過(guò)油肉的做法

過(guò)油肉的做法

過(guò)油肉做法和步驟 1、花椒炒香后搗成粉。 2、前腿肉浸泡半小時(shí)洗凈后瀝干水分，取純瘦肉（約400克）切成條或片狀。

3、肉條中加入鹽、少量胡椒粉和現(xiàn)磨花椒粉攪拌均勻，腌制半小時(shí)入味。

4、紅薯淀粉中打入3個(gè)雞蛋（?。╈o置15分鐘，用手將未完全溶解的顆粒捏散，一定要調(diào)成細(xì)膩的粉漿，倒入肉條攪拌上漿。 5、起鍋?zhàn)?，油溫?zé)凛p微冒煙，伸入筷子周圍立刻起小泡就可以了，一片片放入肉條炸至金黃即可。 6、小貼士： 1、花椒一定要現(xiàn)炒現(xiàn)磨香味更濃郁。 2、調(diào)漿用紅薯淀粉和雞蛋最香酥，**不要加水，避免油炸的.時(shí)候?yàn)R起傷人。

3、粉漿偏稀下油鍋的時(shí)候容易掉漿，偏稠炸出來(lái)稍偏硬，這個(gè)要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。 4、如果是直接現(xiàn)吃的酥肉可以回炸一次更酥香，一次吃不完的酥肉可以分裝冷凍保存。 7、小酥肉，顧名思義，外面有一層酥殼。

用雞蛋和紅薯淀粉調(diào)出來(lái)的粉漿炸出來(lái)特別香酥，里面的肉我喜歡用前腿肉或者梅頭肉，香而不膩，軟和中又有一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁，也有喜歡用肥瘦肉的，看個(gè)人習(xí)慣。 8、我原以為小酥肉是河南特色菜，結(jié)果百度后才發(fā)現(xiàn)在全國(guó)很多地方，小酥肉都是過(guò)年必不可少的當(dāng)家過(guò)油菜。

過(guò)油肉咋做

過(guò)油肉，在當(dāng)?shù)厥呛苁軞g迎的一道菜。每到飯點(diǎn)，很多飯館周圍，都會(huì)彌漫著過(guò)油肉獨(dú)有的香味兒。

過(guò)油肉也是農(nóng)村流水席上的一道大菜，能做好過(guò)油肉的師傅，很受歡迎。

而且，只要吃過(guò)農(nóng)村流水席的朋友，就會(huì)不由自主地，留下對(duì)過(guò)油肉深刻的印象。

過(guò)油肉雖然是一道很有地方特色的菜品，但這道菜做好了，天南地北的朋友都會(huì)喜歡上它。過(guò)油肉色澤金黃，口感滑嫩，味道香濃。我覺得，制作家常過(guò)油肉，掌握三個(gè)步驟，做好的味道比飯館的還好吃。

今天，我就和朋友們，分享一下過(guò)油肉的做法吧。

制作一份過(guò)油肉，需要瘦肉約300克，水發(fā)木耳適量，青椒和紅椒各1個(gè)，雞蛋1個(gè)，花椒粒、八角、鮮姜、大蔥、大蒜、生抽、老抽、食醋、食鹽、料酒、白糖、豌豆淀粉和玉米淀粉適量即可。瘦肉選用豬后腿肉或通脊部分很為適合。

在這里，我選用了豌豆淀粉和玉米淀粉兩種淀粉，朋友們也許會(huì)好奇，這是為什么呢？使用了豌豆淀粉，是因?yàn)橛猛愣沟矸垭缰频娜馄谡ㄖ坪笥兴值目诟?而玉米淀粉百科，我則用來(lái)在**成菜時(shí)勾芡，如果朋友們也想做這道菜，可以考慮我這樣的選擇。

做過(guò)油肉，**個(gè)需要掌握的步驟是切肉片。過(guò)油肉這道菜，講究“嫩”的口感，所以切肉片這個(gè)步驟也不容小覷。

切肉片前，要盡量將肉的筋膜去除干凈，然后橫切成大片，再放入碗中，用涼開水浸泡片刻，去除異味。我覺得，肉片盡量橫著肉紋，切成均勻的1毫米厚薄即可，太厚不宜成熟，太薄會(huì)散開不成形。切好肉片后，將水發(fā)木耳洗凈焯水，青椒和紅椒切片，大蔥和大蒜切片、鮮姜切末備用。

