做菜為什么要勾芡？怎樣勾芡？

做菜為什么要勾芡？怎樣勾芡？

做菜要加厚，因?yàn)榧雍駥?duì)菜的質(zhì)量影響很大。主要方法如下：

菜馬上炒的時(shí)候要勾芡。個(gè)人覺(jué)得還是先放味精雞精比較好，因?yàn)楣窜秃鬁儩饬?，不容易拌勻，容易糊鍋。增稠的目的是讓湯變濃，讓菜看起?lái)更有光澤。我的建議是菜不加湯不加粗。

如果一定要勾，就把醬汁稀釋一點(diǎn)。開(kāi)始冒泡時(shí)，翻炒兩下，立即取出。

增稠就是利用淀粉的這一特性。綠豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由綠豆研磨，用水沉淀而成。其特點(diǎn)是粘度足夠，吸水率低，顏色潔白有光澤。馬鈴薯淀粉是目前家庭常用的，由馬鈴薯經(jīng)研磨、洗滌、沉淀而成。其特點(diǎn)是粘度足夠，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，優(yōu)于綠豆淀粉。小麥淀粉是由麥麩經(jīng)面筋洗滌或制成面粉后沉淀出來(lái)的，其特點(diǎn)是顏色潔白，但光澤差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉。

稠化后容易沉淀。紅薯淀粉的特點(diǎn)是吸水性強(qiáng)，但粘度差，無(wú)光澤，呈暗紅色帶黑色。它是由新鮮的土豆經(jīng)研磨、搓洗、沉淀而成。此外，還有玉米淀粉、荸薺淀粉、荸薺淀粉等。

勾芡是否恰當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之一。增稠多用于炒、滑、煎等烹飪技術(shù)。這些烹飪方法的共同點(diǎn)是這樣做出來(lái)的菜速度快，基本沒(méi)有湯。但由于加入了一些調(diào)料和原料本身，菜品對(duì)湯更感興趣。

為啥炒菜都要勾芡呢

勾芡主要是為了讓菜的顏色和味道更好，讓菜上掛更多的湯。增稠劑(也叫面團(tuán)粉)是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

增稠的學(xué)術(shù)概念是淀粉受熱糊化后具有吸水性、粘附性、滑爽性和清潔性的特點(diǎn)。

當(dāng)菜品接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而增加湯汁的粉和濃度，改善菜品的色澤和口感。(1)增加菜湯的粘度和濃度。炒菜時(shí)，加入一些湯或液體調(diào)料(如醬油、香醋、料酒等調(diào)料)，同時(shí)加熱后有部分水從原料中溢出，成為菜的湯。這些湯太稀，粘不上原料，影響口感。

增稠后，湯汁的粘度和濃度增加，使得湯汁交融，鮮美。(2)保持菜肴脆嫩。這種影響在撇菜時(shí)最為明顯。例如，撇菜的特點(diǎn)是外脆內(nèi)軟。醬料如果不增稠，會(huì)直接滲透到原料表面，使油炸原料變軟，破壞外脆內(nèi)軟的效果。

醬料稠化后，包裹在原料表面的稠化汁因淀粉糊化而不易滲透，保持了菜肴的風(fēng)味特色。(3)使湯菜融合，主料突出。對(duì)于一些用燉、燜、烤等烹飪方法做出來(lái)的菜，湯很多，原料的鮮味和各種調(diào)料的味道都要溶在湯里，特別好吃。

原材料和湯料。不要混合在一起。只是增稠后，由于淀粉的糊化，使湯汁的濃度增加，使湯汁和蔬菜融為一體，既增加了蔬菜的口感，又產(chǎn)生了軟滑嫩滑的特殊風(fēng)味。勾芡后，湯汁變得更濃，浮力增加，主料漂浮突出，改變了你可以 當(dāng)你看到湯的時(shí)候，你看不到菜。(4)使菜肴造型美觀，色澤鮮艷。因?yàn)榈矸奂訜岷笞兊谜吵?，產(chǎn)生獨(dú)特的光澤，可以反映菜肴和調(diào)味品的顏色

增稠是指在菜品快熟的時(shí)候，澆上調(diào)制好的增稠汁，以達(dá)到使菜品的湯汁更濃的效果，改善菜品的口感和外觀。

果汁通常由淀粉和水混合而成。淀粉有好幾種，綠豆淀粉、土豆粉、小面粉淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉等等。

不同的淀粉有不同的特性，可以做出不同類(lèi)型的增稠果汁，進(jìn)而達(dá)到不同的增稠效果?？偟膩?lái)說(shuō)，我們家常用的是土豆粉。

你為什么變粗了？

勾芡是做菜的基本功，是導(dǎo)致你做出來(lái)的菜好吃的決定性因素之一。上面提到，增稠可以改善菜肴的口感和外觀，主要是利用淀粉受熱后吸水、粘附的特性，使菜肴的湯汁變濃，能更好地與食材結(jié)合，從而改善口感，同時(shí)增強(qiáng)菜肴的色澤，使菜肴更加 誘人的和可食用的 。

不僅如此，增稠的過(guò)程還可以達(dá)到保溫的效果，同時(shí)還可以保存菜肴的營(yíng)養(yǎng)，保護(hù)人 的胃黏膜，可以說(shuō)是多方面的。

什么時(shí)候用增稠？

這里要注意的是，不是所有的菜都會(huì)變厚，比如一些口味清淡的菜，比如炒豆芽，還有一些富含蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的菜，比如紅燒肉。而且像炒土豆絲這種含有大量淀粉的菜肴是不需要增稠的，但是使用增稠劑會(huì)影響口感。

使用增稠劑的時(shí)機(jī)非常重要，不要太早也不要太晚。太早會(huì)讓勾芡的汁變得變焦，太晚會(huì)讓菜變干，木頭失去味道。一定要把菜煮到九成熟的時(shí)候再勾芡。

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做菜勾芡時(shí)，借助淀粉的糊化，食材表面被晶瑩、粘稠的淀粉糊包裹，形成了一道保護(hù)墻，不但保留了食材本身的營(yíng)養(yǎng)、汁液和滋味，還能與湯汁中的滋味融為一體，讓菜肴晶瑩剔透、軟嫩多汁。

日常烹調(diào)時(shí)，常用土豆淀粉和玉米淀粉來(lái)勾芡，土豆淀粉的糊化溫度低，能形成光亮、透明的芡汁，但穩(wěn)定性較差，用它勾芡的菜肴常在冷卻后出現(xiàn)變稀的現(xiàn)象。

若用玉米淀粉勾芡，不但口感細(xì)膩，也不易出現(xiàn)菜肴變稀的情況，只是由于玉米淀粉糊化后的透明度較差，所以它并不適合一些“顏值控”類(lèi)的菜肴。

除淀粉種類(lèi)外，加熱溫度、菜肴中油、鹽、糖等的加入也都可能影響淀粉糊化的程度，進(jìn)而影響菜肴的品質(zhì)。