香料，鹵料有哪些
香料，鹵料有哪些
植物性天然香料：玫瑰油，茉莉浸膏，香莢蘭酊，白蘭香脂，吐魯香樹脂，水仙凈油等。動物性天然香料：麝香、龍涎香、靈貓香和海貍香。
鹵料有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
**合成香料的生產(chǎn)發(fā)展于20世紀50年代以后，以上海、天津等地較為集中。生產(chǎn)所用主要原料有香茅油、山蒼籽油、芳樟油、黃樟油、柏木油、松節(jié)油、蓖麻油、雜醇油、芳烴和酚類等。
擴展資料
植物性香料通常用于燉肉等的添加，可使食物香味濃郁。香料香精廣泛用于香皂、洗滌劑、各種化妝品（冷霜、雪花膏、發(fā)乳、發(fā)蠟、洗發(fā)精、花露水和香水等）、護膚美容品、牙膏、空氣清潔劑和殺菌劑等環(huán)境衛(wèi)生用品，糖果、餅干、飲料、煙、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品，以及醫(yī)*、紙張、塑料、皮革、織物等的加香。
合成香料分類和結(jié)構(gòu)：根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內(nèi)酯、醛、酮、縮醛（酮）、腈、雜環(huán)等。合成香料的分子量在50～300之間，分子量愈大，揮發(fā)性愈小，香氣就減弱。
分子結(jié)構(gòu)的微小變化包括取代基的位置不同、幾何異構(gòu)、立體異構(gòu)等均可導(dǎo)致香氣差異，如香蘭素（3-甲氧基-4-羥基苯甲醛）具有愉快的香莢蘭豆香氣。
而其異構(gòu)體2-羥基-3-甲氧基苯甲醛則有類似苯酚樣的不愉快氣味;橙花醇和香葉醇為順反式幾何異構(gòu)體，前者香氣更為柔和而清甜;順反式玫瑰醚是立體異構(gòu)體，香氣以順式為佳。
做鹵味需要什么料？
自制鹵菜需要的配料有：鹽、冰糖、老姜、大蔥、料酒、雞精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香葉、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、篳撥、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕?/p>
鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。丁香，八角，桂皮，小茴香等。1、八角：這是鹵水中通用的主料，用于鹵水中主要以增香為主。2、桂皮：外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內(nèi)皮紅棕色。
用于鹵肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產(chǎn)的質(zhì)量較好。3、小茴香：外形似稻谷粒、氣味芬芳無*味，清香宜人。
購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬于鹵菜配料的主料。4、丁香：香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。
丁香有公丁香和母丁香之分，鹵肉中通常使用公丁香。
鹵料有哪些香料
八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉蔻、砂仁、香葉、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草、草果等。鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品香味的功能。
將鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。
市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉蔻、砂仁、香葉、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草、草果等。 鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中*香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。
做鹵菜的配料有哪些
鹵水的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 鹵水的制作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃 鹵水是**粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。
鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。
鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風(fēng)味。一、鹵水的幾種制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和*材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，**是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“*袋”;肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“*袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“*袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法：（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，*參15克，陰陽貝[中*店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 做法：（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，*參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。
(這個方子好精、好復(fù)雜哦) 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。
（二）、鹵水的保管1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的百科吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，**使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 。4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。
若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。（三）鹵水的使用1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理?！?、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
鹵料包配方
鹵料包的配方都有些什么材料，鹵料包哪里有賣 鹵味是比較好吃的，尤其適合天氣熱的時候吃，如果自己要做鹵味的話，可以先準備鹵料包，鹵料包可以通過網(wǎng)上一些配方來調(diào)配，也可以直接買現(xiàn)成的鹵料包，這樣比較省時省力。很多朋友比較好奇鹵料包的材料。
那么鹵料包的配方都有些什么材料，鹵料包哪里有賣？下面給大家詳細解答這個問題。
鹵料包的配方常見的有八角、桂皮、花椒、小茴香、白寇、肉寇、香葉、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。制作鹵料包的時候，要先把香料用清水沖洗干凈，其中的一些香料要放入燒熱的鍋里炒一下，用小火炒就行，炒的目的是能使香料在鹵制的過程中更容易發(fā)揮香味，做出來的鹵水味道醇厚不寡淡。 要注意丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子，是不需要炒的，因為這幾種香料本身含有特別的清香味，炒的話會導(dǎo)致清香味揮發(fā)，從而就會產(chǎn)生苦澀味。對于一些顆粒大的香辛料，是需要提前拍散的，比如草果、豆蔻。
鹵料包要買的話，可以去超市買，也可以去市場里一些賣調(diào)料的地方，都是有的。 鹵味調(diào)料包配方大全，鹵肉料包里面都有什么 大家平時走在路上的時候，經(jīng)常會聞到街邊店鋪鹵味店飄出來的香味，食欲分分鐘被激起，鹵菜的話可以說是色香味俱全的，很多朋友吃鹵菜配飯能干好幾碗。鹵菜的重點是它的鹵料，其實我們自己也可以在家做鹵菜，只要了解鹵味的調(diào)料包要放哪些香料。
那么鹵味調(diào)料包配方大全，鹵肉料包里面都有什么？下面給大家詳細解答這個問題。鹵味調(diào)料包配方大全有這些： 1、八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生姜25;輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）。 2、八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、;粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。
輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）。 3、桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克。 以上這些配方也是鹵肉料包里的材料，大家可以參考一下，也可根據(jù)自己的口味進行調(diào)整。
