鴨脖鹵水的配方是什么呢?

鴨脖鹵水的配方是什么呢?

好吃的鴨脖真的賣的也很好，朋友們，市面上熱門的辣鹵鴨脖大家都愛吃嗎?沒錯(cuò)，我也愛吃，而且是非常喜歡，但我吃的鴨脖從來不在外面買，而是自己在家里制作，自己制作不僅實(shí)惠，而且還非常的衛(wèi)生和健康，所以，今天針對(duì)很多愛吃鹵鴨脖的寶寶們，今天我就來教大家這款秘制辣鹵鴨脖配方，喜歡吃鴨脖的可以學(xué)習(xí)起來哦。
首先，制作辣鹵鴨脖，我們來說兩個(gè)重點(diǎn)，鴨脖的話可以買那種冰鮮的鴨脖，不一定要新鮮，因?yàn)橘I不了多少，另外鴨子味道都比較大，所以制作鹵鴨脖**件重要的事情就是要把鴨脖初加工及腌制。

腌制鴨脖配方及做法：
姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽、料酒各100克拌均勻，腌約12個(gè)小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中焯水，撈出備用。

制作辣鹵鴨脖鹵水的制作
**步，制作高湯配方及做法
制作高湯需要的食材：豬棒骨10千克(買回來的時(shí)候敲破)雞架骨4千克、老姜300克、大蔥200克，準(zhǔn)備好所有食材，把原材料洗凈祛除血水后，放入鍋中焯水，焯水后洗凈開始熬湯，放入湯桶中，注入適量的水，然后加入老姜、蔥(打好結(jié))，讓如適量的料酒，大火煮開，煮開后撇凈浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬煮6-8小時(shí)即得高湯，高湯放入鹵桶中，小火繼續(xù)熬制備用

第二步、準(zhǔn)備香料包：
以鴨脖5000克為標(biāo)準(zhǔn)，需要準(zhǔn)備的香料的種類及比例是：八角20克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅寇8克、白蔻6克、草果3個(gè)、玉果3個(gè)、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、蓽拔10克、白芷30克、良姜30克、丁香8克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克
所有香料準(zhǔn)備好后，稍微處理一下，草果玉果敲破，然后把所有香料放入清水中浸泡30分鐘，浸泡好后撈出備用

第三步、準(zhǔn)備辣椒和鮮香料
準(zhǔn)備適量的干燈籠椒和干二荊條辣椒，燈籠椒提香，二荊條香辣(辣椒可以自己選擇哦)，然后把燈籠椒一分為二處理一下，把二荊條剪成節(jié)，然后起鍋燒油，油燒至4-5成熱時(shí)下入干辣椒、所有香料、及蔥姜，小火炸香后倒入裝有高湯的鹵桶中。

鹵鴨頭加什么提香？

首先還是要準(zhǔn)備需要的食材，準(zhǔn)備主料鴨頭500克，配料準(zhǔn)備蔥段50克，姜片45克，大蒜30克，八角15克，花椒20克，桂皮15克，香葉25克，干辣椒25克，調(diào)料準(zhǔn)備鹽20克，雞粉15克，味精10克，冰糖20克，海鮮醬30克，生抽15克，老抽10克，蠔油15克，啤酒一瓶，所有的材料就這么多了，下面開始具體制作步驟。**步，起鍋燒水，鴨頭冷水下鍋，煮出血沫，撈出鴨頭用冷水沖洗干凈，控水備用即可。

第二步，開始制作鹵水，起鍋，鍋熱下油，油溫六成熱，下入蔥段，姜片，大蒜，煸炒出香味，再加入八角，花椒，桂皮，香葉，干辣椒，一起煸炒出香味后，加入一瓶啤酒，再加入適量的清水。

第三步，鍋中水開后，開始調(diào)味，依次加入鹽，味精，雞粉，冰糖，海鮮醬，生抽，老抽，攪拌均勻，大火煮開后，下入焯過水的鴨頭，改中小火鹵制三十分鐘，三十分鐘后，撈出鴨頭裝盤，香菜葉點(diǎn)綴顏色，香辣鹵鴨頭制作完成了，看看是不是很有食欲呢？這道菜其實(shí)比較適合在家里做，做法簡單而且材料好找，那么這道菜有幾點(diǎn)重點(diǎn)注意的地方呢？一，鴨頭腥味比較大，所以一定要焯水煮出血沫處理，這一步千萬不能省略，二，鴨頭下鍋以后，記得改中小火鹵制，這樣才能更加入味，火大容易把鴨頭皮煮爛，影響賣相和口感，三，就是鹵湯的保存了，鴨頭吃完以后，鹵湯怎么辦呢？千萬別扔掉，每天保證沸騰一次，它就不會(huì)壞，還可以拿來鹵制其他東西，比如鴨脖，豆皮，肘子，都可以用到這個(gè)鹵湯，這可是一個(gè)小訣竅，你學(xué)會(huì)了嗎？鹵制的美食，主要是在制作鹵湯，鹵湯味道的好壞，直接影響菜品的味道。原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個(gè)，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包。步驟：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用;2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用;3、加入2匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香;4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內(nèi)煮沸;5、把鴨頭放入鹵鍋內(nèi)，用中火鹵約10分鐘;6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。做法二材料：鴨頭，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒。

