為何飯店炒的土豆絲那么脆爽？跟大廚學(xué)這個方法，給肉都不換

為何飯店炒的土豆絲那么脆爽？跟大廚學(xué)這個方法，給肉都不換

土豆是家家戶戶喜愛的食物，也可以做成很多好吃的。今天給大家分享一個土豆的做法。通常，我可以 I don’我不知道怎么做，否則我就做不了。I don’我做不好。用這種方法做出來的土豆絲香脆爽口，特別好吃，而且制作非常簡單。甚至小白也能看出來。

我們把土豆的皮剝掉后，切成薄片，整理好，切成土豆絲。

如果每個人 刀做工不好，也可以用刨絲器切土豆。土豆含有豐富的淀粉和營養(yǎng)，如果你不吃土豆，它可以代替主食。我不想吃米飯。土豆切好后，可以用清水沖洗一下，把土豆上多余的淀粉沖洗掉，這樣以后煎的時候就不會粘鍋，也不容易氧化變黑。然后準備一個紅辣椒，去掉頭和尾，切成段，然后一個青椒，也去掉頭和尾，切成段。

從中間切開，去掉辣椒籽，辣椒全部切絲，和土豆絲放在一起備用。準備幾片蒜，切掉底部的接頭，去掉蒜皮，然后把蒜切成蒜片備用。出鍋時，在鍋里放上水，然后加入適量的鹽，增加底味。

加入少量食用油，大火燒開水，然后將土豆絲和彩椒放入鍋中焯水。食材入鍋前放食用油，可以包裹我們的食材，保持土豆絲和彩椒的本來顏色，用開水焯一下，也可以保持食材的香脆。畢竟土豆絲和彩椒絲比較小，放冷水里容易煮。

它不 漂白不需要很長時間。等水又開了，可以用篩子撈出來瀝干。鍋洗干凈，然后加入適量的食用油。油溫升高后，放入蒜片翻炒出香味，即可將焯水的食材放入鍋中翻炒。我們的食材已經(jīng)焯水，土豆里面的淀粉也已經(jīng)清洗干凈，不用擔(dān)心粘鍋。

待所有食材炒至軟爛后，可以加入少量鹽調(diào)味，再加入少量雞精和少量味精提鮮，簡單翻炒至所有食材入味即可。如果你想保持原料的原始顏色，你不 不需要加醬油，否則炒的土豆絲會變黃。翻炒均勻后就可以出鍋了，這樣一個簡單快捷的炒土豆絲就做好了。土豆絲吃起來特別脆，配上青紅椒，顏色看起來很開胃。

為何飯店的土豆絲脆香可口？

家常菜是每個家庭每天都會做和吃的一道菜。家常菜是中華美食的源頭，也是地方美食的基礎(chǔ)。

酸辣土豆絲是一道很受歡迎的家常菜。原料有土豆、辣椒、白醋等。雖然價格便宜，但是酸辣的味道很受歡迎。

幾乎所有的家庭餐桌和餐廳、酒店都有。酸辣土豆絲雖然是一道普通的菜，但要做好卻不容易。今天，我們來談?wù)劄槭裁床宛^里的土豆絲又脆又好吃。原來這一步比較多，這么簡單！

1.學(xué)會泡土豆絲：泡土豆絲的時候可以加入一定量的食醋，因為用醋泡土豆絲的時候，營養(yǎng)成分損失最少，但是口感還是很好的，尤其是做醋土豆絲這種酸的菜的時候，洗土豆絲的時候加入醋，你會發(fā)現(xiàn)這樣做出來的土豆絲真的會變得很好吃。另外，我喜歡用陳醋代替白醋做酸辣土豆絲。雖然顏色稍暗，但陳醋的香氣遠比白醋醇厚。白醋煮的土豆絲雖然顏色好看，但是白醋的味道感覺太重了。我會先根據(jù)口味來選食材。

2.如何炒不粘鍋避免粘鍋：首先你需要把土豆絲泡在水里，然后一定要放足夠的油，火不要太大。最后，炒的時候需要先放醋再放其他調(diào)料，或者可以在泡土豆絲的時候放點鹽，這樣土豆絲的淀粉可以泡出來，炒的時候不會粘鍋，這樣才能保證炒出來的土豆絲好吃不粘鍋。喜歡味精就關(guān)火。

