味精和味素的區(qū)別和使用
味精和味素的區(qū)別和使用
味素就是味精。味精味精又稱（味素）百科是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。
要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變?yōu)閷θ梭w有致癌性的焦谷氨酸鈉。
還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧９劝彼徕c是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232°C時解體熔化。
谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
味精和味素是一個概念嗎
味精和味素是一個概念，味素指的就是味精。
味精是具有鮮味的物質(zhì)，主要成分是谷氨酸鈉，商品名為味精，又稱味素。
味精是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發(fā)酵后再提取、精制，得到符合**標(biāo)準的谷氨酸鈉。
**于1921年由吳蘊初開始生產(chǎn)味精。1988年**已宣布取消其食用限制。我國味精生產(chǎn)自20世紀80年代開始進入高速發(fā)展階段，并成為世界味精生產(chǎn)大國，2010年我國味精產(chǎn)量達256萬噸，2002～2010年的年均復(fù)合增長率達11.1%。
隨著我國味精產(chǎn)量的不斷增加，行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平也得到了提高。
20世紀90年代初，我國味精生產(chǎn)企業(yè)約130家，年產(chǎn)量僅22.3萬噸。歷經(jīng)2007～2008年的整合，味精企業(yè)約30%～40%的產(chǎn)能退出市場。2009年，**進一步出臺政策限制產(chǎn)能10萬噸以下的味精企業(yè)發(fā)展，味精生產(chǎn)企業(yè)的總數(shù)減少到目前的35家左右。
擴展資料：
味精的使用技巧：
1、對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2、對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3、拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。
如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4、作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
鮮味素和味精的區(qū)別
1、意思不一
鮮味素：是一類可以增強食品鮮味的化合物。
味精：是一種鮮味調(diào)味料。
2、味道不一
鮮味素：味道比味精濃烈。
味精：其水溶液有濃厚鮮味。
3、色澤不一
鮮味素：無色至白色結(jié)晶或晶體粉末。
味精：白色結(jié)晶或粉末。
鮮味素如圖：
味精：
4、特點不一
鮮味素：對蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。
味精：增加食品的鮮味。
5、作用不一
鮮味素：鮮味素起的是增味作用，并不會改變產(chǎn)品的風(fēng)味特征。
味精：易溶于水，可以緩和堿、酸、苦味的作用。