浸泡肉片的同時(shí)，可以在鍋中添適量水，放入花椒粒、八角、生姜片熬制調(diào)料水，我使用了一碗水，大火開鍋后，小火慢慢煮制，將一碗水熬得剩少半碗水時(shí)，就熬制好了。撇去調(diào)料，將調(diào)料水靜置放涼備用。當(dāng)然，我覺得如果有肉湯或高湯，再熬成這樣的調(diào)料水，味道會(huì)更為提升。

在熬調(diào)料水的時(shí)候，可以來(lái)炒糖色，糖色主要是為了讓肉片上色。

使用糖色，還有個(gè)附帶效果，就是用糖色腌制過(guò)的肉片，經(jīng)過(guò)炸制，會(huì)帶少許“脆”的口感，很好吃，當(dāng)然如果朋友們不會(huì)或不想炒糖色，也可以用老抽和醬油代替，但是會(huì)失去這種“脆”的口感，所以，我在這里稍帶講一下糖色的做法吧。使用小火，在鍋中放入白糖，不停劃炒，當(dāng)炒到白糖完全融化，出現(xiàn)了變色，還冒著均勻的魚眼泡的時(shí)候，加入適量熱水，再用手勺攪拌均勻，大火燒開熬制片刻，再倒入碗中，放涼后就可以使用了。炒糖色，是不是也很簡(jiǎn)單呢？

做過(guò)油肉，第二個(gè)需要掌握的步驟是腌制肉片。過(guò)油肉“嫩”的口感，除了上邊說(shuō)的切法，和腌制也是有很大關(guān)系的。

將浸泡好的肉片，控水后放入碗中，逐步加入熬好的調(diào)料水，順著一個(gè)方向攪拌，讓肉片充分地吸收調(diào)料水，達(dá)到近似飽和的程度時(shí)，打入1個(gè)雞蛋，加適量料酒、食鹽定味，再順著一個(gè)方向攪拌均勻，然后放入適量豌豆水淀粉，繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌，讓每片肉都均勻的掛上豌豆水淀粉，這個(gè)時(shí)候，加入適量糖色，攪拌上色即可。腌制時(shí)間大約為1到2個(gè)小時(shí)左右，腌制時(shí)間長(zhǎng)一些，做出的過(guò)油肉會(huì)更入味。

我認(rèn)為，做過(guò)油肉，第三個(gè)需要掌握的步驟是過(guò)油。過(guò)油肉，顧名思義，其中一個(gè)關(guān)鍵步驟，就是“過(guò)油”。

和滑炒肉片不同，做過(guò)油肉，過(guò)油的油溫一定要高，而且要用大火，使用7成左右的油溫很為適合，高油溫會(huì)迅速讓肉片表面形成一層酥層，同時(shí)讓肉片成熟，會(huì)讓肉片有“嫩”的口感。因?yàn)榧依锏幕甬吘贡炔贿^(guò)飯館里那種專業(yè)的大火，而且鍋小，為了保持高的油溫，肉片過(guò)油時(shí)，不要將所有肉片都倒進(jìn)去，分成幾部分去過(guò)油，效果會(huì)更好一些。肉片倒入鍋內(nèi)，迅速劃散，肉片過(guò)油的時(shí)間約20秒左右，就可以撈出控油了。

重復(fù)這個(gè)步驟，將所有肉片過(guò)油。過(guò)油后的肉片，色澤金黃，口感軟嫩，此時(shí)輕輕夾起一片嘗一嘗，已是滿口濃香。

肉片過(guò)油完畢，要抓緊時(shí)間迅速炒制，如果有條件的朋友，我建議用一個(gè)鍋進(jìn)行過(guò)油，另一個(gè)鍋進(jìn)行炒制。

炒過(guò)油肉時(shí)，使用的油可以稍微比炒其他菜時(shí)多一些。鍋內(nèi)添油，使用大火，放入鮮姜末、青椒片、紅椒片炒香，加入適量食鹽、老抽、生抽，劃炒幾下后加焯過(guò)水的木耳和適量湯或清水，開鍋后放入肉片、大蔥片和大蒜片，翻炒均勻，點(diǎn)微量食醋，用玉米水淀粉勾芡，淋明油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

炒制過(guò)油肉時(shí)點(diǎn)少許醋，是和過(guò)油肉這道菜的淵源分不開的。過(guò)油肉，發(fā)源于山西，后來(lái)隨著時(shí)間的流逝，被流傳到各個(gè)地方，和當(dāng)?shù)氐目谖督Y(jié)合，又進(jìn)行了多次改進(jìn)。