步驟：1、鴨頭洗凈，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干備用;2、撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液;3、鹵水煮沸后放涼，鴨頭放入浸泡一個(gè)小時(shí)以上后撈出;4、炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香，倒入鹵水煮沸;5、鍋內(nèi)放入鴨頭，中小火燜煮半小時(shí)左右即可;6、將切好的鴨頭撈出瀝干水分放涼，自然風(fēng)干即可食用。鴨頭是鴨子的頭部，含有豐富的營養(yǎng)成分。鴨頭中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗*等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

1.鴨頭洗凈泡至1小時(shí)。2.將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果和蔥姜用紗布包好成調(diào)料包。3.準(zhǔn)備好老鹵汁。

4.鍋中注入水，將鴨頭焯水。5.焯水的鴨頭用清水沖去浮沫。6.放入湯鍋中加入料包。

7.加入醬油和適量的鹵湯。8.大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至 20分鐘。加入鹽繼續(xù)燜至20分鐘。9.將鴨頭取出晾涼即可。

1.鴨頭簡單沖洗一下后冷水下鍋煮開，焯一下水2.焯過水后將鴨頭一個(gè)一個(gè)用自來水沖洗干凈3.用剪刀剪開喉部，把氣管扯掉4.全部洗干凈之后再放入鍋內(nèi)，加入兩瓶啤酒5.放入適量的干辣椒，我們比較喜歡吃辣，辣椒放的有點(diǎn)多，不能吃辣的朋友可以少放一點(diǎn)6.加入一把小茴香和花椒（家里有紗布的話，**用紗布包一下，因?yàn)檐钕愫突ń繁容^小，會(huì)煮到鴨頭里進(jìn)去，不用紗布包過的話，吃的時(shí)候要小心吃到這些香料）7.再加入桂皮，草果，稍微多一點(diǎn)也沒關(guān)系8.加入姜片，5小勺鹽，3大勺生抽，2大勺老抽，3小勺白糖9.全部調(diào)料都加入之后，用筷子攪拌一下，再加入冷水與鴨頭齊深。10.用大火煮開之后可以嘗一下味道，咸了就稍微加一點(diǎn)水，淡了再加點(diǎn)鹽，感覺咸淡適中后蓋上鍋蓋，小火慢燉1.5—2小時(shí)。再悶半小時(shí)后出鍋。鴨頭是越煮越好吃的。

絕味鴨脖的鹵制方法

絕味鴨脖不可能會(huì)把秘方公開的下面是我對(duì)制作鴨脖的心得一、老湯熬制：操作流程：45厘米的鍋加入七分滿的水→*材配好洗凈備用→6斤食用油。1、首先把水和油煮開;1.5斤福建王辣椒，4兩大紅袍花椒，熬制清湯不放任何調(diào)料（注意：**鍋*材需要煮爛，把水煮成10分之3即可）。

2、把鍋內(nèi)的*材撈、油撈出來，里面的水倒掉，只需要油。

3、把撈出來的油倒入鍋里，再加入7分滿的水，進(jìn)行慢火熬制3小時(shí)，此時(shí)湯呈現(xiàn)“泥**”油呈現(xiàn)“黃紅色”。經(jīng)過兩次反復(fù)熬制，湯中的*香味已達(dá)到一定濃度，肉香味尚無，此時(shí)，就可進(jìn)行試鹵，推進(jìn)湯呈香發(fā)展。二、毛湯制作：1、肉香味沒有的情況：此時(shí)就對(duì)湯作調(diào)整，即實(shí)驗(yàn)鹵菜，去除上述中的不良現(xiàn)象，取肉質(zhì)原料下鍋，用旺火將湯燒開，投入一定量的鹽糖味精，品味其濃度。2、改小火將原料鹵爛后取出，鹵制的作用為利用肉制品提鮮、提香、調(diào)味的作用，并能將吸附湯汁中的苦味，黑色素，為下一鍋打下基礎(chǔ)，如此反復(fù)鹵制3次左右，毛湯的色，香味，將進(jìn)入成品湯的程序。

