我做的蛋糕為什么一拿出來(lái)就癟了
我做的蛋糕為什么一拿出來(lái)就癟了
第一，剛出爐的蛋糕如果拿出來(lái)會(huì)縮水。這就是它熱脹冷縮的原因。第二，可能是你的蛋清不夠好，或者是在攪拌過(guò)程中(當(dāng)你把蛋清和蛋黃粉攪拌在一起時(shí)，一定要交叉攪拌，而且要快。拌好后不要放入烤箱太久，也要快速放入烤箱！)
為什剛出鍋的蛋糕一會(huì)又扁了
冷卻后有收縮現(xiàn)象，這種現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生在烤好的蛋糕上。一般是雞蛋送的不當(dāng)或者過(guò)多，或者烘焙溫度低，或者泡打粉不夠。你可以分析你的公式，找出原因，再試一次。
我希望我下次能成功。
蛋糕塌陷的原因
問(wèn)題1:為什么自制的烘焙蛋糕會(huì)收縮塌陷？1.配方里油水太多，沒(méi)有加入適量的泡打粉。就像不及時(shí)**一樣，會(huì)被自身重量碾壓。解決辦法：調(diào)整配方。2.面糊從筋里出來(lái)，冷卻后縮回。
解決方法：用低筋面粉，或者80%中筋面粉，20%玉米淀粉。操作時(shí)注意：加入蛋黃前不要過(guò)度攪拌。雞蛋攪拌6~7轉(zhuǎn)即可。它不 如果不平也沒(méi)關(guān)系。加入蛋黃后，攪拌一會(huì)兒，直到它變得均勻和稀薄。
在攪拌蛋黃糊和蛋白糊時(shí)，也要注意輕攪，上下翻動(dòng)，而不是轉(zhuǎn)圈攪拌。3.蛋白質(zhì)消泡：如果你不 不要送得太多，或者在打之前停下來(lái)一段時(shí)間，或者如果你打雞蛋時(shí)間太長(zhǎng)，在錯(cuò)誤的時(shí)間加糖.這使得蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，并使餅糊變小，熟餅體冷卻后會(huì)收縮。消泡后的蛋液在烘焙過(guò)程中容易沉淀成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決方法：a .將蛋頭和碗打干凈，無(wú)水無(wú)油。最好是用銅和不銹鋼打蛋碗。b .雞蛋要新鮮，但要冷藏，蛋黃要分離干凈。c .加入糖、白醋(韃靼粉)和玉米淀粉有助于分散和穩(wěn)定泡沫。
D.開(kāi)始低速打漿——粗泡后開(kāi)始加入1/3糖、白醋(塔塔粉)和玉米淀粉，中速打漿，中間加入第二次和第三次糖，繼續(xù)打漿。唐 不要在打之前停太久，直到它變干并起泡。這里 干發(fā)泡程度的測(cè)試：此時(shí)打蛋器傾斜，泡沫不流動(dòng)，可以 不要放下。當(dāng)你舉起打蛋器時(shí)，你可以看到短直的角，你也可以看到盆中直立的尖角。這時(shí)盆邊有一點(diǎn)棉絮狀泡沫組織，是允許的。
另一種判斷蛋白泡是否消泡的方法：在分三批與蛋黃糊混合的過(guò)程中，最后，看待與蛋黃糊混合的第三個(gè)1/3蛋白泡在盆傾斜時(shí)能否滑動(dòng)。應(yīng)該還是不滑的，不然說(shuō)明蛋白泡還是有消泡的，不夠硬發(fā)，后期蛋糕多多少少會(huì)縮水。不應(yīng)該流，否則說(shuō)明你的蛋白質(zhì)還沒(méi)打夠，下次要更用力打。但蛋清不要打得太狠，否則口感差，不容易攪拌。
4.蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋白糊混合不均勻，上面說(shuō)的蛋白糊脫泡。這些情況都會(huì)因配料過(guò)重而下沉，烘烤后形成布丁層，蛋糕不會(huì)被覆蓋。解決方法：掌握攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕而快，但要攪拌好。5.使用的模具壁防粘，或者模具壁有油污，或者模具內(nèi)壁沒(méi)有清洗干凈，有油層，這將導(dǎo)致粘附力不足，蛋糕糊可以 烤的時(shí)候不要爬著長(zhǎng)，蛋糕永遠(yuǎn)長(zhǎng)不大。
解決方法：拒收防粘模具，確保模具內(nèi)壁無(wú)油。6.如果底膠太大，容易造成底部向上收縮。背扣后取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部凹陷，形成一個(gè)倒環(huán)形的洞。模具底部涂油也可能導(dǎo)致這個(gè)問(wèn)題？解決方法：減小火，或者把烤模放在烤箱里更高一層，或者把烤模放在烤盤(pán)上代替，或者r
