“十”字處,右手提高手桿羊頸方向處,左手提起使豎梁尾叉對(duì)準(zhǔn)傳動(dòng)槽中后,整條豎梁落入三處凹槽中,啟動(dòng)牽引電機(jī)使載著羊坯的固定架轉(zhuǎn)動(dòng)起來。調(diào)整火堆架好羊后,要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點(diǎn)的對(duì)應(yīng)情況,羊坯頸骨末端肩胛中心點(diǎn)和羊尾根處要與火堆聚溫中心點(diǎn)相對(duì)應(yīng),最簡(jiǎn)單的工具就是,用長(zhǎng)柄鉗子對(duì)應(yīng)照一下就能迅速的找好位置調(diào)整好火堆,因羊坯的前胸部分比腿部大一 些,所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個(gè)3~5塊約05~0.8kg木炭的份量,調(diào)整后視火堆火焰正常無明火后,立即合上爐蓋進(jìn)行“燜烤”。刷油與修整羊坯燜烤5分鐘左右時(shí),開蓋觀察羊坯表面稍微見黃,上色均勻,水分已干,能明顯看到表面下層油水在滾動(dòng)時(shí)停機(jī)??狙驇熞┐髡麧?,高帽,口罩,衛(wèi)生手套,左手拇指、食指、中指扣端住烤羊?qū)S脧?fù)合油“A”油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結(jié)合處,刀刃相外,右手調(diào)整固定架方向以**位置對(duì)羊坯進(jìn)行**次修整刷油:右手執(zhí)尖刀刮去滲出油水物質(zhì)后送回左手中,取出毛刷在油缸口處抿去多余“A”油,刷在 羊坯整體里外兩個(gè)面上。
刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護(hù),使羊坯內(nèi)部受熱均勻,保持水分**限度不溢出,使肉質(zhì)脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關(guān)節(jié)筋膜,使羊坯自然收縮呈現(xiàn)自然形態(tài)??局茣r(shí)間為90分鐘左右,整過程刷“A油”4次每次用量45g.。
烤制中修整一般是20分鐘進(jìn)行一次,第二次時(shí)觀察到四肢關(guān)節(jié)肌肉因受熱收縮時(shí) 在 烤制過程中,刷油修整的同時(shí)也要隨時(shí)觀察調(diào)整火的對(duì)應(yīng)位置與大 小,以確??局瞥?*烤全羊來。**十分鐘**十分鐘是整個(gè)燒烤過程中的關(guān)鍵,在這時(shí)候也就是刷**一次“A油”時(shí),要把火堆調(diào)整溫度高一些,大一些,只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊,如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量,表層筋韌,肉質(zhì)老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內(nèi)火種移過來,操作時(shí)切記要注意安全哦!待烤羊色澤金紅亮堂捆綁羊坯,開蓋香氣襲人成熟時(shí)停機(jī),用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨,肩胛處深深橫切,從刀口順頸骨向上劃開兩側(cè),在腰處橫劃三刀斷開脊骨,在胸口與肩胛結(jié)合出順勢(shì)劃一刀掀開肩胛骨,至此烤羊操作用刀完畢。刷上“理博士烤全羊?qū)S糜虰”,先在里面撒上適量專用料粉,反轉(zhuǎn)到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。
