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酒曲怎么制作？

酒曲的制作方法為：
1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3.入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，**后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

6.起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9.養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。
10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

酒曲的制作方法和材料

酒曲的制作方法和材料如下：
一、材料
制作酒曲的原料的種類還是常見，一般少則三四種，多則是六七種，分別是辣蓼草、馬鞭草、蘭香草、淡竹葉、桃樹葉、柑橘樹葉等。比較講究的人，還會加入艾草、土茯苓、桑葉、竹葉、扁豆葉、桂葉和甘草等。

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二、制作方法
1、在過去機(jī)械化沒有今天普及，制作酒曲還是非常麻煩的，大致的原理就是把這些山間采摘來的植物，把它和大米混合了以后，然后放到了石臼里面機(jī)械性的搗碎了。然后再把它用手揉捏成為球狀小丸子，或者是壓成餅狀。
2、先把所有的原材料都曬干了，其中辣蓼草和大米的比例按照一比十三來準(zhǔn)備，也就是十三斤的大米粉需要用到辣蓼草一斤。而至于其他的原材料，就要少很多，一般都是辣蓼草的二十分之一就可以了。

3、當(dāng)這些材料按照比例粉碎了以后，然后就和米粉一起攪拌，并且一邊攪拌還要一邊加水。但是所加的水不宜過多，當(dāng)用手搓成團(tuán)狀了，并且拿在手上干濕度以不粘手為佳。
4、一切準(zhǔn)備妥當(dāng)之后，就可以制作酒曲了，用手抓一小把，然后把它握在手心里面，把它用力捏成丸子般大小。

當(dāng)所有的都已經(jīng)捏好了，就把它們一個個放在一個大的簸箕或者是平底的托盤中。

5、搞定之后，就要開始存儲了。因?yàn)槿熘谱骶魄臏囟容^高，可以直接在籃子里面墊上一層的稻草，然后把酒曲一個個小心的擺放在里面，并且記得在上面還要再放上一層稻草。

如果溫度不夠，則可能要在外面加一層厚棉被，或者是破舊的衣物來保溫和保濕。
6、這樣放置在陰涼干燥處48個小時左右，一定要記好時間，當(dāng)酒曲的表面如果長出來細(xì)長的白色絨毛，長度大約三四毫米時，也就意味著酒曲發(fā)酵好了。時間如果長了，那這些絨毛就變成了黑色的了。

如果聞到有難聞的臭味，那表示發(fā)酵失敗了。
7、當(dāng)酒曲發(fā)酵好了，就要及時把它們拿出來，然后放到簸箕里面，拿到太陽底下去晾曬，等到晾干以后就可以好好存儲起來了。為了避免它長蟲子，盡量多晾曬幾天。如果是三伏天的話，晾曬五六天應(yīng)該就徹底干了，再把它們密封保存起來就可以了。

酒曲制作配方技術(shù)大全

酒曲制作配方技術(shù)大全如下：
酒曲是用來釀制白酒必不可缺少的一種原材料，用老**的話來說，它就是釀酒的*引子，沒有了它就釀不成酒了。今天呢就給大家分享一個自制酒曲的制作方法。

準(zhǔn)備糯米粉500克。

辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，這個就是酒曲的配方。將辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁機(jī)中打成粉，打好后過一下篩，與糯米粉混合在一起，攪拌均勻。少量分批次加入500克清水，將糯米粉與水揉搓成面團(tuán)后，取適量曲料，揉搓成直徑兩公分左右的曲團(tuán)兒。

在簾屜上撒上一公分厚度左右的稻殼兒，鋪平鋪勻后，把揉好的酒曲擺在稻殼上，用毛巾或者是紗布蓋上。

室內(nèi)溫度25度左右，發(fā)酵三天，空氣當(dāng)中的天然酵母菌會附著在酒曲上，長出一層菌絲，**將長出菌絲的酒曲放在陽光下曬干。
若是家里自制甜酒和白酒曲是自用的，并且數(shù)量不多，一般情況下可以做幾斤重的酒曲子就夠了。酒曲子分為兩個品種，甜酒曲和白酒曲，農(nóng)村也有人把它叫做小酒曲和大酒曲子。

甜酒曲子和白酒曲子，其做法完全一樣，不同的是只不過使用的酒曲引子不同而已。

甜酒曲用的是甜酒曲作引子，白酒曲是用白酒曲作引子。另外家庭里使用的甜酒曲子的量比較少，一般每年只需一兩斤就足夠了，而釀制白酒的量比較大，所制作的白酒曲子量也非常大。

因此在制作酒曲子的時候，都是依據(jù)自己家里需求釀酒的量來考慮制作多少酒曲子的。

酒曲是怎么做的酒曲的制作方法

1、準(zhǔn)備材料：制作酒曲的材料不多，一般兩三種即可，首先準(zhǔn)備好幾種材料用來增香，如辣蓼草、蘭香草等，曬干待用。其次是浸泡適量的大米。

將香料和大米都磨成粉即可。

2、配料接種：香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，將這兩種材料一邊加水一邊攪拌，攪拌成可以用手搓成團(tuán)的狀態(tài)，然后將混合物搓成團(tuán)待用即可。 3、制作坯子。將成團(tuán)的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然后再放到簸箕上把它篩圓成酒坯。 4、裹粉。

準(zhǔn)備一塊陳年老酒曲，把它搗碎成粉，然后撒在簸箕上，搖動簸箕使得每一顆坯子上都裹上一層老酒曲粉，即可完成裹粉。 5、培養(yǎng)*曲。將酒曲丸放到溫度較高且陰涼干燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然后培養(yǎng)**時間，讓其霉菌充分生長、繁殖，等到酒曲丸表面長出三四厘米長的白色絨毛，就意味著酒曲發(fā)酵成功了。

6、出曲。當(dāng)酒曲發(fā)酵成功后，要及時取出放到太陽底下曬制，等晾干后即可密封存起來，待以后使用。

請問酒曲的制作方法配方

1、浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的百科細(xì)篩進(jìn)行過篩。

3、配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香*草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4、制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒*坯。 5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，**不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，酒曲成熟儲存。

7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。