你可以降低烘烤溫度，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，或者用錫紙覆蓋上表面(但不要 t密封以免悶烤)。常見(jiàn)的檢查方法是插一根牙簽，看看有沒(méi)有蛋糕伸出來(lái)。有經(jīng)驗(yàn)的人可以用手拍打餅面，沒(méi)有明顯響動(dòng)，反彈性好，沒(méi)有指紋。8.烘烤過(guò)程中，溫度下降過(guò)快，包括短時(shí)溫降太多、開(kāi)爐門(mén)時(shí)間太長(zhǎng)、次數(shù)太多，有時(shí)會(huì)因頂部覆蓋厚厚的冷DD-烤盤(pán)或錫紙過(guò)大過(guò)厚而受到影響。
解決方法：避免爐內(nèi)溫度突然下降。蛋糕生長(zhǎng)階段要特別注意：避免打開(kāi)烤箱門(mén)，小心調(diào)節(jié)溫度?？吹降案馇鞍攵瓮Ｖ股L(zhǎng)收縮，就要適當(dāng)加熱。9.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分流失，會(huì)收縮。
10.出爐后沒(méi)有及時(shí)反轉(zhuǎn)，因?yàn)轱Z風(fēng)中有大量的油和水，冷卻定型過(guò)程中下部氣孔容易被壓扁，下部變得致密堅(jiān)實(shí)，餅體體積減小，表面回縮。解決方法：烤好后及時(shí)倒扣，晾涼。問(wèn)題2:為什么我做的蛋糕總是很苦？發(fā)酵粉太多了。
你在做雞蛋餅嗎？你不 如果蛋白已經(jīng)到位，就不需要加入發(fā)酵粉。我不 我不喜歡加發(fā)酵粉。你不 不需要給它上油，它會(huì)粘在底部。脫模后立即將模具在水中浸泡一會(huì)兒，然后用洗碗布擦拭干凈。
可以看看烘焙大神君之的新浪博客，里面的奇峰修煉很詳細(xì)，尤其是關(guān)于蛋白送，很重要。1.將蛋白攪拌到位。2.烤好后搖兩下，然后放回去，直到?jīng)隽?。我覺(jué)得適當(dāng)?shù)氖栈厥钦５?。?wèn)題3:完成做蛋糕。
，蛋糕會(huì)回縮，變得扁塌塌，一點(diǎn)都不蓬松，求原因 5分 1.配方里油、水太多，又沒(méi)有加適量的泡打粉，和沒(méi)有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌 。 解決的辦法：調(diào)整配方。 2.面糊出筋，涼后回縮。
解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。 在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋 黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是 繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí) 機(jī)不對(duì)….都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也 是蛋糕回縮的可能原因。 解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。 b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。 d.開(kāi)始低速打――粗泡后開(kāi)始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間 加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過(guò)長(zhǎng)再打，直打到乾性發(fā)泡。 這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見(jiàn)短 小直尖角，盆里也見(jiàn)直立不倒的尖角。
這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。 檢查蛋白泡有沒(méi)有消泡的另外一判斷方法。
我做蒸蛋糕時(shí)蒸的時(shí)候膨脹得很漂亮但打開(kāi)蓋子蛋糕馬上癟下去不知道甚么緣由如何解決