3.終極一招：把鍋燒到冒煙，再倒入少許植物油，然后小火煸炒辣椒和大蒜，最后倒入土豆絲、蔥花和紅辣椒絲，然后大火快速煸炒。如果放干辣椒，先炒辣椒，再放土豆絲，用大火。土豆絲變透明后，可以放調(diào)味料快速攪拌后關(guān)火。這道菜又酸又辣，在飯店吃只要5塊錢。味道好極了。我最喜歡的菜就是這道酸辣土豆絲，因為實惠，簡單，好吃，好喝。

我喜歡用陳醋代替白醋做酸辣土豆絲。雖然顏色稍暗，但陳醋的香氣遠比白醋醇厚。白醋煮的土豆絲雖然顏色好看，但是白醋的味道太重了。我會先根據(jù)口味來選食材。

為什么飯店做的酸辣土豆絲很脆，自己做的有點軟？

土豆絲一直是很受歡迎的家常菜。不管是在外面吃還是在家里吃，它經(jīng)常出現(xiàn)在我們的餐桌上，這道菜也經(jīng)常在家里做，但是總感覺家里做的菜沒有餐廳做的好吃 我不知道。不知道是什么問題，準備方法好像也差不了太多。

有一次和家人在外面吃飯，點了一份酸辣土豆絲。端上來的土豆絲根根很好，顏色也很好看?？粗秃苡惺秤?，吃著特別脆爽口。當時我問那里的廚師，為什么我家的土豆絲沒那么好吃。

廚師告訴我，當人們在家里做酸辣土豆絲時，他們不會。不要特別注意小細節(jié)，所以他們不 t.

有那么好吃，其中焯水后過一遍冰水這一步就很重要，做好這一步，炒出來的酸辣土豆絲就會根根分明，吃起來也是清脆爽口。

【酸辣土豆絲的家常做法】：第一步、將準備好的土豆洗凈削去表皮，隨后切成片，再切成絲放到盆中，加入足量的清水，放入一勺食鹽和幾滴醋，將其攪拌均勻，浸泡10分鐘的時間，在鍋中加入適量的清水，大火煮開，把浸泡好的土豆絲撈出來，放到鍋中，煮大概20秒。

第二步、時間到后，將煮好的土豆絲撈出來，立馬放倒冰水中浸泡兩分鐘，這樣可以保證土豆絲的清脆，在鍋中加入適量的食用油燒熱，當油溫8成熱時，放入蒜末，姜末，干辣椒，泡椒，用中火炒出香味，然后將土豆絲放到鍋中，爆炒30秒，加入適量的食鹽調(diào)味。隨后關(guān)火就可以出鍋裝盤了。

指導(dǎo)我炒土豆絲后，終于知道土豆絲為什么那么脆了

土豆中因為含淀粉量多，炒的時候就容易軟，可以在炒之前在水盆中淘洗一下，把表面的淀粉洗掉，入鍋炒時，翻炒幾下淋醋，就會更加脆PS:不要用擦絲的工具擦，那樣擦出來的太細也容易炒出來粘噠噠的，手切的絲不要太細炒出來才好吃，我老公喜歡吃炒土豆絲所以我很有研究哦呵呵希望可以幫到你??！

終于知道食堂炒的土豆絲為什么那么脆了

終于知道食堂炒的土豆絲為什么那么脆了步驟一：先把整個的土豆去皮。*（記住土豆可千萬不要先帶綠色的哦） 步驟二：切成2mm左右的片。

切的時候一定要慢，力度要均勻，從上往下斜著切。

然后再切成絲狀。 步驟三：切好后放入清水中泡十分鐘，加少許的鹽，這樣可以把土豆中的淀粉浸出，在炒的時候就不會粘鍋。 步驟四：撈出，把鍋加熱，倒入油，等油熱透后再倒入土豆絲，加鹽、雞精，視口味而定可以放入適當?shù)陌状?。然后再不斷的翻炒，大約兩分鐘之后，起鍋。

