橡木桶有什么用? 橡木桶使用八大誤區(qū)
橡木桶有什么用? 橡木桶使用八大誤區(qū)
由于橡木桶貯存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費者的認可和喜愛，橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界**釀酒師的青睞。在使用橡木桶的時候，我們又應(yīng)該注意那些地方呢?
(一)橡木酒桶為什么使用橡木?
究竟為什么我們要使用橡木做酒桶呢?釀酒過程中使用橡木主要有兩個目的。
一是作為葡萄酒發(fā)酵或熟化的容器，但不添加橡木風(fēng)味;另外就是根據(jù)橡木桶年齡、大小和類型的不同，作為向葡萄酒中添加橡木風(fēng)味的容器。
向葡萄酒中添加橡木風(fēng)味可以是在發(fā)酵過程中，也可以在開始熟化時，或者兩者皆可(即在發(fā)酵和熟化的過程中)。
人們喜歡用橡木釀酒是有原因的。盡管其它木材也可以用作發(fā)酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有兩個優(yōu)點：**它可以較好地保存酒液，賦予葡萄酒一些新風(fēng)味;第二橡木容易彎折，從而形成橡木桶的形狀。
(二)橡木桶之于發(fā)酵
需要注意的一點是，橡木并不只是用來給葡萄酒添加風(fēng)味的，人們也會用舊橡木制作較大的木桶用于葡萄酒的發(fā)酵。
例如，在阿爾薩斯，釀酒師喜歡使用foudres，也就是各種不同型號的大橡木桶，其中有一些其歷史甚至可以追溯到17世紀。這些橡木桶用來發(fā)酵那些非常芳香的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿和灰皮諾，它們不需要橡木風(fēng)味。在這種情況下，橡木桶只是簡單地用作容器，并且有一個優(yōu)點，即可以使酒得到非常緩慢的氧化。
當(dāng)然，你完全可以在發(fā)酵階段向葡萄酒添加橡木風(fēng)味，比如勃艮第博訥區(qū)的霞多麗，或某些波爾多干白。有一種說法聽起來很奇怪，但在現(xiàn)實中是非常有可能的，即所謂的200%橡木影響的葡萄酒。也就是說，一款酒在****新橡木桶中發(fā)酵，然后在****新橡木桶中陳年。
如果你很喜歡橡木風(fēng)味，那么你一定會喜歡這種類型的葡萄酒!
(三)橡木桶之于熟化
發(fā)酵過程結(jié)束之后，釀酒師可以選擇使用橡木桶熟化葡萄酒。同樣地，是否在這個階段添加橡木風(fēng)味，決定 熟化了葡萄酒的不同風(fēng)格。
以霞多麗為例，無論是在澳大利亞還是在勃艮第，如果想給霞多麗添加橡木風(fēng)味，那么必須使它跟新橡木或者1——2年的舊橡木進行接觸。
小橡木桶同時也是蘋果酸乳酸發(fā)酵的理想場所，這種發(fā)酵由專門的細菌來完成，它可以將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。釀酒師一般喜歡使用橡木桶來完成這個過程，因為這樣可以給葡萄酒增加牛奶和黃油的風(fēng)味，同時使酸軟化，增添橡木風(fēng)味。在這種情況下，橡木桶中的葡萄酒有可能會和酵母接觸，從而增添更多的風(fēng)味。
人們也可以使用橡木來熟化葡萄酒，但不添加橡木的風(fēng)味。
比如茶色波特酒、馬德拉以及某些類型的雪利酒，包括Amontillado和Oloroso。在這種情況下橡木桶只是用作盛酒的容器，其氧化過程可以產(chǎn)生出堅果、焦糖和各種復(fù)雜的風(fēng)味，而這些風(fēng)味并不來自橡木本身。
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誤區(qū)一：橡木桶是一個筐，什么都能往里裝。
橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，也不是所有葡萄酒都經(jīng)過橡木桶就會好喝，只有“天生麗質(zhì)”的葡萄酒才經(jīng)得起橡木桶的培養(yǎng)。
對于基礎(chǔ)薄弱的葡萄酒來說，如果非要放在橡木桶里培養(yǎng)，會導(dǎo)致酒質(zhì)更加粗糙、口感更加苦澀、色調(diào)更加灰暗，僅有的一點兒果香也會被橡木味壓制，只剩下刺鼻的橡木味。還有適合即時飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。
誤區(qū)二：橡木香是優(yōu)質(zhì)證明。
有消費者認為，橡木味是好酒的重要特征和標志的概念，擁有橡木香的葡萄酒就是葡萄酒中的貴族。
其實，并不見得。橡木香并不能代表什么，它和果香味并不存在本質(zhì)的區(qū)別。最適合的才是**的，葡萄酒就應(yīng)該千人千面，有著橡木香的葡萄酒不一定就是好酒，或者是所謂的貴族。
誤區(qū)三：橡木桶陳釀時間越長越好。
橡木桶陳釀的酒，最少需要6個月的桶內(nèi)存放，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。為此，1999年6月29日法國**規(guī)定，標簽上注明“橡木桶內(nèi)陳釀”的葡萄酒，最少要在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)6個月。
常見時間為12個月、16個月、18個月、20個月不等，時間長短根據(jù)不同葡萄酒的要求而定，一般而言，紅葡萄酒的時間長于白葡萄酒，質(zhì)量高一級別的葡萄酒時間長于質(zhì)量低一級別的葡萄酒。但是目前世界上只有少量極好年份的**葡萄酒會在橡木桶內(nèi)陳釀最多32個月左右，再多那可就真是難喝的“橡木水”了，所以橡木桶陳釀5年之說不足為信，葡萄酒橡木桶陳釀時間需妥當(dāng)把握。
誤區(qū)四：橡木桶給葡萄酒帶來的都是好處。
橡木桶給葡萄酒帶來的并不都是好處，有時甚至是壞處。
例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。
誤區(qū)五百科：葡萄酒不能用橡木粉、橡木片、橡木板。
橡木桶是制造高品質(zhì)的酒的必需，但是不是所有的酒都能進橡木桶陳釀，當(dāng)酒體比較薄，單寧比較弱時就可以用橡木片、橡木板等。法國在2006年批準了可以用橡木板陳釀，2009年通過了關(guān)于在發(fā)酵時可以用橡木板的法律。橡木片和橡木粉的應(yīng)用是葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展進步的新工藝，與橡木桶的使用并不矛盾，兩種產(chǎn)品的應(yīng)用方向不同，前者用于中低檔、快速消費型的葡萄酒生產(chǎn)，后者用于陳釀型高端葡萄酒的生產(chǎn)。
誤區(qū)六：橡木桶可以無限期使用。
葡萄酒貯藏于橡木桶內(nèi)，主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流，隨著桶齡的增加，橡木所含成分就會產(chǎn)生變化。新桶香氣較多，而舊桶香氣會逐漸減少，隨著使用次數(shù)的增加，舊橡木桶易受到不利微生物的污染。同時，由于含有益成分的減少，貯存時間上也需要加長，其中產(chǎn)生的乙基酚會對葡萄酒香氣產(chǎn)生負面影響。
而因為葡萄酒與橡木的交流只能停留在表面，不能與深層木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年齡限制，到一定時期就需更換。一般紅葡萄酒使用也最多不超過5-6年。