因?yàn)樯轿魅似珢鄞?，所以炒制時(shí)點(diǎn)少許醋，也是一種懷念的意味吧。

今天和大家分享家常過(guò)油肉的做法，需要掌握切肉片、腌制肉片和過(guò)油三個(gè)步驟，覺得這三個(gè)步驟掌握好，就能很輕松地做出好吃的過(guò)油肉。過(guò)油肉，和米飯、面條，餅類等主食都能搭在一起吃，而且，逢年過(guò)節(jié)端一盤過(guò)油肉上桌，有面子的同時(shí)，也是很能炫烹調(diào)技能的，這也是我喜歡這道菜的原因之一。

山西過(guò)油肉是怎么做的？如何在家做出好吃的過(guò)油肉？

過(guò)油肉是山西的一道名菜，在山西，幾乎是每個(gè)家庭主婦都會(huì)做的一道菜，也是很多人從小吃到大的一道菜肴，相信對(duì)于每個(gè)山西人來(lái)說(shuō)，對(duì)于過(guò)油肉都有一種特殊的情愫，紅白喜事上的過(guò)油肉，想想就能讓人食欲大開，經(jīng)常吃過(guò)油肉的朋友，只要一聞味道，就知道正不正宗。下面就分享一下山西過(guò)油肉的家常做法給大家。

山西過(guò)油肉的做法
原材料：豬里脊肉、黑木耳、蒜薹 輔料：蔥、姜、蒜、料酒、玉蘭片、雞蛋、粉面
做法：
1. 豬里脊洗凈，切厚度均勻的薄片，放入蔥絲、姜末、蒜片，倒入適量黃酒、醬油腌制半小時(shí)左右;在腌好的肉片中加 入適量淀粉、雞蛋液，攪拌均勻，使肉片外層覆蓋蛋液。

2. 新鮮蒜苔洗凈，長(zhǎng)度均勻切成段狀;黑木耳泡發(fā)，撕成小朵，洗凈備用。
3. 鍋熱油（平時(shí)炒菜油的3倍），待油溫達(dá)到八成熱時(shí)下肉片炸，并用筷子撥散，待變成金**時(shí)便可以盛 出，控油備用。

4. 蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈、玉蘭片，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調(diào)入鹽、雞精，翻炒均勻后倒入過(guò)油的肉 片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。
5. 放入過(guò)好油的肉片，放入適量鹽翻炒均勻。

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6.倒入少許清水或高湯，再酌情調(diào)入適量鹽，大火收汁后勾芡出鍋。

關(guān)鍵點(diǎn)：
①選肉一定要選里脊肉
②將肉切成柳葉片
③上漿味制最關(guān)鍵
④配料：蔥、玉蘭片、木耳
⑤油溫控制在四五成左右
⑥色澤金黃油包芡
山西過(guò)油肉味道咸鮮，有淡淡的醋香味;外軟里嫩，透明的芡汁使菜色鮮亮。為了保證這道菜的口感，腌制里脊的時(shí)間要充分，蛋液裹得要均勻，同時(shí)過(guò)油的火候要掌握好，油溫在五成熱時(shí)（150度左右）下入肉片，油溫過(guò)高會(huì)使肉片焦硬，失去口感。

過(guò)油肉的做法和步驟

1、先將豬里脊切成小薄片、放在小碗里加半個(gè)蛋清，料酒，鹽和少許淀粉拌勻，腌制10分鐘;木耳泡發(fā)洗凈撕成小片，蒜臺(tái)洗凈切成段，洋蔥切塊。將小碗加適量清水，鹽，醬油，在加少許淀粉兌成汁待用; 2、炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時(shí)，下入腌制好的肉片，把肉劃散，呈金**時(shí)撈出，瀝去油。

鍋內(nèi)留底油，待油熱時(shí)放入馬蹄蔥、蒜片、姜片爆香后放入蒜臺(tái)、木耳、洋蔥煸炒，在放入過(guò)好油的肉片翻炒，然后烹醋翻炒，**倒入鹽、醬油、淀粉和清水兌好的汁，翻炒均勻即可。

3、山西過(guò)油肉是山西最**的`傳統(tǒng)特色菜肴，歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今。山西過(guò)油肉的做法非常簡(jiǎn)單，只要按照菜譜步驟一步一步來(lái)一定會(huì)享受到一道美味的菜肴。過(guò)油肉的特色：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓?，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明。