炒糖色最后為什么加水
炒糖色最后為什么加水
就是因?yàn)槌村仠囟忍撸铀畷r(shí)溫度低。兩者突然相遇，反應(yīng)會(huì)是棕色的。
糖色的炒法有三種，一是油炒，二是水炒，三是水油混炒。
炒糖色時(shí)，一定要在糖液變嫩或糖色呈狀態(tài)后，再加開(kāi)水(千萬(wàn)不要加冷水)。
油炸糖色要點(diǎn)
1.最好的情況是冷油加糖的火鍋。
至于糖的種類，棉糖，碎冰糖，白糖都可以。
3.糖一定要小塊(綠豆大小)以上。
你可以 不要吃太少的糖，否則你會(huì)發(fā)現(xiàn)你不能。I don’我經(jīng)不起油炸，糖會(huì)沉到鍋底。
5.加糖后，如果是新手，請(qǐng)用小火。掌握火候后，還可以大火完成整個(gè)過(guò)程。
擴(kuò)展數(shù)據(jù)
糖色比
糖色炒的時(shí)候油量不要大，只是為了潤(rùn)鍋。水量應(yīng)該和糖差不多，或者稍微少一點(diǎn)。根據(jù)我多年的經(jīng)驗(yàn)。工作經(jīng)驗(yàn)，炒糖的正確顏色配比是250克糖加200克水加25克油。
其實(shí)水量并不是太重要。如果加的水少，可以煮一會(huì)兒，如果加的水多，可以煮一會(huì)兒，這樣可以讓多余的水分蒸發(fā)掉。要想長(zhǎng)時(shí)間做飯，火力一定要小。當(dāng)然，差距可以 不要太遠(yuǎn)，糖和水的比例大約是1: 1。
在此基礎(chǔ)上，多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以通過(guò)煮的時(shí)間來(lái)調(diào)整。
人們一直說(shuō)炒糖色，炒糖色，那么炒糖色需要放水嗎？
炒糖需要水。
其實(shí)我們炒糖的時(shí)候可以加水。
但是加的水要比油少，這樣才能炒好。
但是炒糖色的時(shí)候要先把鍋加熱，把冰糖燒到慢慢融化，再加入適量的水。當(dāng)冰糖完全融化變稠后，我們可以把它變成小火，慢慢煮。當(dāng)鍋的顏色慢慢變成焦糖色，我們的糖就炸好了。
關(guān)于要不要在炒好的糖上加水，答案是要加水。
不過(guò)要看我們放進(jìn)去的水，一定要在冰糖開(kāi)始慢慢融化的時(shí)候加入，這樣糖漿才會(huì)焦糖色，更濃。
為什么炒糖色時(shí)最后放熱水會(huì)爆出來(lái)？
1.糖的顏色也叫焦糖色，都是用冰糖炒出來(lái)的。先在鍋里放一點(diǎn)油，油熱后倒入冰糖開(kāi)始大火。糖基本融化后，換火慢慢攪拌。因?yàn)樘堑臐舛忍珴?，溫度?huì) 不散熱，所以鍋里溫度很高。當(dāng)糖呈暗紅色時(shí)，可以加水。2.不管加開(kāi)水還是冷水，水一進(jìn)鍋就爆了。
這是因?yàn)殄亙?nèi)溫度過(guò)高，焦糖遇水會(huì)起疑心，屬于正常的物理反應(yīng)。
然而，唐 此時(shí)不要關(guān)火，繼續(xù)大火煮，直到疑似焦糖完全融化。這樣就可以給鹵水食品增色…等等。加水時(shí)注意安全，人最好離鍋有一定距離。3、注意炸糖油不要太多，底油抖鍋，一點(diǎn)油就好。
加開(kāi)水或熱水炒糖色，一點(diǎn)一點(diǎn)加！千萬(wàn)不要用冷水，如果加了冷水，硬糖溶液的顏色會(huì)被激發(fā)回來(lái)，而且會(huì)凝固形成小顆粒。二是熱糖和冷水溫差太大，會(huì)爆炸傷人。根據(jù)我僅有的幾條經(jīng)驗(yàn)，鍋是會(huì)爆的，但是開(kāi)水顯然更劇烈。但是，所有的策略，包括我問(wèn)過(guò)的幾個(gè)廚師，都是因?yàn)槔渌疁夭钐蠖岄_(kāi)水爆炸。
從物理上分析，溫差會(huì)影響熱脹冷縮。水幾乎可以忽略不計(jì)。Isn 是因?yàn)榧尤氲乃龅礁邷靥菨{和油瞬間沸騰嗎？顯然，加開(kāi)水的過(guò)程會(huì)更輕松，更激烈。一般在炸糖的最后一步，至少會(huì)加兩倍的水，控制水溫，攪拌，讓炸油過(guò)程不那么劇烈。是油爆原理嗎？我用中學(xué)知識(shí)誤解了。真的加溫水還是冷w更危險(xiǎn)