誤區(qū)七：橡木桶采購一步到位。
由于橡木桶成本高昂，有些企業(yè)往往在酒廠新建時，一下?。
紅酒橡木桶有什么用？
不用類型的橡木桶對于葡萄酒的影響也不同，常用于葡萄酒陳年的橡木桶主要有法國橡木桶和美國橡木桶。?法國橡木桶法國橡木桶的木材紋理通常較為緊致，帶有的橡木內(nèi)脂較少，在熟化葡萄酒的過程中，對酒液的影響較為柔和，適宜釀造風(fēng)格精致的葡萄酒，比如勃艮第的黑皮諾、霞多麗等，法國橡木桶通常會給葡萄酒帶來丁香和雪松等香料的風(fēng)味，給白葡萄酒增添一絲煙熏和堅果風(fēng)味。
?美國橡木桶美國橡木桶含有較多的橡木內(nèi)脂，通常可以給葡萄酒帶來更為奔放、濃郁的香氣和風(fēng)味，比如椰子、奶油、香草等等甜美氣息。
1?橡木桶在制作的時候，會經(jīng)過一定程度的烘烤，不同的烘烤程度也會給葡萄酒帶來香草、堅果和煙熏等不同層次的風(fēng)味。?風(fēng)味的影響此外，不同大小、不同新舊程度的橡木桶，對于酒液的影響也不同。?橡木桶越新、容量越小，對葡萄酒的影響就越顯著，除了能夠賦予葡萄酒額外的香氣和風(fēng)味，橡木桶對葡萄酒的口感和顏色也會有影響，橡木桶的細微孔隙可以允許微量氧氣透入與酒液接觸，讓葡萄酒的口感變得更加圓潤、質(zhì)地更為絲滑。尤其是紅葡萄酒，微氧化作用可以使葡萄酒中的單寧逐漸變得柔順細膩。
顏色的影響在顏色的影響上，橡木桶通常會賦予白葡萄酒更深的顏色，對紅葡萄酒的顏色的影響并不是很明顯，但一般來說，紅葡萄酒在橡木桶中的時間越長，顏色也會隨著氧化作用發(fā)生一些變化。?1?由于橡木桶對葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格有著重要的影響，所以它在葡萄酒釀造過程中的使用非常講究，釀酒師通常需要根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格，來決定橡木桶的用料、新舊程度、烘烤程度和大小等。挑選出最適合的橡木桶，確定陳年時間，并不是新橡木桶使用越多、陳年時間越長，葡萄酒就越好。
?總的來說，橡木桶會給葡萄酒的香氣、風(fēng)味、口感以及顏色都帶來影響。賦予葡萄酒更多的可能性。
葡萄酒橡木桶有什么作用？
橡木桶除了可以用作儲存、運輸或發(fā)酵葡萄酒的容器之外，它的主要作用還體現(xiàn)在葡萄酒的陳釀方面。采用橡木桶陳釀葡萄酒可以：1.提升葡萄酒的口感。
采用橡木桶陳釀葡萄酒可以賦予葡萄酒更圓潤的口感，帶給葡萄酒絲滑的質(zhì)地，使葡萄酒品嘗起來更加可口。
2.柔化紅葡萄酒中的單寧。在紅葡萄酒的陳釀中，氧氣的影響尤為重要。橡木桶的細微孔隙恰好可以允許微量氧氣透入與酒液接觸，從而使粗糙苦澀的單寧逐漸變得柔順細膩;同時，橡木桶自身的單寧也有助于葡萄酒結(jié)構(gòu)的形成。3.帶給葡萄酒特殊的香氣與風(fēng)味。
不同種類的橡木桶會帶給紅葡萄酒或白葡萄酒不同的香氣與風(fēng)味。例如常見的美國橡木桶會給霞多麗白葡萄酒帶來奶油和太妃糖的味道，給紅葡萄酒帶來椰子、香草、肉桂等風(fēng)味;而法國橡木桶則可以賦予霞多麗白葡萄酒堅果和輕微的煙熏風(fēng)味，賦予紅葡萄酒雪松、丁香等香料的味道。烘烤程度高的橡木桶還可能為紅葡萄酒增添咖啡的風(fēng)味。
4.賦予白葡萄酒更深的顏色。例如未受橡木桶影響的霞多麗葡萄酒通常呈現(xiàn)非常淺的**，而經(jīng)過橡木桶熟成的霞多麗葡萄酒往往呈現(xiàn)出比較深的稻草**。由于橡木桶對葡萄酒有著重要的影響，因此對它的使用在葡萄酒陳釀當(dāng)中相當(dāng)講究，需要根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格考慮用料、新舊程度、烘烤程度和大小等因素。