鹵水料包的配方大全，鹵水香料包能一直放在里面嗎 現(xiàn)在人員的流動性是比較大的，所以在任何一個地方都可以吃到全國各地的大部分美食，鹵味是美食中不得不提到的一款比較好吃的食品，很多人喜歡吃鹵味食品，很多孕婦也不例外。那么，鹵水料包的配方大全，鹵水香料包能一直放在里面嗎？正宗的川味鹵料材料：八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大蔥150克，料酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精鹽350～500克，鮮湯5000克，精煉油50克。制作鹵水的時候香料包是可以一直放在里面的。 鹵制的食品因為有諸多的香料加持，所以比較好吃，很多孕婦都很喜歡吃鹵制的食品，但是需要注意的是，孕婦在沒有懷孕之前是可以吃鹵制食品的，但是因為鹵制食品里面含有較多的味精，并且鹵制的食品含有比較多的香料，所以孕婦吃鹵制食品是不太適宜的，如果孕婦想要吃鹵制的食品，可以少吃一些，盡量避免大量攝入，否則可能會影響到腹中寶寶的安全健康成長，出現(xiàn)問題再后悔就為時已晚。
武漢鴨脖鹵料包配方及做法 很多孕婦都是美食的忠實粉絲，但是孕婦腹中有一個小寶寶在生長發(fā)育，所以孕婦吃東西要做到謹慎小心，否則不利于寶寶健康。武漢鴨脖子聞名全國，有自己獨特的制作方法，那么，武漢鴨脖鹵料包配方及做法是怎樣的呢？武漢鴨脖子鹵料包配方：肉桂28、老姜50、白芷30、大蒜50、砂仁15、重慶干辣椒50、紅蔻15、花椒50、八角30、糖色50（紅曲米）、小茴香30、料酒50、香果10、罌栗籽200、千里香10、大蔥30、香籽（芫荽籽）10、胡椒30、草果15、鹽適量、玉果（肉豆蔻）15、雞精30、陳皮20、味精30（單位是克）。 做法：將以上配方配置好后，放入紗布當中，可以鹵制鴨脖子50-60斤，不能太少，也不能太多。首先是配置鹵水，將調(diào)料包放入大鍋內(nèi)，倒入2/3的清水，用骨頭湯熬煮35-40分鐘，加入50克的色拉油。
鹵水燒開后將鴨脖子放進去，等到鹵水快開的時候，加入辣椒2斤，花椒半斤，紅曲米一斤，每32斤原料放入鹽1斤，等到水開后，小火鹵制40分鐘，之后離開火，燜5分鐘，放涼就可以撈出來了。 為數(shù)不少的孕婦喜歡吃鹵味，有的家庭自己在家制作鹵味，如果想要自己制作，可以參考本文的方法。
鹵料有哪些材料
鹵料包是制做鹵味的調(diào)味品，一般就是指制做鹵汁的中*材香辛料。鹵料包有濃郁的芬芳味，可除去食品原材料的腥臊味，和提升食品的香氣的作用。
把鹵料包放到鹵鍋中放水熬料就制成了鹵汁，不一樣的鹵料配方可制成不一樣濃香型的鹵汁。
銷售市場上配鹵料包的香辛料有一百多種，較為普遍的有八角，八角茴香，麻椒，甘松，茴香，白寇，肉寇，白蔻，良姜，公丁香，母丁香，風(fēng)姜，山姜，香茅草，甘草，砂仁等。
做法
萬用鹵料
(一)
秘方：砂仁1顆，麻椒5g，甘草5g，八角茴香5g，八角5g，茴香5g，蔥2根，朝天椒2根，姜4片，酒釀4炒勺，生抽1杯，水4杯，老冰糖4炒勺
(二)
調(diào)配：
將調(diào)料裝進棉布袋中，收邊系緊預(yù)留。
蔥拍扁再切一大段，朝天椒拍扁再切末，預(yù)留。
取一深鍋，放進調(diào)料、調(diào)味品煮滾即是1份萬用鹵料。
川式鹵料
(一)
秘方：八角25克八角茴香15克茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克 姜片100克 小蔥150克 米酒100克
老冰糖350～500克 雞精15克
食鹽350～500克 酸菜魚火鍋5000克油脂精煉50克 茶包袋2個
(二)
調(diào)配：
1、將八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分為二份，各自裝進比較寬松的茶包袋中并且用輕繩扎牢封袋;姜清洗拍破;蔥連須根清洗挽結(jié)。
2、將塊狀的老冰糖先在火上炙燒一下，隨后放到砧板上輕輕地砸碎，再與油脂精煉一同下鍋，用文火炒至呈暗紅色時，摻加500克開水攪拌，即成炒糖色。
3、鍋置火上，摻加酸菜魚火鍋5000克，放進蔥姜，加入食鹽、雞精和炒糖色，再放進香辛料包，燒滾后改成文火漸漸地熬至香氣四溢時，即成新鮮鹵汁。
(三)
需要留意的問題：
1、糖色時，務(wù)必用文火慢炒，且炒糖色應(yīng)稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。
2、按傳統(tǒng)式方式 調(diào)配的鹵汁一般也不加雞精，但因為新鮮鹵汁大多數(shù)鮮香不夠，加上大家對鮮香的規(guī)定好像已愈來愈高，因此在調(diào)配的全過程中也可適當添加的雞精。需要表明的是，在鹵汁中添加雞精并不會起副作用，由于雞精在160℃以上的溫度中才會造成焦谷酸鈉進而喪失鮮香，而鹵汁燒開時的溫度一般不容易超出 105℃。
3、鹵汁中一般應(yīng)添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能夠已不加甘草。但從*品特性角度觀察，甘草有調(diào)合諸味及提味的功效。
因而，在加了炒糖色之后，鹵汁中仍可考慮到加少量甘草。
4、丁香花中帶有丁香油酚，其味甚濃，應(yīng)用時可依據(jù)詳細情況調(diào)節(jié)使用量。一般來說，5000克酸菜魚火鍋中丁香花使用量應(yīng)控制在5～15克中間。
5、用以制做鹵汁的小蔥應(yīng)保存其須根，那般可使鹵汁的味兒變香。
這但是一位很多年制做鹵汁的**傅教授給小編的工作經(jīng)驗。
6、所述鹵水配方里加有炒糖色，且色呈棗紅，稱之為紅鹵，若除掉秘方中的炒糖色便變成白鹵。此外有些人喜歡在鹵汁中添加辣椒干，那般就變?yōu)槔丙u了。