一只烤全羊共需料粉50~80g左右,根據(jù)地方口味適量增減。**在刀口處塞入香蔥花把表面轉(zhuǎn)在火面上烘烤15~20秒,整個(gè)出羊過程控制在2分鐘時(shí)間為**。卸羊旋轉(zhuǎn)手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動(dòng)槽中脫離出來,順勢(shì)舉抬到工作架上,右手用鐵絲鉗從表面剪開捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉(zhuǎn)鐵絲鉗將鐵絲鉗一個(gè)手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時(shí)提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊?qū)S弥裰仆斜P內(nèi),以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到**口感的烤全羊來。
整個(gè)卸羊過程控制在2分鐘以內(nèi),確保能在5分鐘內(nèi)把烤全羊呈現(xiàn)在顧客面前的餐桌上。 出爐烤羊卸羊[編輯本段]烤羊用碳烤全羊**用選用以果木或落葉松木屑為原料,工藝上主要是把木屑經(jīng)機(jī)器高溫、高壓成型后,再送 環(huán)保碳入炭化爐內(nèi)炭化而成的機(jī)制木炭**。整個(gè)生產(chǎn)過程中無須添加任何東西,屬環(huán)保產(chǎn)品范疇。
市面上主要六角形中心有空和四方形中心有孔兩種形狀。機(jī)制炭作為傳統(tǒng)木炭(傳統(tǒng)木炭:以樹木為原料,燒制而成,是一種毀壞資源的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在已被**所禁止)的替代產(chǎn)品,它有燃燒時(shí)間長(zhǎng)、熱值高、不冒煙、不發(fā)爆、環(huán)保等多種優(yōu)點(diǎn)。
烤全羊的做法
對(duì)于北方人來說烤全羊并不陌生,是一道比較有名的菜,也百科是各種聚餐時(shí)比較友好的一道菜,但是對(duì)于許多南方朋友來說,烤全羊就比較陌生了,但是還是有很多地方會(huì)制作烤全羊,那么烤全羊到底會(huì)是怎樣的,他有沒有需要注意的地方,下面我們就跟著一起來了解一下烤全羊。 烤全羊的由來 烤全羊是來自新疆或者內(nèi)蒙古地區(qū)少數(shù)民族的一道地方特色菜肴。
據(jù)書上記載烤全羊是古代人傳下來的,因?yàn)楣糯嗽诓粩嗟剡M(jìn)化中對(duì)事物的研究也越來越多,等到古代人用火比較熟練的時(shí)候,靠近蒙古那邊的牧民便利用生活技術(shù),將羊的皮毛剝掉,用鐵棒將羊架高,然后隨地生火,進(jìn)行烤制,等熟了就開始用**割下來食用。
這種吃法一直流傳到后來人們還專門制作了用來烤制烤全羊的爐子,研究更加好吃的方法,就這樣烤全羊的做法一直流傳至今,成為一道特色的地方菜。 烤全羊的做法 材料:羊1只、蔥段250克、姜片250克、精鹽30克、花椒75克、醬油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克 做法: 1、將羊宰殺,然后用開水燙皮毛,在水熱時(shí)迅速將毛拔下來,然后掏出內(nèi)臟,清洗整只羊; 2、在羊的肚子上和大腿內(nèi)側(cè)肉比較厚的地方劃幾刀,使肉容易入味; 3、用鹽涂抹羊的全身,再將蔥姜、大料、花椒、小茴香放入羊的肚子里,進(jìn)行入味; 4、然后找一根鐵棍將羊從頭到尾穿起來,放在烤架上; 5、然后把醬油和糖色刷在羊身上,涼一下以后,在刷上香油; 6、然后將涂好料的羊放在熱好的爐子內(nèi),將爐子蓋子蓋嚴(yán); 7、等到3-4個(gè)小時(shí)以后,烤羊就熟了,就可以拿出來享用了。 