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食品膠有哪些分類

食用膠體以其安全、元素、理化性質(zhì)獨特等優(yōu)良特性，深受人們的關(guān)注，特別是食品學(xué)家。它的用途廣泛，可應(yīng)用于冷食品、飲料、乳制品、調(diào)味品、糕點、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業(yè)，還可用于化妝品、涂料、光敏樹脂、肥料、鑄造、煙草以及制*等行業(yè)。

世界上允許使用的食用膠品種約有60余種，**允許使用的約有40種，國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

常用的食用膠一般都是“天然產(chǎn)物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。而阿膠只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒有本質(zhì)差異。

食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如***膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。

食品膠體廣泛分布于自然界，已有60多種應(yīng)用于食品工業(yè)。根據(jù)其從事的研究，提出3種分類法。1、 M .Gliok**om將食品膠分為六類 ;M .Gliok**om提出的食品膠分類種類主要品種植物分泌物 ***膠、黃蓍膠、刺梧桐膠提取物瓊脂、海藻酸鹽、卡拉膠、果膠、***半乳聚糖、明膠粉末狀物質(zhì) 瓜爾豆膠、刺槐豆膠、淀粉、微晶纖維素微生物發(fā)酵多糖黃原膠、茁霉多糖化學(xué)修飾膠羧甲基纖維素、甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、低甲基果膠、海藻酸丙二醇酯人工合成膠聚乙烯吡咯烷酮、聚環(huán)氧乙烷 1、莊志仁[4]建議分為三類:一類為天然食品膠，一類為修飾(半合成)食品膠，另一類為合成食品膠;2、黃來發(fā)主張分為五類：黃來發(fā)提出的食品膠分類種類主要品種植物膠瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、皂莢豆膠△、***膠、黃蓍膠、印度樹膠、刺梧桐膠、桃膠△△、果膠、魔芋膠、印度蘆薈提取液、菊糖、仙草多糖△△△ 動物膠明膠、干酪素、酪蛋白酸鈉、甲殼素、殼聚糖、乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白、魚膠微生物膠黃原膠、結(jié)冷膠、茁霉多糖、凝結(jié)多糖、酵母多糖海藻膠瓊脂、卡拉膠、海藻酸(鹽)、海藻酸丙二醇酯、紅藻膠、褐藻鹽藻聚糖化學(xué)改性膠羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、微晶纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素、變性淀粉、聚丙烯酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮注：△植物籽膠;△△植物樹膠;△△△其他植物膠另外，一些較新型的食品膠如亞麻籽膠、凝結(jié)多糖、普魯蘭糖、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯等已在食品工業(yè)中開始應(yīng)用，且應(yīng)用范圍日趨廣泛。

天然的食用膠有哪些？

肉制品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質(zhì)中制取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種，國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

肉制品中常用的食用膠 ◆卡拉膠卡拉膠產(chǎn)品一般為白色或淡**粉末，無臭、無味，有的產(chǎn)品稍帶海藻味。

卡拉膠有七種類型，國內(nèi)常用的是κ－卡拉膠。黃原膠無味、無毒、食用安全、易溶于水、耐酸堿、高鹽環(huán)境，抗高溫、低溫冷凍，抗生物酶解，抗污染能力強，在水溶液中呈多聚陰離子，具有獨特的理化性質(zhì)，低濃度溶液具有高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。此外，黃原膠還有提高動物免疫力的作用。黃原膠目前世界上性能**越的生物膠之一。

黃原膠廣泛應(yīng)用于各種肉制品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，還可以提高肉制品的持水性，從而提高出品率。 ◆瓜爾豆膠瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，幾近無嗅，無其他任何異味。瓜爾豆膠是中性多糖，分子量約20～30萬，在冷水中經(jīng)過1～2h就能充分水化，能分散在熱或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏度在4～5Pa．s之間，為天然膠中黏度**者。

食品級粘合劑有哪些？要比較好使用的。

食用粘合劑即食用膠，世界上允許使用的食用膠品種約有60余種，**允許使用的約有40種，國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。食用膠(hydroocolloid)也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散于水中，并在一定條件下，其分子中的親水基團，如羧基、羥基、氨基和羧酸根等能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。