這時的土豆絲屬于七八成熟的狀態(tài)，特點就是脆、滑，如果加點香蔥就更是色香味俱全了。

星級酒店的炒土豆絲為什么那么好吃？星級廚師有什么訣竅？

土豆絲，一道非常簡單非常常見的一道菜，問題中提到星級酒店炒土豆絲為什么好吃，我總結(jié)的好吃經(jīng)驗其實很簡單，就是幾個竅門，和火候的掌握，掌握了這些竅門和方法，你也可以做出和五星大廚一樣的土豆絲來。我很小的時候開始就經(jīng)常吃這道菜，這道菜也是我最喜歡吃的素菜之一，那時侯姨夫做這道菜最為有名，因為他曾經(jīng)就做過五星級酒店的廚師，所以做什么都很有味道，每次去他家里我都可以吃到各種美味，這道土豆絲就是他最愛做的一道菜，他說了考驗一個廚師的炒菜功底，不但要看他對大菜的掌握，一些小的細節(jié)和一些普通的家常菜也應(yīng)該是考核的一部分，土豆絲就是一道這樣的菜，它非常普通，但是真的要做的好吃也不是那那么容易的，要從刀工，到用料，到火候，再到竅門都必須掌握才能做好吃，不然就是一盤失敗的菜，因為喜歡吃所以他說的每一句話我都記在了心里，，今天剛好看到您的這個問題，我就將姨夫做土豆絲的竅門和方法拿出來和大家分享一下，希望對您有所幫助吧，也希望大家能夠喜歡，謝謝。

姨夫做的土豆絲有好幾種，我今天給大家介紹的是他做的最多的一種，也是我們家里吃的比較多的一種，尖椒土豆絲，原料：土豆（最好是新土豆，因為新土豆炒出來更脆更好吃）、尖椒（要那種比較粗的綠色尖椒，那樣的不會太辣）、蒜、花椒 調(diào)料：鹽、醋，香油 第一步：土豆洗凈去皮然后在案板上切絲，尖椒去籽然后切絲備用（土豆切好的絲用水泡一下去除一下里面的淀粉） 第二步：鍋中加入冷水燒開先將土豆絲焯水然后撈出備用，大蒜去皮切片備用，然后將鍋中的水倒出加入適量的底油燒熱將花椒下鍋炸香然后撈出留花椒油備用 第三步：接著鍋中加入底油下蒜煸香，然后加青椒絲土豆絲大火翻炒，接著加鹽調(diào)味最后出鍋時淋上少許花椒油，順著鍋邊烹幾滴香醋大火翻炒幾下即可出鍋。

（妙招在這里：最后淋花椒油和醋能夠爆出花椒和醋的香味出來的菜品要更加的好吃，記住最后炒的時候一定要是大火才能爆出香味來） 土豆絲這道菜基本上所有的飯店都有，但是做出來的效果卻大相徑庭，星級酒店當中一盤土豆絲都是30塊錢起，而且他們炒出來的土豆絲真的不一樣，難道他們有什么獨門秘籍嗎？不妨看看星級酒店大廚是怎么炒土豆絲的。 一：學(xué)會泡土豆絲很多人炒的土豆絲吃起來都是軟軟，主要就是因為它們在炒之前沒有泡土豆絲，很多人覺得這一個小步驟會讓土豆絲里的營養(yǎng)流失，其實營養(yǎng)學(xué)家們早就為大家找到了一個好的解決辦法，那就是在泡土豆絲時可以加入一定量的食用醋，因為用醋泡土豆絲時土豆的營養(yǎng)流失是最少的，但是口感還能很好，特別是在做醋溜土豆絲等帶酸味的菜肴時，可以提前一步放入食醋，就是在洗土豆絲時就加醋，你會發(fā)現(xiàn)這樣做出來的土豆絲真的會變得很美味。 二：怎么炒不粘鍋炒土豆絲時最常遇到的一個狀況就是炒著炒著就粘鍋了，即影響心情也影響口感，那么怎么才能防止土豆絲不粘鍋呢？首先就是需要用水泡一下土豆絲，然后在炒的時候呢需要先放醋再放入其它調(diào)料，當然了也可以在泡土豆絲時放入一些鹽，這樣可以把土豆絲的淀粉泡出來一些，炒的時候就不會那么粘鍋了，保證這樣炒出來的土豆絲美味還不粘鍋。 三、怎么讓土豆絲更脆相信這個才是大家最關(guān)心的問題，特別是對于一些不會做飯的寶寶來說，所以大家一定要好好學(xué)一學(xué)哦！具體的步驟就是將鍋燒到冒煙，然后倒入少許植物油，再改小火放入花椒和大蒜煸香，最后倒入土豆絲、蔥花和紅辣椒絲后開大火快速翻炒，如果放的是干辣椒絲要先放辣椒炒出香味再放土豆絲，而且要用大火，等土豆絲慢慢變得透明后就可以放調(diào)味料快速炒勻關(guān)火即可。