烤全羊的腌制配方 烤全羊具體的調(diào)味配方:八角、花椒、丁香、山奈、山楂、茴香、木香、甘松、沙姜、豆蔻、白芷、當(dāng)歸、肉桂、肉蔻、安息茴香、香葉、胡椒、辛夷、草果、良姜、陳皮、砂仁、杏仁、薄荷、人參、虞美人、紹興黃酒、味達(dá)美、精鹽、雞精、冰糖、雞湯、色拉油等; 烤全羊的腌制配方:將以上調(diào)料內(nèi)裝外撒,經(jīng)過一定時(shí)間得腌制以后,使原料充分的被羊肉吸收,進(jìn)行烤制。 烤全羊的注意事項(xiàng) 1、烤全羊時(shí)**選用原始木料,比如類似于落葉后的果木,松木等樹的木屑,可以直接用來烤制,像市面上的那種木炭不是***的,會(huì)使烤出來的羊變味; 2、吃烤全羊的時(shí)候一定要等完全熟透了再吃,不然沒經(jīng)過高溫殺菌的肉很容易感染羊本身所帶有的疾病等; 3、吃烤全羊時(shí)也不能和醋、南瓜、西瓜、茶等一塊食用,不然會(huì)引起不適,如上火、便秘或者讓羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣; 3、在烤全羊時(shí)必須選用1-2歲肉質(zhì)較嫩的內(nèi)蒙古正宗的大頭羯羊,不然口味會(huì)不一樣,然后做的時(shí)候要洗干凈,嚴(yán)格按照烤全羊的步驟腌制。
烤全羊烤得是哪種羊 因?yàn)榭救蛑饕切陆畠?nèi)蒙古這些少數(shù)民族居多的地方的特色食物,而一般他們當(dāng)?shù)氐难蚨际浅跃G草生長(zhǎng)的,跟其他不是專門做牧民的不一樣,別地的羊會(huì)用飼料來喂養(yǎng),所以烤全羊 的味道也就不一樣了。 1、內(nèi)蒙古新疆等地區(qū)烤全羊是都會(huì)選用1-2歲肉質(zhì)較嫩的大頭羯羊,當(dāng)然有時(shí)候也會(huì)用哈薩克羊和綿羊等; 2、其他地方因?yàn)闆]有好的羊肉資源,所以一般會(huì)選用當(dāng)?shù)氐钠胀ㄉ窖?,有時(shí)候也會(huì)用山羊、黃羊、藏羊,湖羊等,但是最常用的還是山羊和綿羊。 孕婦可以吃烤全羊嗎 1、懷孕初期應(yīng)該不吃或者少食烤全羊,因?yàn)榭救虻娜鈱儆跍匮a(bǔ)型的食物,孕婦剛懷孕體質(zhì)會(huì)變熱,這種食物容易引發(fā)上火的癥狀,而且烤全羊雖然在烤制過程中都會(huì)選用天然的木料進(jìn)行烤制,但是孕初期胎兒發(fā)育一般不穩(wěn)定,而烤全羊也屬于燒烤類的,也容易引起胎兒的發(fā)育; 2、在懷孕中期的時(shí)候可以食用正常量的烤全羊,只要孕婦體內(nèi)沒上火都是可以食用適量的烤全羊的,不必過多擔(dān)心; 3、孕婦在吃烤全羊的時(shí)候應(yīng)該將皮去掉,因?yàn)橐话憧窘沟钠?huì)有少量的致癌物含在里面,對(duì)孕婦和胎兒也是不好的。
烤全羊哪個(gè)部位**吃 因?yàn)槊總€(gè)人的口感味覺什么的都不一樣,所以對(duì)于烤全羊哪個(gè)部位好吃還是因人而異的,但是大多數(shù)人還是認(rèn)為羊腿肉比較好吃,因?yàn)檠蛲仁茄蚧顒?dòng)最多的地方,一般羊腿肉會(huì)比較有力量,有嚼勁,而且由于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)所以不會(huì)太油膩,不瘦不肥口感剛剛好。 不過烤全羊經(jīng)過烤制后,比較入味,肉質(zhì)鮮美,哪個(gè)部位都是一道美食,比如像羊皮、羊肋和羊背等地方也是非常美味的。 相信經(jīng)過這些介紹大家會(huì)對(duì)烤全羊有更深一步的了解,而且這樣的美味是不可以錯(cuò)過的,如果大家去內(nèi)蒙古或者新疆這些美麗的地方去旅游的話,一定要嘗嘗最正宗的烤全羊哦,不然會(huì)有遺憾的。
烤全羊?qū)儆跍匮a(bǔ)型的食物,在冬季吃是**不過的,不過其他季節(jié)也是很受歡迎的,只要想吃就可以自由自在的吃。