在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠質(zhì)等。

哪個好用要看你想做什么東西不同東西用的食品膠不一樣。

什么膠加入食品中有彈性，不容易煮碎，耐高溫？百科

很多，主要有明膠，要根據(jù)不同食品選擇。但面食一般用羧甲淀粉鈉和羥丙纖維素做增稠，因為價格便宜。

明膠明膠是從動物的皮、軟骨、韌帶中提取的一種膠體，它的另一個名字是……額——膠原蛋白，明膠就是膠原蛋白經(jīng)過部分水解后得到的高分子多肽聚合物。

膠原蛋白在***屆都已經(jīng)被吹成神了，隨便在網(wǎng)上一搜膠原蛋白，相關(guān)產(chǎn)品不要太多，什么膠原蛋白肽，小分子膠原蛋白，描述里面基本上具有返老還童的功效。卡拉膠是從各種海藻（比如石花菜、麒麟菜、鹿角菜等）中提煉出來的膠體，其本質(zhì)是一種海藻多糖，或者也可以稱之為一種水溶性膳食纖維。類似大家熟悉的減肥神品魔芋粉。卡拉膠可以做增稠劑、凝固劑等，非常適合做果凍、軟糖。

果膠從水果、蔬菜中提煉的膠體，和樓上一樣，本質(zhì)是一種多糖，也是水溶性膳食纖維的一種。也常用來做果凍，或者做果醬、果汁飲料的增稠劑。PS：食品添加劑中的各種膠體非常多，其他還有瓜爾膠、黃原膠、***膠、魔芋膠、瓊脂等好多種，都差不多，這里就不一一列舉了。

它們都是可溶性膳食纖維，還算比較很健康。

食用膠有幾種

復(fù)合食用膠食用膠的作用以及在肉制品加工中的應(yīng)用食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對發(fā)達的**，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中應(yīng)用食用膠可以改善肉制品的物理性質(zhì)、增加肉制品的結(jié)著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還能提高產(chǎn)品的出品率。

肉制品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質(zhì)中制取。

目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種，國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。食用膠在肉制品中的作用◆食用膠的凝膠保水作用保水性是大多數(shù)肉制品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親合作用的物質(zhì)就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例為1：2;大豆蛋白的吸水比例為1：4;而食用膠的吸水比例可達數(shù)十倍。

這是因為食用膠的分子結(jié)構(gòu)中含有強離子性基團，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應(yīng)，形成強有力的三維空間結(jié)構(gòu)——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢的把游離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。

◆食用膠對蛋白質(zhì)的保護作用肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經(jīng)過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質(zhì)會發(fā)生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質(zhì)的流失、風(fēng)味受到很大的影響，而且造成肉制品的粉質(zhì)感以及脫水、收縮等不良質(zhì)構(gòu)。

食用膠能和蛋白質(zhì)(氨基酸)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地結(jié)合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而**限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，并使得肉制品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁?！粼鰪姺稚Ⅲw系的穩(wěn)定性乳化、穩(wěn)定性食品膠添加到肉汁中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩(wěn)定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，大多數(shù)是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成的。

有些食品膠，如***膠和明膠也可以通過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩(wěn)定乳化的功能，即膠粒被體系吸收后在分散的小球?；蝾w粒周圍形成覆蓋膜層，并將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩(wěn)定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩(wěn)定的功能?！糇鳛槿馄返谋荒┦称纺z可用作被膜劑，覆蓋于肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以涂覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻后形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發(fā)、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質(zhì)期;食用膠也可用于生產(chǎn)可食性膜，如香腸腸衣。

在這方面常用的食用膠有***膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭等。肉制品中常用的食用膠◆卡拉膠卡拉膠產(chǎn)品一般為白色或淡**粉末，無臭、無味，有的產(chǎn)品稍帶海藻味?？ɡz有七種類型，國內(nèi)常用的是κ－卡拉膠?？ɡz具有良好的溶解性，所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水，在冷水中，卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解，但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解。

卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。卡拉膠廣泛應(yīng)用于肉糜類、火腿類制品的生產(chǎn)。能夠提高制品的保水性，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，提供了相當好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細膩、有彈性好、切片良好、韌脆適中，嫩滑爽口?？ɡz是制作火腿腸、火腿等必須的一個添加劑。

卡拉膠用于火腿、鹵肉等塊狀制品時，采用鹽水注射法進行腌制。先將混合腌制劑溶于水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然后用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射人肉坯，在真空滾揉機內(nèi)滾揉，使其滲入到肉組織中。在操作過程中應(yīng)注意卡拉膠必須充分溶解和分散，否則可能出現(xiàn)注射機針頭被堵塞以及在成品中出現(xiàn)凝膠塊等不良現(xiàn)象。

卡拉膠用于靡狀產(chǎn)品時，可以將混合腌制劑、卡拉膠溶解制備成腌制液，在0-4℃下腌制24h，然后進行斬拌;卡拉膠作為重組肉制品的粘合劑時，先將畜禽碎肉用復(fù)合腌制劑進行腌制然后在使用0.4％的卡拉膠粉或分散液與碎肉均勻混合，裝模后熟制成型。在使用卡拉膠時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的需要和卡拉膠的性質(zhì)靈活制定工藝和方法。