3、成品湯：毛湯經(jīng)過3次的鹵試，色香味基本正常，按生產(chǎn)需求正式投入生產(chǎn)，此時(shí)湯色呈現(xiàn)“**”油呈現(xiàn)“紅黃”狀態(tài)。濃香味濃，產(chǎn)品冷卻后回味有香，拌入紅油，使產(chǎn)品麻辣有余，回味持久。4、湯調(diào)味配料單：鹽2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。

三、制作關(guān)鍵：1、將熬湯的制作過程必須大火。2、熬湯時(shí)蓋好鍋蓋,不要經(jīng)常大開蓋,否則香味容易揮發(fā)。3、將湯熬好后,放入鴨脖子系列原料，反復(fù)煮3至4次，鍋內(nèi)才能達(dá)到**效果4、老湯的使用效果熬制時(shí)間越長，回味越足，香味越濃。

5、老湯長期使用以后，當(dāng)湯汁比較渾濁或者比較稠的時(shí)，需要沉淀，用紗布過濾，將鍋底四分之一沉淀物倒掉.百科。四、配料清單：（以下產(chǎn)品配料單是以100斤計(jì)算，鹽糖味精以斤計(jì)算）。1、工藝流程： 原料初加工→鹵湯調(diào)整→鹵制→撈瀝→成品2、制作流程：鴨脖解凍→鹵湯煮沸→檢查麻辣味→調(diào)至**狀態(tài)→倒入鴨脖→旺火燒開→投入一定比例的調(diào)料→中火熬制30分鐘→轉(zhuǎn)小火煮15分鐘。

3、鴨脖鹵熟透后將火關(guān)閉，使湯汁中的油浮出湯面后在將鴨脖撈瀝出鍋。4、成品特點(diǎn)：色澤自然，鴨脖干凈清爽，濃而醇厚的中*香味，咸甜麻辣，回味無窮。五、產(chǎn)品鹵燜時(shí)間：鴨脖，鹵45分燜15分;鴨爪，鹵5分燜15分;鴨頭鹵3分燜15分;鴨翅鹵2分燜15分;鴨腿鹵15分燜15分;鴨珍，鹵20分燜8分;鴨心鹵15分燜8分;鴨腸鴨肝，鹵15分燜15分;海帶，鹵2分;藕，鹵分燜15分;鹵蛋，鹵15分燜15分;豆皮，鹵5分燜10分。如果產(chǎn)品沒有熟透，可延長燜制時(shí)間。

鹵鴨子的香料配方

鴨子的鮮美可口，大家都深有感觸，但是鹵鴨的加工需有一些先決條件。因?yàn)轼喿颖旧碛幸欢ǖ男任?，前期的處理，后期的香料配比，去異增香，都是重要的環(huán)節(jié)。

最近應(yīng)朋友的要求，實(shí)踐了幾次鹵鴨貨，有一些心得體會(huì)，給大家分享一下，包括兩種預(yù)處理的方法和兩個(gè)香料配方：**、鴨子的前期處理，是碼味和去腥的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，我實(shí)驗(yàn)了兩種方法效果不錯(cuò)，給大家說說：一是白醋+酒+胡椒：就是在把鴨子清水浸泡（兩小時(shí)以上）后，用冷水下鍋焯水，加上蔥段姜片后，再加入白醋、高度白酒、胡椒粒各少許，水開后撇凈浮沫，煮5分鐘，關(guān)火再泡30分鐘，再行鹵制。

二是香料浸泡法：把鴨用冷水充分浸泡之后，瀝干水分，以1只鴨4斤為例，熬制一鍋香料水，香料配比：八角8克，桂皮4克，山奈2克，月桂葉5片，鼠尾草2克（或香砂2克），加上蔥段100克，姜片100克，鹽適量，熬制成香料水晾涼后，把鴨在水里浸泡至少4小時(shí)以上，再鹵制，這種香料水可用3次，而這種方法用于批量制作**。第二、鹵鴨貨的香料配方，主要目的在于去異增香，并留下回口香，給大家提供兩種風(fēng)格的料包，供大家選用：**種：1-2-3-5結(jié)構(gòu)，總共11種香料：桂皮20克/良姜12克，山奈10克/八角8克，香砂5克，陳皮6克/草果皮3克，草蔻4克，甘草3.5克，小茴香3克，丁香0.6克;第二種：1-3-5結(jié)構(gòu)，總共9種：八角12克/桂皮6克，陳皮6克，山奈5克/草果皮3克，花椒3.5克，小茴香3克，香葉2.5克，丁香12粒;喜歡甜口的話，可以在這個(gè)香料基礎(chǔ)上加羅漢果1/4個(gè)。