學(xué)會了這三點即使不會做飯炒出來的土豆絲也不會太難吃，所以你也可以回家試一試 家里做土豆絲一般都不脆，今天就來說一下為什么家里的不脆，飯店里的吃著就脆。 咱們先不說土豆切的怎么樣，就說說家里的做法，家里做土豆絲一般就是切好了直接就下鍋炒了，這樣直接炒，土豆吃起來不會脆。食材明細炒土豆絲這道菜我從小就愛吃，我翻看了幾個人的答案，發(fā)現(xiàn)都沒有答到精髓。

我說一下需要注意的地方 1)土豆分為兩種，一種光面的要脆一些，淀粉含量低，適合炒，涼拌;一種是麻面，很粗糙，這種土豆一般是東北產(chǎn)的，適合燉，比較綿軟，淀粉含量高。此外新鮮的土豆淀粉含量要低于儲存得土豆，水分足。我們選的時候要選新鮮得光面的土豆來炒。

2)知道什么和土豆絲最配么？好多人都不清楚!花椒!所以炒土豆絲一定要放花椒粉或者熗鍋時放花椒粒!3)土豆絲一定要切均勻 如果刀功不好就要刮板來刮土豆絲!否則有粗有細一定不好吃，粗的熟了，細的又炒過了! 4)土豆絲一定要過水，把淀粉充分揉搓出來，這樣炒得時候才清爽好吃，不粘鍋!5)配料不用太多，蔥末，蒜末，姜末，干辣椒（不吃可以少放），還有少許青椒。注意，我的習(xí)慣是，出鍋之前再放一點蒜末和蔥末，這樣會更香。 6)土豆絲爽脆的另外一個秘密是，炒的以后一定要淋點醋（白醋會讓顏色更好看），醋可以讓土豆絲保持爽脆!接下來就是操作了! 1)將鍋放油，油可以稍微多放一些，燒溫，放如花椒粒，干辣椒。

花椒粒出香味后盡快將花椒粒撈出（沒有花椒粒也可以炒的過程中放花椒粉)注意，辣椒和花椒不要炸糊，要用小火。2）開大火，下一半的蔥末，蒜末，和全部的姜末，剩余的蔥末，蒜末放在旁邊。 3)放入泡好的土豆絲，水分瀝干，火一定要大，快速翻炒 4)依次放入少許糖，醋，鹽，生抽，并加入青椒。 5)出鍋前加入剩余的蔥末和蒜末這樣做出來的土豆絲爽脆，香味十足，快試試看吧! 炒土豆絲是一道普通的家常菜，土豆為主要原料，把土豆切成細絲，配以其他青椒、洋蔥等配菜做成的菜肴，本味醇厚，咸鮮滑淡，質(zhì)地細嫩。

一般說來，我們炒土豆絲分為川式和粵式兩種做法，川式土豆絲要求咸鮮干香，而粵菜土豆絲是清爽明亮。下面介紹一下這兩種土豆絲的不同做法： 川式土豆絲; 1、土豆削皮后，切成二粗絲或細絲。 2、把土豆細絲放在水中沖洗一下，放在竹箅上濾去水。 3.青椒切絲。

