黃酒的釀造方法
黃酒的釀造方法
黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒,那么黃酒怎么釀造呢?下面由我為大家整理黃酒的釀造方法的資料，希望大家喜歡! 黃酒的釀造方法 **步：蒸飯干 將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個(gè)木制的外形如桶的專門器具或者一個(gè)透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實(shí)際上已是熟米飯了。
第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來使飯干發(fā)酵用的東西。
酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。 酒餅可在市場上買到，但許多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒餅?？图胰耸沁@樣自己制造酒餅的：到野外采來十多二十種野草，在太陽底下曬干后放到鍋中煮爛，把谷子磨碎后，用煮出的湯水?dāng)嚢璐瓿蓤F(tuán)，盛到竹匾中壓實(shí)撫平，再放到干燥陰暗處發(fā)酵。一個(gè)晚上后，米團(tuán)上會(huì)長出菌毛，第二天拿到太陽底下曬干，晚上再放回陰暗處讓它繼續(xù)發(fā)酵長菌毛，然后再曬干。
如此反復(fù)三四次后，用刀把已非常干燥的米團(tuán)切成小塊保存好，這就是“酒餅”。酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關(guān)系精選文章，誰家的酒餅做得好，還能聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，許多人尋求購買。 上酒曲的方法有兩種。
一是自然放涼飯干后將其盛入一個(gè)大缸中，把酒曲調(diào)成水溶液，均勻地灑到飯干上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封蓋好，等著飯干發(fā)酵出酒就行了。
在缸中把飯干壓實(shí)的同時(shí)，通常還在中間壓一個(gè)凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會(huì)流到“酒井”中。 **后飯干就開始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。
夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個(gè)月左右時(shí)間。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。 直接從飯干發(fā)酵流出來的酒，客家人叫它為“娘酒”，也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。
娘酒的出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯干發(fā)酵后，最終可釀出1斤2兩的酒。 第四步：炙酒 如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有娘酒那么濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實(shí)的“水酒”了，這是奸商才比較喜歡干的事情。
因?yàn)樗苾队兴?，所以一定要?jīng)過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個(gè)陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點(diǎn)著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子，這個(gè)過程叫“炙酒”、“溫酒”。客家人家的門前庭院，生火炙煮著一兩個(gè)酒壇子的情景是常見的。如果是賣酒的小酒坊，那更是幾十個(gè)酒壇子長年累月不斷火。
炙酒、嘗酒，那可是一個(gè)叫人溫暖而快樂的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。 喝黃酒時(shí)的注意事項(xiàng)有哪些 一、不宜空腹：人在飽腹時(shí)對酒精吸收慢，而空腹時(shí)吸收快，易醉。
二、不宜快飲：喝黃酒宜慢慢地品，放寬節(jié)奏，從容心境，充分享受酒味，是真正的飲酒。紹興酒富于營養(yǎng)，慢慢飲容易吸收，是一種好方式，也是一種好境界。 三、不宜混飲：各種不同的酒混合起來飲用，易醉，而且會(huì)產(chǎn)生副作用，引起胃不適和頭痛等。
四、不宜過量：黃酒口感溫和，但切勿輕視他，因?yàn)楹茸砗?，后勁比較足。一般你白酒的酒量有半斤，喝黃酒千萬別超過八兩，這樣比較好。而且適量常飲，對身體有益。 五、不宜酒后洗澡：酒后洗澡容易將體內(nèi)貯存的葡萄糖消耗掉。
而血糖含量大幅度下降，能導(dǎo)致體溫急劇降低，嚴(yán)重的會(huì)引起休克。 紅酒釀造需要注意的事項(xiàng) 環(huán)境衛(wèi)生、糧食蒸煮、發(fā)酵溫度、加曲量、發(fā)酵時(shí)間、煎酒等細(xì)節(jié)和過程。一般是只要環(huán)境溫度能夠保證，一年任何時(shí)候都可以做的。
黃酒的制作方法
自制黃酒的原料配方是米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒*（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。
選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。
將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。
把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒*倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。
將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。
用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。
黃酒是用什么做的 黃酒是用什么材料釀的
1、黃酒是用糯米等谷物為原料釀造，一般南方使用糯米，北方使用黍米、粟及糯米為原料制成。黃酒屬于釀造酒，酒精含量一般在14%—20%左右，酒精度數(shù)不高，香氣濃郁，甘甜味美。
2、黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。
在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟或者黍。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為**原料）為原料釀造黃酒。 3、黃酒是**的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。 4、經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。
最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如房縣黃酒、代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。 5、黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，黃酒不僅是酒精飲料，還可用于做菜，加入黃酒后隨高溫酒精的揮發(fā)，可去腥增香的作用。
黃酒是用什么材料釀造的 黃酒的釀造方法
一說起酒平常我們喝的都是白酒，啤酒什么的，但是有一次去吃面的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有賣黃酒的，點(diǎn)一碗之后發(fā)現(xiàn)跟米酒差不多，這難道黃酒就是米酒嗎？ 黃酒是用什么材料釀造的 黃酒是米酒的一種，它是用大米為原材料而制作成的，和白酒不一樣的是，它的顏色不是透明的，而是淡**。黃酒中所含糖分的多少，可以將黃酒分為干黃酒、半干黃酒、甜黃酒和半甜黃酒四種。
