為什么剛宰殺的牛肉還會動？
為什么剛宰殺的牛肉還會動？
原因是因為宰殺時間短，牛肉中的中樞神經(jīng)*了但神經(jīng)末梢沒*，所以肌肉受到**后會跳。這種現(xiàn)象說明肉很新鮮，過一段時間就好了。
\x0d\x0a\x0d\x0a豬和牛屠宰后，其肌肉在常溫下會經(jīng)歷僵直、成熟和**三個階段。
剛宰殺的豬肉、牛肉先分解成肌酸等酸性物質(zhì)，使肉質(zhì)由中性或弱堿性變?yōu)樗嵝浴．?dāng)pH值下降到5.4時，肌肉中的肌球蛋白成分開始凝固，肌纖維變硬，肌肉開始變硬。這個階段的肌纖維又粗又硬，有難聞的氣味，吃起來很難吃。\x0d\x0a隨著糖原的不斷分解，果肉pH值進(jìn)一步降低，使肌肉組織疏松，果肉進(jìn)入后熟階段。這個階段的肌肉柔軟多汁有彈性，肉的味道最鮮美。通常在4攝氏度下，1~3小時即可完成后熟過程。后熟過程中產(chǎn)生的乳酸也有一定的殺菌作用。\x0d\x0a\x0d\x0a如果繼續(xù)在常溫下保存，肌肉組織中的酶活性會增強(qiáng)，組織開始自溶，使肌肉中的蛋白質(zhì)釋放出帶有腐爛皮蛋的硫化氫氣味，肌肉外觀會變成深綠色，組織結(jié)構(gòu)也會從蛋白質(zhì)分解變?yōu)樗沙跓o彈性，這就是肉**，并不完全是細(xì)菌引起的。
\x0d\x0a根據(jù)以上分析，豬牛肉在后熟階段的新鮮度和口感是最理想的。根據(jù)同樣的原則，當(dāng)你宰殺雞和魚時，你應(yīng)該經(jīng)過僵硬階段，并在烹飪前軟化它們，但你可以 不要放太久，否則它們會腐爛變質(zhì)。
為什么有些新鮮牛肉會跳動 新鮮牛肉會跳動的原因
1.生牛肉之所以跳動，是因為新鮮牛羊肉的中樞神經(jīng)系統(tǒng)已經(jīng)*亡，但是肌肉周圍的神經(jīng)末梢并沒有完全*亡。2.肌肉中的能量物質(zhì)三磷酸腺苷(ATP)并未耗盡，肌肉在輕微的外界**下仍能跳動。這種現(xiàn)象被稱為 超生命反應(yīng)和。quot。
當(dāng)肌肉中的ATP耗盡時，肌纖維就會鎖*，無法跳動。
會動的牛肉，為什么分割完的牛肉還會動？
如果切好的牛肉還在動，說明牛肉很新鮮，因為雖然中樞神經(jīng)系統(tǒng)*了，但是牛的神經(jīng)末梢沒有*，在切的過程中會**里面的肌肉。因此，會出現(xiàn)跳躍現(xiàn)象。當(dāng)神經(jīng)末梢長時間完全*亡，就不會有這種現(xiàn)象了。
我們會發(fā)現(xiàn)，很多蛇會發(fā)現(xiàn)自己的尾巴被切成兩半后還在動。這個情況其實(shí)也是一樣的。雖然他們從大腦中被切斷，但他們的神經(jīng)，或神經(jīng)末梢，并沒有*亡。因為有暫時的供血和氧氣，他們還能反應(yīng)。
牛屠宰后，肌肉在常溫下會經(jīng)歷僵直、成熟、**三個階段，因為肌肉中的糖原分解成肌酸。牛肉呈弱堿性或中性，呈酸性。雞肉中的肌球蛋白凝固，柔軟的肌肉纖維開始變硬。這個時候肌肉開始變得僵硬，這個時候吃的味道也不好。
隨著牛肉肌肉中的糖原不斷分解，肌肉會從僵硬開始慢慢松弛，肉質(zhì)進(jìn)入后熟階段。這時候的肌肉是最好吃用的，因為它是松散的，只有摸起來才有一定的彈性。在后熟過程中，這些細(xì)胞會產(chǎn)生一定量的乳酸，對里面的一些病菌也能起到殺菌作用。
如果把切好的牛肉放在室溫下，由于環(huán)境好，肌肉組織中的酶活性會增強(qiáng)，組織會自溶。但肌肉中的蛋白質(zhì)自溶后會分解，從而開始散發(fā)出帶有腐爛皮蛋氣味的硫化氫。此時肌肉會由原來的紅色變成深綠色，組織結(jié)構(gòu)再次變得松弛，這個時期的肉就會腐爛，不能食用。
為什么有些新鮮牛肉會跳動？
這種現(xiàn)象在剛隔離的鮮肉中很常見，說明附近的一些肌肉細(xì)胞和神經(jīng)還不夠*，會震動。這種現(xiàn)象并不奇怪，如果你習(xí)慣了在惠民小區(qū)這種從屠宰到出售路程比較短的地方買新鮮的牛筋肉，回家的時候用刀切成塊，跳腳就比較常見了。
事實(shí)上，早在兩個半世紀(jì)前，義大利的路易吉加爾瓦尼就發(fā)現(xiàn)，用金屬棒接觸一只剝了皮的青蛙腿會引起收縮。
所以他發(fā)現(xiàn)使肌肉運(yùn)動的不是。quot齊 而是電。所以伽伐尼成為了生物電之父。然而，加爾瓦尼認(rèn)為電是由青蛙腿產(chǎn)生的。當(dāng)時另一個意大利人認(rèn)為電來自金屬，于是在1800年，他做了一個裝置來說服伽伐尼。
該裝置由鋅板、銅板和海水制成，后來被稱為 伏特堆棧 。這個人就是化學(xué)電池之父壓力桑德羅伏打，電壓國際單位伏特(V)就是以他的名字命名的。200多年后的今天，生物學(xué)和醫(yī)學(xué)的初學(xué)者不得不重復(fù)這個經(jīng)典的生物電實(shí)驗。青蛙 因為肌肉和神經(jīng)沒有*亡，所以美國人的腿仍然可以對電或鹽等**做出反應(yīng)。
動物的其他部分。作為一個整體，我們的身體比頭部更強(qiáng)壯。當(dāng)然，我們的討論應(yīng)該集中在脊椎動物上?？偟膩碚f，溫血動物的身體似乎更耐用。
如果你殺過活魚，你一定觀察過它們孤立的心臟在完全沒有血液供應(yīng)的情況下也能持續(xù)跳動很久。并成為
砍掉一兩個小時的蛇頭還可能會咬人。 即便是復(fù)雜如人，很多醫(yī)生和入殮師都觀察到過*了十幾個小時的人尸體還有可能出現(xiàn)肌肉顫動，說明有些肌肉細(xì)胞和它附近的神經(jīng)什么的還沒*透。
這里說的*，是舊的*亡標(biāo)準(zhǔn)，也就是心臟徹底停跳。而如果按照新的通行的*亡標(biāo)準(zhǔn)，也就是腦*亡，*了之后動一動那簡直不要太多。2009年的一篇綜述說大概四五成的腦*亡案例會出現(xiàn)尸體的各種不規(guī)則肌肉收縮。
