市場(chǎng)上賣的糯米年糕為什么又軟又光亮？
市場(chǎng)上賣的糯米年糕為什么又軟又光亮？
人們習(xí)慣在春節(jié)吃年糕。到了年底，可能有些家庭喜歡自己做年糕。
年糕有一些獨(dú)特的性質(zhì)，可以拉得很長(zhǎng)，變硬。
為什么？人們習(xí)慣在春節(jié)期間用糯米粉做年糕。為什么年糕可以拉得很長(zhǎng)？為什么打年糕的時(shí)候很軟，過一會(huì)兒就變硬了？年糕本質(zhì)的關(guān)鍵在于房間狀的結(jié)構(gòu)。很多人認(rèn)為做好的年糕，因?yàn)楦闪?，過了一段時(shí)間就變硬了。日本武藏信丘短期大學(xué)的Shinhao Nagashima教授說，不是干了，而是年糕中含有的淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，變硬了。淀粉大致可以分為兩種結(jié)構(gòu)：支鏈淀粉和直鏈淀粉。
糯米中含有的淀粉只有支鏈淀粉，粳米中有兩種淀粉。支鏈淀粉的分支形成樹枝狀結(jié)構(gòu)。用一個(gè)生動(dòng)的比喻，可以說樹枝形成了一個(gè) 房間 。支鏈淀粉 房間 在生糯米中是以封閉狀態(tài)存在的。
當(dāng)糯米用水蒸的時(shí)候， 房間 被打開，水進(jìn)入 房間 所以吃起來軟軟的。天冷了，房間的門又關(guān)上了，味道很硬。如果你再次蒸或烤年糕，你可以打開 門和。quot即使加熱不夠，它也會(huì)再次變軟并可以食用。
支鏈淀粉的樹狀結(jié)構(gòu)才是年糕能拉長(zhǎng)的真正原因。在制作年糕的過程中，支鏈淀粉變得交織在一起，仿佛在拉伸鏈條的時(shí)候可以伸長(zhǎng)。此外，如果它含有直鏈淀粉，它可以 不能拉長(zhǎng)，容易咬掉。
水磨年糕是用粳米粉做的，所以具有直鏈淀粉的特性。
為什么年糕發(fā)粘？
因?yàn)槟旮馐桥疵鬃龅模疵椎奶攸c(diǎn)就是比較黏。古代有錢人蓋房子用糯米漿和石灰粘青磚。
糯米，又稱糯米，是人們常吃的食物之一。
因其黏滑，常被用來制作風(fēng)味小吃，深受大家喜愛。很多地方都有過節(jié)吃年糕的習(xí)俗。正月十五的元宵也是用糯米粉做的。糯米含有豐富的B族維生素，能溫補(bǔ)脾胃，補(bǔ)中氣。
可緩解脾胃虛寒，食欲不振，腹脹腹瀉。糯米有收斂作用，對(duì)尿頻、自汗有很好的治療作用。糯米食物要加熱后吃。
糯米一次不宜吃太多。糯米粘稠，不易消化，不宜一次吃太多，老人、兒童或病人慎用。糯米糕無論是甜的還是咸的，碳水化合物和鈉的含量都很高，對(duì)于糖尿病、超重或其他慢性疾病如腎病、高血脂的人來說足夠了。
總結(jié)糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品，具有補(bǔ)虛補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗的作用。適用于脾胃虛寒引起的惡心、厭食、腹瀉，氣虛引起的虛汗、氣短、孕期腹脹。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、維生素B和淀粉等。它是一種溫暖和強(qiáng)壯的產(chǎn)品。
其中所含的淀粉是支鏈淀粉，所以在胃腸中難以消化和水解。糯米制成的酒可用于營(yíng)養(yǎng)、健身和治療疾病。杜仲糯米酒可以用糯米、杜仲制成。黃芪、枸杞、當(dāng)歸等。具有補(bǔ)氣提神、美容延年、舒筋活血的功效。還有一種 天馬糯米酒。quot由天麻、*參和其他糯米制成。具有健腦益智、養(yǎng)發(fā)明目、活血行氣、延年益壽的作用。
糯米不僅可以用藥物沖泡，也可以用水果沖泡。例如， 刺梨糯米酒。quot可以預(yù)防ca
淀粉是一種高分子化合物，由許多葡萄糖單位手拉手連接而成。化學(xué)上，它被稱為 多糖 這是一種碳水化合物。
既然大米的主要成分是淀粉，而淀粉是由大量的葡萄糖組成的，為什么 個(gè)性與智慧。quot普通大米和糯米的不同？
有趣的是，雖然大米和糯米有相同的 血統(tǒng) 他們的 骨頭 是不同的。
淀粉有兩種：一種叫直鏈淀粉，一種叫支鏈淀粉。
直鏈淀粉分子中平均葡萄糖單位為200？980.
一個(gè)接一個(gè)，他們就像一個(gè)長(zhǎng) 鏈條 所以叫直鏈淀粉。直鏈淀粉可以溶于熱水，粘度比較小。
支鏈淀粉不一樣。它的分子中含有的葡萄糖單位比直鏈淀粉多得多，平均600？其中6000個(gè)像樹枝一樣連在一起，所以叫支鏈淀粉。
性格與行為。quot支鏈淀粉的組成正好與直鏈淀粉相反，相對(duì)不溶于水，粘度很大，所以也叫粘液淀粉。
的區(qū)別。quot個(gè)性與智慧。quot普通大米和糯米的區(qū)別在于淀粉的種類不同。因?yàn)?骨骼與靈魂。quot大米的淀粉由大量的直鏈淀粉和少量的支鏈淀粉組成，它的粘性較小。
骨骼與靈魂。quot糯米的淀粉是由大量的支鏈淀粉組成的，所以很粘。
你 我可能也吃過又粘又稠的糯米粥。在糯米粥里加些糖，攪拌一下。奇怪的是，黏黏的濃稠的糯米粥立刻變得很稀。原因是什么？
原來，糯米粥是一種粘度很大的乳膠，屬于親水膠體。
親水膠體有這樣的 脾氣 。當(dāng)加入糖時(shí)，因?yàn)樘蔷哂惺鼓z乳脫水的能力，它可以除去膠粒周圍的水，使之
們失去親水的“嗜好”，這樣一來，乳膠就變成懸膠，膠體顆粒互相孤立，浮懸在水中，原來黏黏糊糊的糯米粥就變稀薄了。
如果在糯米粥中添加一些食鹽，糯米粥也會(huì)變得稀薄，黏度大大降低，這又是什么道理呢？
因?yàn)槿婷字嗳槟z的質(zhì)點(diǎn)是帶著相同的電荷，它們互相排斥，就不可能靠攏聚集成大質(zhì)點(diǎn)沉淀出來。而食鹽是電解質(zhì)，有消除乳膠質(zhì)點(diǎn)中的電荷，和使膠體質(zhì)點(diǎn)脫水聚集成大質(zhì)點(diǎn)沉淀出來的雙重本領(lǐng)。這樣膠體被破壞了，糯米粥的黏度也就大大降低了。
