清蒸江團(tuán)魚的做法
清蒸江團(tuán)魚的做法
清蒸江團(tuán)是四川樂山地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。用江團(tuán)魚和火腿等為原料，經(jīng)清蒸而成。
成菜形狀美觀，肉質(zhì)肥美細(xì)嫩，湯清味鮮。
江團(tuán)魚體表**無鱗，肉嫩而肥厚，刺少。這種魚終年棲身于嶙峋險峻、蒼翠幽深的岷江山峽十多米深水底的魚窩中，是一種稀有的珍貴魚類。烹制菜肴肉質(zhì)嫩而鮮美，曾被人們稱為“嘉陵美味”。據(jù)傳，馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳品嘗清蒸江團(tuán)，并說：“四川江團(tuán)，果然名不虛傳。
” 清蒸江團(tuán)魚的做法： 【主料】鮮江團(tuán)魚1500克 【輔料】豬網(wǎng)油1張250克，魚糝200克，味精2克，醋30克，豬化油5克，蔥15克，姜30克，芝麻油10克，清湯1500克，川鹽5克，紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉1.5克，紹酒40克 步驟： 1.將魚剖腹，去鰓及內(nèi)臟，洗凈。在魚身的兩側(cè)各剞六七刀，深約1厘米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗凈魚皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數(shù)分鐘，使其滲透入味; 2.取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫; 3.將碼入味的魚瀝干水氣，置于蒸盤內(nèi)，蓋上豬網(wǎng)油，摻入清湯250克，加紹酒入籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網(wǎng)油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內(nèi); 4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注于盤內(nèi)，將蒸熟的\’魚糝花擺在魚周圍即成; 5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席; 烹飪技巧： 1.沸水氽燙。
\”水居者腥\”，江團(tuán)有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味; 2.制好清湯。\”湯為菜之根\”，細(xì)嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色; 3.火候得當(dāng)。首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。
其次是時間要掌握準(zhǔn)確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重1000-1250克的江團(tuán)則要猛火蒸40分鐘。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌; 4.對好味碟。
將清蒸好的江團(tuán)灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補(bǔ)在烹調(diào)過程中調(diào)味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應(yīng)突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。將各種調(diào)料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨特風(fēng)味。
江團(tuán)魚清蒸的做法
清蒸江團(tuán)是川菜中傳統(tǒng)的名貴大菜，它成菜后具有清鮮味醇，質(zhì)地細(xì)嫩的特點，一向被視為肴中佳品。此菜選用的主料江團(tuán)，俗稱“肥沱”，學(xué)名長吻鮑，主產(chǎn)于樂山、重慶江段。
江團(tuán)肉厚刺少，皮糯無鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩，在烹飪中可燒、蒸、熘、炒，尤以清蒸最能體現(xiàn)其清鮮細(xì)嫩、豐腴味美的特點。
要烹制好清蒸江團(tuán)需掌握好以下技術(shù)要訣：1.沸水汆燙“水居者腥”，江團(tuán)有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水汆燙一下，以除去其腥味。在汆時水要寬要燙(90—100℃)。魚入鍋后燙至魚皮伸展、色呈灰白時撈起，放入清水中漂冷，再用小刀輕輕刮去魚體上的涎液，洗凈。經(jīng)過如此粗加工處理后，一則可去土腥味，再者能使成菜后魚身漂色形美。
2．制好清湯“湯為菜之根”，細(xì)嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色。這種特制清湯既要湯味鮮醇，又要清澈如水。3．火候得當(dāng)將刮洗好的江團(tuán)用料酒、姜蔥、精鹽碼味10一15分鐘后，裝入盤內(nèi)蓋上網(wǎng)油。