7、盛入盤中，撒上蔥花即可?；浭酵炼菇z： 1、土豆削皮后，切成二粗絲或細絲。 2、把土豆細絲放在水中沖洗一下，放在竹箅上濾去水。 3. 青椒切絲。

4、小蔥切成蔥花。 5. 將土豆絲焯水至七分熟。星級酒店的炒土豆絲為什么那么好吃？星級廚師有什么訣竅？ 大家好，我是麟大官人，我的回答是： 星級酒店炒的土豆絲其實和大家炒的土豆絲本身就有一定的區(qū)別，其次，他們炒土豆絲的過程也是非常講究的，和大家常用的家常做法是非常不同的，需要注意較多的細節(jié)，下面麟大官人以大家最常吃到的“酸辣土豆絲”為例，給大家做一下具體分析。

“酸辣土豆絲”——這是一道非常受大眾喜愛的中華傳統(tǒng)名菜，以土豆絲為主要食材炒制烹飪而成，因其具有酸辣可口、香脆入味、爽口下飯、食材易得、烹飪簡單等諸多優(yōu)點而備受大眾喜愛，目前也屬于家常菜之一， 下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。 【酸辣土豆絲的正確做法】——特點：口感香脆爽口、味道酸辣入味、做法分析透徹、一看就會。 【主料】：土豆2個（要選表面光滑的，后面解釋） 【配料】：大蒜4瓣、香蔥1小把、干辣椒適量 【調(diào)料】：水、白醋、食用油、食鹽適量 ——【開始烹飪】—— 第一步“土豆切絲”： 先把土豆去皮洗凈，用刀在底部削一下 （方便擺放，不滑刀） ，然后左手按住土豆，右手用刀將擺平的土豆均勻切成土豆薄片，再把土豆片攤平，繼續(xù)用刀均勻切成火柴粗細的土豆絲， 第二步“浸泡土豆絲”： 將切好的土豆絲放入盆內(nèi)，加入足量的清水淹沒土豆絲，用手抓捏清洗掉土豆絲表面多余的淀粉，然后換入干凈清水浸泡備用。

第三步“處理配料”： 浸泡土豆絲的同時，可以先處理配料，將青紅椒去除蒂和籽用刀切成細絲 （注意，辣椒籽也要去除） ，大蒜去皮切末，香蔥去根切長段、干辣椒切圈去籽備用。 第四步“爆炒土豆絲”： 將土豆絲撈出瀝干水分，起鍋燒熱，下入適量冷油，油溫5成熱時，先下入干辣椒炒出香辣味，轉(zhuǎn)大火，下入切好的土豆絲和適量的食鹽快速翻炒均勻，炒至土豆絲微微透明即將斷生時，沿著鍋邊淋入適量的白醋，快速翻炒出醋香 （必須沿著鍋邊加入，后面解釋） ，同時下入蔥段一同炒勻，最后加入蒜末炒勻至土豆絲斷生即可出鍋。 出品圖： 這樣一道香脆可口、酸辣入味、好吃下飯的酸辣土豆絲就做好了，看著是不是很有食欲呢？ ——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】—— 》》要想做出和飯店酒店炒土豆絲一樣的口感，請同學(xué)們注意好下面的5個點： 1、為什么土豆要選擇表面光滑的？ 答：……….這正是我之前所說的：“星級大廚和我們所用的土豆絲不一樣”的地方。 原理： 一般我們自己在家里炒土豆絲根本不會去在意土豆的選擇，殊不知其實土豆的選擇是炒好土豆絲最為關(guān)鍵的第一步。

一般土豆表面如果比較粗糙或者形狀不平整，那么這樣的土豆就是比較“面”的，用這樣的土豆炒土豆絲容易粘鍋而且不香脆，而表面光滑平整的土豆，一般相對會更加緊實，用這樣的土豆炒土豆絲會更加香脆， 而且這樣的土豆本身水分會更少，所以炒制時也會不容易粘鍋，所以建議大家炒土豆絲首選“表面光滑”的土豆絲為佳。 2、為什么要浸泡抓捏清洗土豆絲？ 答：……….為了去除土豆絲表面的淀粉，避免炒制時粘連和粘鍋。 原理： 因為土豆本身含土豆淀粉較高，所以切出來的土豆絲任何切面都會有較多的淀粉溢出， 如果不把這些淀粉先去除，那么炒制時就會很容易導(dǎo)致土豆絲互相粘連并且粘鍋， 嚴重影響成品的入味和香脆口感，所以土豆絲切好以后一定要先浸泡清洗掉土豆絲表面的淀粉。