主要的問(wèn)題是你蒸的時(shí)間太長(zhǎng)了，我教1個(gè)方法，你請(qǐng)注意兩點(diǎn)1你先打完雞蛋，1定要反復(fù)打勻，然后放溫水，再反復(fù)打勻，然后水燒開(kāi)，放入雞蛋蒸，2，你1定要掌握時(shí)間，還要看你的蒸鍋大小，1般家里用的，大火7⑴0分鐘就能夠了你自己掌握，假設(shè)你這樣做，1般肯定不會(huì)出現(xiàn)你說(shuō)的那種情況。
按照網(wǎng)上的方法做蛋糕，為什么蛋糕癟得特別嚴(yán)重？
開(kāi)裂的主要原因是烤箱溫度高，可以適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度，烤的時(shí)候注意觀察，如果是20分鐘，它就會(huì)和模具一樣快，溫度正常，不到20分鐘就會(huì)比模具高。肯定是溫度高了。
二十分鐘還沒(méi)有模具那么高，溫度很低。
蛋糕倒塌是溫差突變引起的?？就甑案夂蟛荒荞R上把蛋糕拿出來(lái)。放入烤箱，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)溫度，慢慢適應(yīng)外部溫度，然后拿出來(lái)。蛋糕體中間倒塌，大部分是因?yàn)閮?nèi)部沒(méi)有熟。
事實(shí)上，很多人不知道烤蛋糕的過(guò)程。也就是說(shuō)，最好是蛋糕身體沿著墻壁上升，膨脹，表面最終下降到平坦的狀態(tài)。注意烤箱溫度，不能太高，否則外面燒得內(nèi)部還沒(méi)熟。
一般用150度烤1小時(shí)10分鐘左右。攪拌時(shí)過(guò)度發(fā)送會(huì)降低有限的膨脹力，面糊也會(huì)突出腱，使膨脹更加困難。不能膨脹的蛋糕在烤的時(shí)候處于收縮狀態(tài)，質(zhì)地很密。
解決方法：
1.篩除均勻的粉末材料體質(zhì)除了去除粉狀材料的雜質(zhì)、粗顆粒，使質(zhì)地松弛外，還有在同時(shí)添加多種粉狀材料的蛋糕中預(yù)先混合材料的優(yōu)點(diǎn)。這樣可以縮短面團(tuán)的揉面時(shí)間，防止爽身粉或蘇打粉不均勻，導(dǎo)致膨脹不均。
2.不要混太久試風(fēng)蛋糕是蛋白質(zhì)，有助于面糊膨脹。
攪拌時(shí)過(guò)度發(fā)送會(huì)降低有限的膨脹力，面糊突出，膨脹變得更加困難。
3.奶油要變軟或擋水融化奶油必須冷藏保管，剛從冰箱里拿出來(lái)的奶油質(zhì)地硬，溫度也太低，不能很好地與其他材料混合，而且溫度太低，油水兼容性變得更加困難，所以在開(kāi)始制作之前，首先要將奶油處理成適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)。
4.請(qǐng)不要加滿蛋糕面團(tuán)烤的時(shí)候膨脹。充電時(shí)要注意高度匹配，不僅外形漂亮，而且不能太滿。
最多可以說(shuō)是不超過(guò)8分滿分的原則。
注意事項(xiàng)：烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋糕的面會(huì)變得太脆太硬?；镜陌栾埛ㄟm合液體奶油，所以要先堵住水加熱。
為什么我用電飯煲做蛋糕每次都這么扁，開(kāi)蓋后馬上就塌下去了。。。皺
主料 低粉47 糖10 蛋黃4個(gè) 蛋白107 無(wú)鹽黃油20 牛奶24 蜂蜜20 糖40 輔料 淡奶油適量 糖適量 水果適量 推推樂(lè)蛋糕的做法步驟1. 烤盤(pán)28×28，蛋黃加10克糖打勻，加入加熱到40度左右的蜂蜜！打到顏色變淡，劃過(guò)有痕！2. 蛋白分三次加糖打到立齊略有彎勾！3. 把一半蛋白加入第一步的蛋黃液中，拌勻！然后分兩次加入過(guò)篩的低粉！4. 因剩下的另一半蛋白放置了一會(huì)，用打蛋器打順滑！然后加入蛋黃拌勻！5. 把牛奶和黃油加熱到沸騰前！倒入面糊拌勻！6. 把拌好的面糊倒入墊了油紙的烤盤(pán)，刮平！輕拍幾下盤(pán)底去氣泡！7. 放入預(yù)熱好的烤箱180度烤13分鐘！烤好后拿出在桌上震一下！把熱氣震出來(lái)！然后連油紙一塊拿出放涼！8. 這個(gè)蛋糕體就是有名的小山卷蛋糕體的做法！9. 蛋糕涼后撕去油紙！用推推樂(lè)推筒在蛋糕上切割出一個(gè)一個(gè)的圓形！10. 打發(fā)奶油，把自己喜歡的水果切塊！11. 然后把一片蛋糕放入推筒，加一層奶油，再放一層水果！如此一層一層往上重復(fù)疊加！直到加滿推筒！