用網(wǎng)油遮蓋魚身的作用：一是網(wǎng)油受熱后熔出的脂肪具滋潤魚皮的作用，使成菜后油潤光亮;二是網(wǎng)油具有保護(hù)魚皮的作用，免魚皮直接受在高熱的蒸氣下破裂，影響魚形的完整。烹制中火候要得當(dāng)，而其中的核心有二：首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火;其次是時間要掌握準(zhǔn)確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重1000—1250克的江團(tuán)則要猛火蒸40分鐘。
因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。
江團(tuán)怎么蒸好吃
在我國的淡水魚種類中，江團(tuán)是一種比較名貴的品種，生活環(huán)境比較特別，常年生活在水底，是長江中一種特殊的魚類。江團(tuán)也就是我們所說的鮰魚，有的地方稱為肥王魚。
肉質(zhì)松軟鮮嫩，而且刺特別少，是一種蛋白質(zhì)含量很高的魚類。
那么江團(tuán)怎么做好吃呢？1、魚經(jīng)宰條洗凈，在魚身兩側(cè)斜剞六至七刀（刀深0、3厘米左右），用精鹽2克百科，紹酒15克、腌漬入法治，香菇片成薄片，火腿切成片。2、將腌漬好的魚漫無邊際去血水，放在蒸盤內(nèi)，再將火腿、香菇片逐一插入剞刀處，加精鹽2克、紹酒15克、蔥、姜、清湯250克，蓋上網(wǎng)油，上籠旺火蒸三十分鐘，取出。檢去蔥、姜片、網(wǎng)油，將魚輕輕地滑入魚盆內(nèi)。3、炒鍋加清湯1250克，再將蒸盤內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，旺火燒開，加味精、胡椒粉、澆入湯盆內(nèi)即成。
同時與姜汁味碟一起上桌。川味【爽辣江團(tuán)魚】江團(tuán)，也叫鮰魚，肉質(zhì)相當(dāng)?shù)孽r嫩，刺少，蛋白質(zhì)含量很高，被譽(yù)為淡水魚中的上品。用了大量的泡海椒和泡嫩姜、胡豆醬來燒，典型的川菜做法，香辣爽口，回味無窮，令人欲罷不能。
用料【主料】江團(tuán)（鮰魚）一條【配料】蔥段、老姜、大蒜、泡海椒、泡嫩姜【調(diào)料】豆瓣醬、鹽、料酒、白胡椒粉、老抽、白糖、味精老抽、味精川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法江團(tuán)魚，學(xué)名叫長吻鮰(鮠)，因其吻部較一般魚長，故學(xué)名稱為長吻鮠。川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟1宰殺后去鰓，剖腹去內(nèi)臟，清洗干凈后，切成大塊。川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟2放入盆中，淋入3勺料酒，一勺鹽、一勺白胡椒粉腌制一下。
川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟3取泡海椒和泡嫩姜適量。川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟4將泡嫩姜切片、泡海椒切掉挭。大蔥切斷，大蒜拍扁、老姜切片。
川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟5鍋內(nèi)倒入油，油溫3成熱時，倒入上述配料，小火煸炒出香味。川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟6放入胡豆醬（也就是豆瓣醬），炒至吐油。川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟7倒入清水，量稍微大一些，要能淹住魚塊，適量老抽，一勺白糖，嘗一下咸淡，酌情加鹽。川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟8大火，燒開2、3分鐘，倒入腌制過的魚塊。
川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟9煮開后，5——8分鐘。川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟10調(diào)入一點兒味精，關(guān)火！撒蔥花點綴一下，裝盤。川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟11典型的川菜做法，香辣爽口，回味無窮，令人欲罷不能。川味【爽辣江團(tuán)魚】的做法步驟12小貼士江團(tuán)魚表面有一層滑滑的粘液，燙熟后會變成一層白色的東西，**次做我沒有經(jīng)驗，不知道還多一道【燙皮刮洗】工序。
具體方法是：鍋中摻水燒沸，加入姜片、蔥節(jié)、料酒，熬1分鐘，再摻進(jìn)冷水，使水溫略降，用瓢舀起淋燙在江團(tuán)魚身上，使魚表皮上的蛋白質(zhì)凝固，然后用小刀輕輕地刮去表皮上的污物及黏液，再用溫?zé)崴疀_洗干凈，以達(dá)到除去異味的作用。