3、為什么你炒土豆絲是先放的食鹽？ 答：……….這個問題問的很好，理由很簡單，為了讓土豆絲完整入味。 原理： 因為炒土豆絲講究的是“大火快炒”，所以如果像平常傳統(tǒng)的最后加入食鹽的做法，其實土豆絲吃上去并不會太入味，而且口感相比提前放鹽的做法也要差上一些， 這里說一下理由：食鹽本身密度較高，提前加入食鹽和土豆絲一同炒勻，除了可以給土豆絲完整入味以外，還可以再次吸出土豆絲內(nèi)的一部分水分，讓土豆絲更加的緊實， 那么這意味著什么呢？沒錯，意味著最后炒出來的土豆絲可以“脆上加脆”！一口就停不下來的那種。 4、為什么你的配料添加的順序和我的完全不一樣？蔥段為什么是中途放？蒜末為什么要最后放？ 答：……….這里也是非常關(guān)鍵的一個點，當然這個添加順序和配料切制狀態(tài)也有關(guān)系。 原理： 首先這里大家注意一下我的配料切出來的狀態(tài)，大蒜是切末，香蔥是切段，而干辣椒是切開就好，這樣的切法其實有兩個目的，一是為了讓這道酸辣土豆絲的鮮香味道釋放的更加全面到位 （蒜末最后放香味可以保留很久） ，二是為了讓成品更加的好看 （紅綠相間） ，下面說一下為什么這樣添加的理由：蔥段因為易熟，所以肯定是不能過早加入的，否則很容易被大火炒黑，當然也正是因為切的是段，最后放也不適合，因為會不熟，所以選擇調(diào)入白醋的時候一同放入是最合適的 （能多炒幾下） ，下面說一下蒜末，正是因為大蒜是切的蒜末，所以肯定同樣不能過早加入，相反，而把蒜末留在最后放卻能得到兩個好處： 一是可以最大程度上保留大蒜的鮮香味，讓這道菜上桌后依舊持久飄香，二是可以完整保留大蒜的營養(yǎng)（大蒜營養(yǎng)價值也不低）， 所以這樣的添加順序是非常到位的，推薦大家嘗試。

5、為什么你的白醋是中后面加入的？不是最后加入也不是前面加入嗎？為什么要沿著鍋邊加入？ 答：……….因為白醋的特性，所以應(yīng)該如此。 原理： 白醋其實和蠔油的性質(zhì)差不多 （具體可參考我之前蠔油問答） ，也是需要高溫才能釋放出更好的醋香并且不酸。所以，如果過早加入白醋，那么最后出鍋的土豆絲醋香味和酸味都會大打折扣，而如果是最后出鍋前加入，那么白醋的醋香味難以完整釋放，并且酸味反而會保留明顯，導(dǎo)致最后吃著的土豆絲只有白醋味，非常不好吃，所以 最合適的添加時間應(yīng)該是土豆絲即將斷生加入蔥段的時候，這個時候加入因為還要多炒上一炒，醋香味能夠完整釋放，并且醋酸味也會因為高溫而大打折扣，不過這里一定要注意，白醋是要沿著鍋邊加入的，理由很簡單，直接加入土豆絲內(nèi)，白醋的生醋味會直接進入土豆絲，導(dǎo)致土豆絲過酸，而如果沿著鍋邊加入，因為白醋先接觸高溫的炒鍋，所以生醋會直接被燒熟并同時釋放醋香味， 這樣帶有醋香且不是很酸的“熟醋”炒入土豆絲才是最好的選擇。

結(jié)語 一道美味正宗的酸辣土豆絲，其實只需要“土豆絲、干辣椒、香蔥、大蒜、白醋、食鹽、食用油”即可，其他的都是為了好看，加的太多其實只會喧賓奪主。雖然說這只是一道非常簡單的酸辣土豆絲，但是里面卻有著非常多的學(xué)問，所以說呀，各位“吃貨們”，你們也該加把力了，畢竟啊，“不認真做菜的吃貨，也不是?。