黃酒風(fēng)味濃郁，是烹調(diào)中不可缺少的一道調(diào)味料。
黃酒的釀造方法 1、制曲 釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。 2、浸米 黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。 做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌鰶]有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。
煮出來的酒渣就成稀糊狀了。 在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。
3、備曲 這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥**的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。 在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。
在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬生活服務(wù)，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。 4、煮酒 釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。
鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。 小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌**使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。 隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開的熱水。
這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。 隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了。 5、拌曲 把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。 把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。
同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。 6、入缸發(fā)酵 發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。
7、壓榨 黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。 黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。 8、裝瓶 **一個(gè)步驟–裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。
黃酒哪個(gè)牌子**喝 1、古越龍山 (始創(chuàng)于1664年,**馳名商標(biāo),****產(chǎn)品,**500比較具有價(jià)值品牌,浙江古越龍山紹興酒股份有限公司) 2、會(huì)稽山 (創(chuàng)建于1743年,**馳名商標(biāo),****產(chǎn)品,中華老字號,**地理標(biāo)志產(chǎn)品,會(huì)稽山紹興酒股份有限公司) 3、石庫門-和酒 (**馳名商標(biāo),****產(chǎn)品,上海市**商標(biāo),上海**產(chǎn)品,**黃酒十大品牌,上海金楓酒業(yè)股份有限公司) 4、塔牌 (**馳名商標(biāo),****產(chǎn)品,中華老字號,浙江省**商標(biāo),**十大黃酒品牌,浙江塔牌紹興酒有限公司) 5、女兒紅 (創(chuàng)建于1919年,**馳名商標(biāo),中華老字號,浙江省**商標(biāo),浙江省高新技術(shù)企業(yè),紹興女兒紅釀酒有限公司) 6、即墨 (成立于1949年,中華老字號,黃酒綠色食品,山東**產(chǎn)品,**黃酒十大品牌,山東省**商標(biāo),山東即墨黃酒廠) 7、西塘 (創(chuàng)業(yè)于1618年,**馳名商標(biāo),**原產(chǎn)地標(biāo)識,**地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,浙江**產(chǎn)品,浙江嘉善黃酒有限公司) 8、沙洲 (于1886年,****,中華老字號,**馳名商標(biāo),黃酒**標(biāo)準(zhǔn)起草制定單位之一,江蘇張家港釀酒有限公司) 9、善好 (始創(chuàng)于1958年,**馳名商標(biāo),浙江**商標(biāo),**黃酒十大影響力品牌,**十大黃酒品牌,浙江善好酒業(yè)集團(tuán)) 10、古越樓臺(tái) (**馳名商標(biāo),**高新技術(shù)企業(yè),全國黃酒協(xié)會(huì)副會(huì)長單位,**品牌,湖南勝景山河生物科技股份有限公司)黃酒用什么米 黃酒原料 凡是米都能釀酒，其中以糯米**。目前除糯米外，粳米、秈米也常作為黃酒釀造的主要原料。20 世紀(jì)80 年代培育出的京引15、祥雙糯4 號、早珍糯、香血糯等優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)糯米品種，為黃酒生湖24、產(chǎn)使用糯米原料提供了有利條件。
1.糯米 糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，秈糯含有0.2%~4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于蒸煮糊化; 直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮時(shí)需消耗的能量大，吸水多，出飯率高。 選用糯米生產(chǎn)黃酒，除應(yīng)符合米類的一般要求外，還須盡量選用新鮮糯米。
陳糯米精白時(shí)易碎，發(fā)酵較急，米飯的溶解性差;發(fā)酵時(shí)所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解轉(zhuǎn)化成異臭味的醛酮化合物; 浸米漿水常會(huì)帶苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有雜米，否則會(huì)導(dǎo)致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻，飯粒返生老化，沉淀生酸，影響酒質(zhì)經(jīng)驗(yàn)生活，降低酒的出率。 2.粳米 粳米含有15%~23%的直鏈淀粉。
直鏈淀粳米畝產(chǎn)高于糯米。的含值高的米粒，蒸煮時(shí)飯粒顯得蓬松干燥，色暗，冷卻后變硬、熟飯伸長度大。在蒸煮時(shí)要噴淋熱水，使米粒充分吸水，糊化徹底，以保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。粳米中直鏈淀粉含量多少與品種有關(guān)，受種子的遺傳因子控制，此外，生長時(shí)的氣候也有影響。
3.秈米 秈米粒形瘦長，淀粉充實(shí)度低，精白時(shí)易碎。它所含直鏈淀粉比例高達(dá)23%~35%。雜交晚秈米可用來釀制黃酒，早、中秈米由于在蒸煮時(shí)吸水多，飯粒干燥蓬松，色澤暗，淀粉容易老化，出酒率較低。
老化淀粉在發(fā)酵時(shí)難以糖化，而成為產(chǎn)酸細(xì)菌的營養(yǎng)源，使黃酒酒醪升酸，風(fēng)味變差。直鏈淀粉的含量高低直接影響米飯蒸煮的難易程度，我們應(yīng)盡量選用直鏈淀粉比例低。
